子供が食べたいということで注文した鳩肉。
4つ落としにして、モモ肉と手羽を使った前菜を作りました。
メインのなる胸肉の調理です。

良い食材は余計なことをせずにシンプルに調理する方が美味しく頂けると個人的には思っています。
なので、胸肉はシンプルにソテーしていただくことにしました。

①鍋に赤ワイン200ml、ポートワイン50mlを入れて強火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばす。
②弱火で50ml程度まで煮詰め、フォン・ド・ヴォー100ml程度を加えて、中火で半量程度まで煮詰めて赤ワインソースとする。
③心臓と肝臓を水と牛乳を混ぜた液体の中に浸ける。
④心臓と肝臓を裏ごしして内蔵のピュレを作る。
⑤調理する1時間ぐらい前に鳩胸肉を常温に出し、塩、こしょうをしてフライパンで焼いて温かい場所で保温する。
※中がロゼ色になるように焼いていく
⑥内蔵のピュレ、少量の赤ワインソースの混ぜ合わす。
⑦鍋に赤ワインソース、トリュフ、⑥を加え、軽く加熱しながら良く混ぜてソースとする。
※内蔵のピュレが分離しないように注意する
⑧お皿に鳩胸肉を盛り付けてソースを流して仕上げる。

鳩胸肉のソテー　トリュフソース

鳩肉は、胸肉が美味しい部位だと個人的には思っています。
今まで幾度となく食べてきた鳩肉の中でも、クセの少ない方かな？って印象を受けました。
エトフェということでクセの強い肉という印象を受けて注文したのですが、今まで食べた鳩肉の中ではクセの少ない方だと思いました。
万人に受け入れられやすいお肉という印象です。

ジビエになると熟成の度合いなど難しい部分も出てくるかと思いますが、家庭で使う分には十分だと思います。
子供が興味をもっていたので注文したピジョン。
価格が少しお高めなので買う機会は多くはないと思いますが、いずれはリピ購入したいと思います。