※生ハム原木単品となります。(生ハム台はついておりません。) |
◆ある意味ハモンイベリコの完成形ともいえる生ハムとは?カサルバのセボ・デ・カンポのハモンイベリコについて カサルバCasalbaでは、数年前からエストラマデューラのデエサ(イベリコ豚を放牧するドングリの森)に行き、上質なセボデカンポ(生体)を買い付けていました。セボデカンポとは、放牧をして育てたイベリコ豚のことです。エストラマデューラで放牧されるデエサは、起伏に富んた地形のため豚の運動量が多く、起伏があることにより日当たりの違いによって様々な動植物があり豚の餌も豊富で複雑です。そのため豚の赤身に味があり脂も隅々まで入り込みます。また自然の餌を食べることで奥深い味わいの肉ができます。 この農場のオーナーは「ベジョータと同等クラスの肉質の優れたイベリコ精肉」を市場に出すために、なんと年中放し飼いをして、ゆっくりと18ヶ月間、長いあいだ飼育をし無理なく生体を大きくしていきます。 そしてスペインでベジョータが市場に無くなる4月から12月の時期に、ベジョータに代わる良質なイベリコ豚として高級レストラン等に支持されているのです。 また肉質を良くするために純血種のイベリコ豚PUROとデュロック豚の原種を掛け合わせてあります。通常のベジョータでさえデュロック豚原種とはほとんど掛け合わせません。その理由は豚同士が高価であり、規定の重量になるのに飼育期間が長くかかり効率が悪いなどの理由からです。ちなみにデュロック豚原種の肉の味わいはベジョータに非常に似ていて凝縮された味わいです。 カサルバではこの原料豚を使い薄塩で丁寧に塩漬けし、手間暇をかけて非常に良質で旨いハモンイベリコ・セボデカンポをつくっています。今回特別に日本向けの規格である48ヶ月の長期熟成のセボデカンポが完成したため販売となりました。 |
Bellota(ベジョータ) |
通常のセボデカンポ | Casalbaのセボデカンポ | |
豚の種類 | イベリコ豚&デュロック | イベリコPURO&デュロック原種 |
飼育期間 | 12ヶ月~14ヶ月 | 18ヶ月 |
放牧期間 | 4ヶ月前後 | 12ヶ月以上 |
生体重量 | 140kg | 170kg |
生ハムの熟成期間 | 24ヶ月前後 | 48ヶ月 |
生ハムの味わい | イベリコ豚の風味があるが脂は溶けにくく味わいがどちらかというと単調なものが多い。 | イベリコ豚の甘い風味、脂のトロッとしたとろけるような食感と風味の良い味わい。 |
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「うちのセボデカンポと他のスペイン生ハムメーカーのセボデカンポでは違いが大きすぎる」
とは、展示会でカサルバのハモンイベリコ・セボデカンポを試食した僕を見て、Casalbaのフリオが言ったことばです。
どういうことか?と詳しく聞くと、下記のようなことを話し始めました。 「他の生ハムメーカーのセボデカンポは原料肉においても熟成においてもあまり特別なものはなくどちらかというとセボに近い生ハムだよ。 うちのは原料肉から特別なものを使っているし、それを仕上げる熟成においてもその原料肉の味を引き出す為に最初から、手間暇かけた長期熟成をしているよ。 そのせいかハモンイベリコベジョータと双璧をなす生ハムに仕上がっている」と。
この生ハムの原料豚はイベリコ豚の純血種とデュロック種の原種を掛け合わせています。
イベリコ豚にとっては大変珍しい掛け合わせだと思います。
なぜなら?デュロック種の原種は、通常のデュロック種よりも、むしろイベリコ豚の純血種に近い肉質だと言われています。更に純血デュロック種でさえ品種改良されて量産系になっているのに、成長しにくいデュロックの原種と掛け合わせているからです。
また成長しにくい種の掛け合わせなので、成長に時間がかかり余分に飼育期間がかかります。 出来上がった豚は大きめで肉質が良くなりますが、大きなハモンとパレタはあまり市場では引き取り手がありません。 生ハムが大きくなってしまい熟成期間も長くかかりリスクが大きいからです。
そしてその豚をCasalbaが生ハム用に塩漬けし、通常のセボデカンポの生ハムより2倍もの期間、超長期熟成ともいえる熟成期間をかけます。
日本向けには、セボデカンポの中から48ヶ月熟成をかける選別した生ハムの中から、熟成完了後に更にセレクトして良質なものだけを輸入をしています。
反面、ベジョータはセレクトをしすぎるほど個体数が無く、また個体差が割と大きいので、同レベルのものを揃えにくいのがベジョータの特性とも言えます。
これはどのメーカーでも同じなんですね。
ある意味、ベジョータとはドングリだけの偏った飼料を食べて育ったイベリコ豚ですから、個体差が大きくて当然かも知れません。
このハモンイベリコは、自然に近い状態で育った完成形とも言えるかも知れません。セボデカンポのコントラマサのところのスライス。切り落としのように薄〜〜くスライスすることで手切りとは又別の食感と風味を出すことが出来ます。 展示会で30%ぐらいのボリュームになった骨付き生ハムのコントラマサの部位を骨から取り除いて、小さなスライサー(4万前後)でスライスしました。これもふわふわ〜〜っとしていて非常に美味しい〜です♪
三つ星レストラン御用達の生ハムメーカーCasalba社のオーナーのフリオ氏は、自ら生ハムの塩振りまでする生ハム職人です。今回は彼の自信作、ハモンイベリコ・セボ・デ・カンポを紹介するため来日しました。 |
室温で溶け出す脂は甘い味わいで、豚本来の風味の良さがあります。 |
マサ側は、良質な脂と、味の深い赤身の調和のバランスが取れていてベジョータとは又違った美味しさの頂点を極めた味わいがあります。 |
生ハムは1本ずつ個体差がありますが、より脂がしっかりしたものはこのように後足でさえ霜が入ります。1年中傾斜のあるデエサで放牧されることにより赤身はより赤く味わい深く、脂が肉に入りやすくなり、長期熟成でよりとろみのある生ハムに変わります。 |
マサ側を切り進んだところですが、脂の状態が良くバランスが良いのがわかります。 |
展示会の為に腰骨を最初から外し、カットしやすくしています。 |
こちらはマサ側とは反対側のバビージャのカット面です。赤身が多いバビージャ側でも白く良質な脂が入り込み、肉質の良さがわかります。この原料豚と生ハムの特徴ですが、赤身の味が濃いことが上げられます。 |
バビージャ側のカット面です。1年中放牧されたセボデカンポのバビージャ側の赤身は色濃く深い味わいです。良質な脂もしっかりと入り込んでいて他のセボデカンポとは違うことがわかります。 |
カットしたては未だ空気にあたって間もない状態ですので数分待ってから召し上がることで、香りが出て風味良い生ハムになります。 |
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コッパお徳用スライス200g(エスプーニャ) |
1個 990円
東京都
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《売り切り!お試しサイズ》チョリソーイベリコ・サルタ(ミニブロック100g)(イベリコ豚ベジョータの熟成生サラミ)カサルバ【三つ星レストラン御用達】
5.00 (1件のレビュー) |
1個 980円→880円
東京都
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サルチチョン・ベジョータ・ミニブロック(粗挽きイベリコ豚の黒胡椒風味熟成生サラミ)カサルバ
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1kgあたり9,700円
1個 平均2,909円 東京都
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トリュフサラミ(切り落とし端) 500g
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1個 1,250円
東京都
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18ヶ月熟成ハモンセラーノ(骨なし)生ハム原木【後ろ脚の無添加生ハムトレベレス地方フビレス村産】 |
1kgあたり5,630円
1個 平均36,594円 神奈川県
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ミラノサラミ(切り落とし端)500g オーストリア
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1個 990円
東京都
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トリュフサラミ(切り落としスライス)100g【オーストリア産】
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1個 520円
東京都
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パンチェッタ(生ベーコン切り落としスライス)100g(エスプーニャ)【パスタ料理の定番】
5.00 (2件のレビュー) |
1個 390円
東京都
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9ヶ月熟成ハモンセラーノ(生ハム切り落とし)100g【スペイン エスプーニャ社】
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1個 500円
東京都
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コッパ(切り落としコマ)100g (エスプーニャ)【スパイシーな美味しさ】
|
1個 410円
東京都
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《少々硬め・少々塩分強め》ハモンセラーノ 無添加生ハム スライス100g【誤って北欧向けの生ハムが入荷! メーカー協力で大特価 】
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1個 590円
東京都
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肉の日限定★熟成バラベーコン切り落とし 200g【HIMITSU豚もイベリコ豚ベジョータも入ってます】 |
1パック 590円
東京都
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《お試し価格》牛ハラミ ブロック(ステーキ・焼き肉 BBQ用)【赤身肉のコクとジューシーな肉汁が美味い!】 |
1個 1,880円→1,780円
神奈川県
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《目玉価格》ビーフソーセージ60g×4本 粗挽きスモークソーセージ NZ産ナチュラルビーフ 【ボイルもうまい!】 |
1個 1,090円→880円
神奈川県
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肉の日価格★激ウマ羊肉内モモ【赤身塊肉の美味さは格別!】 |
1kgあたり4,190円→3,000円
1個 平均2,724円→平均1,949円 神奈川県
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肉の日価格★ラム赤身ミンチ 1kg【仔羊挽肉】
5.00 (1件のレビュー) |
1個 2,390円→2,180円
神奈川県
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肉の日価格★ナチュラルビーフ トモサンカク(2枚入・800g~1.1kg)【旨味の濃い部位!ステーキ&ローストビーフ&焼肉に】 |
1kgあたり4,390円→4,091円
1パック 平均4,170円→平均3,885円 神奈川県
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肉の日価格★合鴨骨無しモモ肉(2枚入)400g以上(ブラジル産 チェリバリー種)【鴨鍋 鴨蕎麦に!】 |
1個 1,620円→756円
神奈川県
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《お試し価格》《600~700g 中くらい》AU産 ラム肩ロース(1本入)【オーストラリア産ラム肉】
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1kgあたり4,780円→4,180円
1個 平均3,106円→平均2,717円 奈良県
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《訳あり・5/24期限》フエ 熟成 サラミ 1本170g【スペイン伝統の 白カビの熟成 サラミです】
4.00 (1件のレビュー) |
1本 1,360円→1,130円
奈良県
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トリュフサラミ(切り落とし端) 500g
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1個 1,250円
奈良県
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肉の日価格★ぐるぐる スモークソーセージ300g【イベリコ豚入りソーセージ】
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1個 980円→882円
奈良県
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肉の日価格★合鴨骨無しモモ肉(2枚入)400g以上(ブラジル産 チェリバリー種)【鴨鍋 鴨蕎麦に!】 |
1個 1,620円→756円
奈良県
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肉の日!目玉価格★マグレカナール(ミュラー鴨ロース300~400g ハンガリー産【数量限定!旨味たっぷりフォアグラ用の鴨】 |
1個 2,180円→1,780円
奈良県
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肉の日!目玉価格★熟成バラベーコン300g(仏産豚)【肉質の良いフランス産豚バラ肉使用】
5.00 (1件のレシピ) |
1パック 1,290円→980円
奈良県
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鹿たたき【切るだけ便利なジビエのお刺身風】 |
1kgあたり9,290円
1個 平均1,857円 奈良県
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肉の日!目玉価格★じっくり30日熟成!霜降り熟成 牛タン・タン元【極上の美味しい部分だけ】
5.00 (6件のレビュー) |
1kgあたり14,500円→10,500円
1個 平均8,699円→平均6,299円 奈良県
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ラムショルダー(骨無し仔羊肩肉ブロック)【ジンギスカンの定番部位】《NZ産熟成ラム肉》 |
1kgあたり2,980円
1個 平均3,278円 東京都
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肉の日価格★合鴨骨無しモモ肉(2枚入)400g以上(ブラジル産 チェリバリー種)【鴨鍋 鴨蕎麦に!】 |
1個 1,620円→756円
東京都
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SPF豚 肩ロース ブロック肉 (日光HIMITSUひみつ豚 ソテー トンテキ ステーキ とんかつ チャーシュー用 などにお使い下さい!) |
1kgあたり2,781円
1 平均6,118円 東京都
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ナチュラルビーフ100%超粗挽き牛ミンチ 300g【ニュージーランド産 赤身の旨味が引き立つ挽肉です】 |
1個 1,380円
東京都
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肉の日価格★ぐるぐる生ソーセージ330g【日光HIMITSU豚の生ソーセージ】 |
1パック 1,090円→981円
東京都
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肉の日価格★日光HIMITSU豚のビアシンケン 200g【肉感のあるハムソーセージ】
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1個 940円→845円
東京都
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《お試し価格》《600~700g 中くらい》AU産 ラム肩ロース(1本入)【オーストラリア産ラム肉】
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1kgあたり4,780円→4,180円
1個 平均3,106円→平均2,717円 東京都
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肉の日価格★ラム赤身ミンチ 1kg【仔羊挽肉】
5.00 (1件のレビュー) |
1個 2,390円→2,180円
東京都
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※4/25からの出荷 18ヶ月熟成 ハモンセラーノ 無添加生ハム スライス100g【最高のハモンセラーノ!フビレス村産】 |
1個 1,050円
東京都
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ミラノサラミ(切り落とし)100g【オーストリア産】
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1個 480円
東京都
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トリュフサラミ(切り落としスライス)100g【オーストリア産】
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1個 520円
東京都
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肉の日価格★ホットドッグ用あらびきロングウインナー60g×4本【ホットドッグで美味しい! イベリコ豚入り粗挽きスモーク ロング ウインナー 】
5.00 (2件のレシピ) |
1個 790円→710円
東京都
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ステーキ5000円プレ対象★厚切りやわらかラムランプステーキ(100~180g)NZ産【極上赤身の極厚ラムステーキ!】《NZ産熟成ラム肉》 |
1kgあたり5,880円
1個 平均822円 東京都
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9ヶ月熟成ハモンセラーノ(生ハム切り落とし)100g【スペイン エスプーニャ社】
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1個 500円
東京都
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ステーキ5000円プレ対象★お徳用テンダーロインステーキ(グラスフェッドビーフ)【厚切りヒレ牧草牛 バットテンダー】焼き方説明書付 |
1kgあたり8,580円
1枚 平均1,716円 東京都
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マトンミンチ 300g(超粗挽き!羊肉ミンチ)
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1個 880円
東京都
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コッパ(切り落としコマ)100g (エスプーニャ)【スパイシーな美味しさ】
|
1個 410円
東京都
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《目玉価格》国産 ひな鶏 肩肉 500g【鶏トロ 味のある美味鶏肉!唐揚げ 水炊きに! 】 |
1個 790円→490円
東京都
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肉の日限定★熟成バラベーコン切り落とし 200g【HIMITSU豚もイベリコ豚ベジョータも入ってます】 |
1パック 590円
東京都
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肉の日!目玉価格★マグレカナール(ミュラー鴨ロース300~400g ハンガリー産【数量限定!旨味たっぷりフォアグラ用の鴨】 |
1個 2,180円→1,780円
東京都
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《お試し価格》ふぞろいの!スモーク薫るドライな生ハム(お試しパック)30g 無添加
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1パック 570円
大阪府
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ふぞろいの!ドライな生ハム(プレーン・お試しパック)30g 無添加
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1パック 480円
大阪府
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《少々硬め・少々塩分強め》ハモンセラーノ 無添加生ハム スライス100g【誤って北欧向けの生ハムが入荷! メーカー協力で大特価 】
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1個 590円
大阪府
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青ラベル3ヶ月熟成 羊乳チーズ カット【スーパーゴールド賞受賞 !とってもミルキーで美味!】 |
1kgあたり8,181円→7,680円
1個 平均1,799円→平均1,689円 長野県
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44ヶ月熟成ハモンイベリコベジョータ生ハム(ミニ原木・コントラマサ/ランプ)【無添加生ハム トレベレス産 ベジョータの脂身と赤身のバランス良い美味しさ】 |
1kgあたり21,870円
1個 平均6,123円 長野県
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肉の日価格★スプリングラム 熟成ラムフレンチラック(整形済・1枚入)【旨味が濃い!ニュージーランド産】 |
1kgあたり7,380円→6,980円
1個 平均3,690円→平均3,489円 長野県
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ラムランプ肉 脂付き(2個入)【NZ産 ジューシー柔らか!ステーキ・ローストに】 |
1kgあたり3,980円
1パック 平均1,990円 長野県
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《目玉価格》紅茶鴨ロース(200-220g)マレーシア産(チェリバリー種 )
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1パック 689円→650円
大阪府
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鴨の骨付きモモ肉のコンフィ(じっくり柔らかく調理済み・温めただけで食べれます)
5.00 (2件のレビュー) |
1パック 621円
大阪府
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《お試し価格》《440~600g 小さめ》AU産 ラム肩ロース(1本入)【オーストラリア産ラム肉】
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1kgあたり4,780円→4,180円
1個 平均2,485円→平均2,172円 大阪府
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肉の日価格★日光HIMITSU豚の熟成バラベーコン(1kg)【国際コンテスト金賞受賞】
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1パック 4,780円→4,301円
大阪府
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《お試し価格》冷凍パイシート(正方形パイ生地)《10枚》【フレッシュバター使用の本物】 |
1個 1,250円→1,180円
大阪府
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日光HIMITSU豚ランプ【焼いても揚げても美味しい!】 |
1kgあたり1,980円
1個 平均2,574円 大阪府
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SPF豚 肩ロース ブロック肉 (日光HIMITSUひみつ豚 ソテー トンテキ ステーキ とんかつ チャーシュー用 などにお使い下さい!) |
1kgあたり2,781円
1 平均6,118円 大阪府
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《お試し価格》牛ハラミ ブロック(ステーキ・焼き肉 BBQ用)【赤身肉のコクとジューシーな肉汁が美味い!】 |
1個 1,880円→1,780円
大阪府
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ステーキ5000円プレ対象★ラウンドステーキ(メガネ)ブラックアンガス牛【ジューシーで濃い旨味の赤身肉の希少部位!】 |
1パック 2,380円
長崎県
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《お試し価格》牛ハラミ ブロック(ステーキ・焼き肉 BBQ用)【赤身肉のコクとジューシーな肉汁が美味い!】 |
1個 1,880円→1,780円
長崎県
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《目玉価格》国産 ひな鶏 肩肉 500g【鶏トロ 味のある美味鶏肉!唐揚げ 水炊きに! 】 |
1個 790円→490円
長崎県
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《少々硬め・少々塩分強め》ハモンセラーノ 無添加生ハム スライス100g【誤って北欧向けの生ハムが入荷! メーカー協力で大特価 】
|
1個 590円
長崎県
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パンセタ・ベジョータ・ミニブロック(カサルバ) |
1kgあたり7,200円
1個 平均1,439円 長崎県
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《訳あり・5/24期限》フエ 熟成 サラミ 1本170g【スペイン伝統の 白カビの熟成 サラミです】
4.00 (1件のレビュー) |
1本 1,360円→1,130円
長崎県
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パンチェッタ(生ベーコン切り落としスライス)100g(エスプーニャ)【パスタ料理の定番】
5.00 (2件のレビュー) |
1個 390円
長崎県
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肉の日限定★熟成バラベーコン切り落とし 200g【HIMITSU豚もイベリコ豚ベジョータも入ってます】 |
1パック 590円
長崎県
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《売り切り!お試しサイズ》チョリソーイベリコ・サルタ(ミニブロック100g)(イベリコ豚ベジョータの熟成生サラミ)カサルバ【三つ星レストラン御用達】
5.00 (1件のレビュー) |
1個 980円→880円
長崎県
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コッパお徳用スライス200g(エスプーニャ) |
1個 990円
長崎県
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肉の日価格★合鴨骨無しモモ肉(2枚入)400g以上(ブラジル産 チェリバリー種)【鴨鍋 鴨蕎麦に!】 |
1個 1,620円→756円
長崎県
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肉の日価格★プリっ!うまっ!毎日食べても飽きない スモーク ウインナー500g【 大容量25本入 サービスパック 日光HIMITSU豚 おうちごはん 朝食 キャンプ飯】
5.00 (1件のレビュー) |
1パック 1,090円→981円
長崎県
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肉の日価格★ピリ辛 チョリソー 20g×12本【ビールにあう! 日光ひみつ豚のピリ辛ウインナー】
5.00 (1件のレビュー) |
1パック 660円→594円
長崎県
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肉の日!目玉価格★黒トリュフ入り生ソーセージ70g×4本【トリュフが入った日光HIMITSU豚のご馳走ソーセージ】 |
1個 1,190円→780円
長崎県
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肉の日!目玉価格★熟成バラベーコン300g(仏産豚)【肉質の良いフランス産豚バラ肉使用】
5.00 (1件のレシピ) |
1パック 1,290円→980円
長崎県
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合鴨 手羽元 骨なし正肉500g【鴨鍋に煮込んで美味い部位です!】 |
1パック 990円
北海道
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《お試し価格》北京ダック 250g【解凍するだけで手軽に北京ダックが楽しめます】
5.00 (1件のレビュー) |
1個 1,121円→972円
北海道
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肉の日価格★合鴨骨無しモモ肉(2枚入)400g以上(ブラジル産 チェリバリー種)【鴨鍋 鴨蕎麦に!】 |
1個 1,620円→756円
北海道
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肉の日限定★熟成バラベーコン切り落とし 200g【HIMITSU豚もイベリコ豚ベジョータも入ってます】 |
1パック 590円
北海道
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ナチュラルビーフ100%超粗挽き牛ミンチ 300g【ニュージーランド産 赤身の旨味が引き立つ挽肉です】 |
1個 1,380円
北海道
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牛肩バラ肉煮込み用ネット巻き (ニュージーランド産ナチュラルビーフ)【シチューの定番!】 |
1個 1,980円
北海道
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《5/31期限!売り切り》じっくり30日熟成!熟成 牛タン・タン中先
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1kgあたり9,290円→4,979円
1個 平均4,645円→平均2,489円 北海道
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馬刺し(ヒレ)160~240g【最高級赤身ヒレ馬刺し】
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1kgあたり10,800円
1個 平均2,160円 兵庫県
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ゲームヘン(プチ丸鶏・ひな鶏)【煮ても焼いてもジューシーで柔らか!】 |
1個 990円
兵庫県
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肉の日価格★【2本入りでリニューアル】イベリコ豚入り 生ソーセージ70g×2本【粗挽き生ソーセージ ブラートヴルスト】
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1個 550円→495円
兵庫県
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肉の日価格★日光HIMITSU豚 粗挽き生ソーセージ(ブティファラ)50g×4本【カタルーニャ風】
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1個 760円→683円
兵庫県
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ナチュラルビーフ100%超粗挽き牛ミンチ 300g【ニュージーランド産 赤身の旨味が引き立つ挽肉です】 |
1個 1,380円
兵庫県
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《お試し価格》乳飲み仔牛 の骨無しスネ肉 ボビーヴィール 2kg【煮込んでゼラチン質たっぷり旨味もたっぷり 冷製でも!】 |
1kgあたり3,880円→3,200円
1個 平均7,761円→平均6,400円 神奈川県
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《目玉価格》合鴨骨無しモモ肉(2枚入)480g以上(ブラジル産 チェリバリー種)【鴨鍋 鴨蕎麦に!】
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1個 1,870円→880円
神奈川県
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《目玉価格》国産 ひな鶏 肩肉 500g【鶏トロ 味のある美味鶏肉!唐揚げ 水炊きに! 】 |
1個 790円→490円
神奈川県
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合鴨骨付きモモ肉《2本入り》(チェリバリー種タイ産) |
1個 1,130円
神奈川県
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鴨の骨付きモモ肉のコンフィ《お徳用・5本入りパック》
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1ケース 2,950円
神奈川県
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肉の日価格★ラム赤身ミンチ 1kg【仔羊挽肉】
5.00 (1件のレビュー) |
1個 2,390円→2,180円
神奈川県
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ステーキ5000円プレ対象★イベリコ豚ベジョータロースステーキ【どんぐり豚のコクのある美味しさ】 |
1個 1,391円
神奈川県
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肉の日価格★日光HIMITSU豚のふわふわ ソーセージ(小30g×5本)【ヴァイスブルスト 優しい味わいとふわっふわっ〜感が美味!】 |
1個 500円→449円
神奈川県
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SPF豚 ヒレ肉 ブロック【日光HIMITSUひみつ豚 筋挽きトリミング済み 柔らかステーキ ソテー ピカタ ヒレカツ用 にお使い下さい!】
5.00 (1件のレシピ) |
1kgあたり3,600円
1 平均1,691円 神奈川県
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日光HIMITSU豚の肩ロース カット300g(切り身4枚入り)
5.00 (1件のレシピ) |
1個 848円
神奈川県
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《目玉価格》国産 ひな鶏 肩肉 500g【鶏トロ 味のある美味鶏肉!唐揚げ 水炊きに! 】 |
1個 790円→490円
神奈川県
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商品コード:SH8012C
在庫:1本
販売価格 | 平均97,306円(税込) |