| 質問者： 匿名希望様 質問日付：2012/08/31 13:59 | |
|---|---|
Q ☆生ハムの脂の酸化についてご質問させて頂きます。貴社で生ハム（ハモンセラーノ）を購入して、保存時は手引書に従い、切り口に削り取った脂部分をこすり付けたり、オリーブオイルを塗ったりしていますが、購入後半年ぐらいから、脂部分の表面だけではなく、全体が酸化してきて（黄色くなってしまった）、脂部分の食感も舌を刺すような苦味（？）が出てきています。酸化を遅らせて、半年以上も楽しめるような方法はないのでしょうか？（賞味期限は2年となっているので、せめて1年ぐらいは脂部分も美味しく味わいたいと思っています） 次の購入のために、アドバイスをお願いします。 |
|
A ☆生ハムの酸化につきまして、ご質問頂きましてありがとうございます。手引き書を参考にされているとのこと、誠にありがとうございます。 手引き書に関しましては数年間の弊社での生ハムの扱い、現地の生ハムメーカーとの確認 、そしてお客様の問い合わせやクレーム等々のことに基づきまして書かせて頂いたものです。 さて、生ハムの酸化に関しましては、空気に触れている関係上、完全に防ぐ方法はございませんが下記に記載させて頂きます。酸化を防ぐには空気に当てないのが一番の方法です。 １）生ハムをカットしないで原木のまま、できるだけ低温で保存する。又はカットする面積を出来るだけ小さくしながらカットをしていく。 ２）空気に当てずに真空などで１と併用しながら、又はカットしてあっても真空の状態と併用しながらで対処する。 ３）途中の段階で生ハムをブロックでカットして、真空冷蔵保存をするか、真空ができない場合はなるべく空気に触れないようにして冷蔵庫で保存をする。 この方法が今のところ効果がある方法だと思っております。 とは言いましても実際に一般のお客様が生ハムをカットし使いながら真空をしていくことは困難と思います。 酸化はある程度進みますが、熟成がそんなに進まない方法はカットした面にオリーブオイルなどのオイルを塗って、空気と遮断をさせ、ある程度の低温保存が宜しいかと思われます。 酸化したところの脂は仰るように、舌先がしびれるような苦味のようなものが出てきますので、美味しく召し上がるにはそれを取り除いた方がよろしいかと思います。 賞味期限はあくまで原木の状態でのことですが、僕も試しておりますが、1年以上は酸化した脂や肉の部分を削ぎながら十分（堅くなりますが）食することができると思います。 ご検討下さいませ。 | |
参考になった方の数 192 | |
ソーセージ＆ベーコンの楽しみ方