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家禽類の名称のところで、○○P,A,Cとありますが、P.A.C.とはどんな状態のことですか？

Ｐ.Ａ.Ｃとは、「プレタ・キュイール」といいまして、すぐ調理が出来るという意味です。
屠鳥後、脱毛して内臓を抜いて有るものを指します。「中抜き」とも言われます。
頭は付いているものと付いてないものがあります。

屠鳥後の状態で「プラン」とはどのようなものを指すのですか？

プランは２種類あります。屠鳥後そのままの状態で何も手を加えないものと、脱毛だけをしている状態のものです。当然両者とも頭・脚・内臓はすべてついています。

エトフェとはどんな状態のことですか？

窒息させて屠鳥をすることです。血液が体内に残りやすい為に肉にコクがでるなどの特徴があります。
トゥールダルジャンの窒息鴨などは、あまりにも有名ですが、ロース以外の部位は圧縮機にかけてエキスを絞り出してソースに加えるなどしてソースにコクを加えています。

フザンタージュとは何ですか？

フランス語で熟成を意味します。熟成のノウハウはその店の主のウデの見せ所です。

家禽類の主な種類を教えてください

鴨・ターキー・鶏・鳩・ガチョウ・ホロホロ鳥・カイユ・家ウサギなどです

キュイスドとは、どんな意味？

家禽類等の骨付き腿肉のことです。

液体凍結とは？液体凍結の利点は何？

マイナス３０度Ｃの液体アルコールの中で真空パックをした食品を瞬間的に凍結します。液体凍結の利点は通常の急速凍結に比べて細胞繊維の破壊が非常に少ない点です。そのため、食材の劣化が非常に少なく、熟成された一番いい状態で保存をすることができます

氷点熟成ってどんな熟成？

『氷点熟成』とは、－2℃前後の氷が張る温度帯でお肉を凍らせずに、鮮度がよく、美味しい状態で熟成させることをいいます。。⇒

とは？

ジビエとはどんな意味ですか？

狩猟肉のことを総称してよんでいます。

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