エゾ鹿（蝦夷鹿）ランプ（モモ肉）【柔らか！味わい豊かな塊肉】

ランプ肉といったら、鞍下ロースに続いているモモの部位です。ロースに続いているので、柔らかいのが特徴ですね♪ランプステーキなどという名称があるほどステーキが一般的な部位です。エゾ鹿は繊維質が繊細で、ランプは脂身はあまり無いところですので、火入れにはちょっとしたコツが必要です。

【エゾ鹿ランプの焼き方】

火加減は弱火で通していきます。肉の線維が繊細ですので、強い火で焼きますと焼き縮みが多く、赤身の肉ですので表面が乾いてしまいます。またエゾ鹿は、赤身で繊維が密になっており、火が通りにくいですので、基本的にはアロゼで火を通していきます。 プライパンにバターを溶かして、バターが泡状になるような温度にして、まんべんなくスプーンでまわしかけしながら、火を通していきます。そうすることによって、油分で肉が乾かずにしっとりと焼き上がりますし、低い温度帯でも、溶けたバター（液体）をかけることによって、熱伝導もよく熱が入っていきます。

【焼きあがりはどうする？】

エゾ鹿ランプの焼き上がりは、肉に鉄串などを刺して火の通りを確認したり、中心温度計などで測って確認をすることで、最適なタイミングを計ることができます。
※焼き揚げはミディアムレアがおすすめです。焼きすぎることで香りにクセが出たり、硬くなったりしますので。 焼き上がり後の大切なことは、肉汁をしっかりと落ち着けてからカットなどをすることです。焼き上げ直後は、肉汁がおどっているような状態ですので、そのような時にカットをしますと、折角の旨味成分の肉汁が逃げてしまいます。最低でも、焼いている時間以上はホールディングをして、肉汁を落ち着かせる必要があります。

【味付けやソースはどうする？】

獣肉特有のクセがほとんど無いエゾ鹿は、塩胡椒でも十分に美味しく頂けますが、ソースと合わせることで、よりエゾ鹿の肉の味わいを堪能できたり、赤ワインとより合わせやすくなり、双方のマリアージュをより堪能できます。

※詳細は「エゾ鹿のソースはどうする？」をご覧下さい。＞＞クリック