鳩のロースト

鳩．．．初めていただきました。前から気になっていた食材でしたが、調理の仕方がよくわからず、値段もそこそこすることから若干敬遠気味ではありました。

ですが、今回、少しお安くなっていたことと、ゲームヘン で丸鶏のさばき方を練習したこともあって、チャレンジしてみました。

どうもうちのオーブンは年代物の超非力で、過去、ゲームヘンを使ったオーブンでのローストはことごとく惨敗の実績を積み上げており、今回はオーブンを使用しない方針で決定。ということで、まずは鳩を各部位に解体することにしました。解体方法はネットの情報を参考に、もも肉、手羽、胸肉、ささみ、鳥皮、内臓（ハツ、レバー）、ガラと分けます。

切り分けた部位はそれぞれ調理法を変えました。

・ガラはフライパンでしっかり炒めて、ブイヨンの材料として水から煮出しました。

・解体の際に出てきたお肉の細切れや、ささみ、鳥皮の一部は包丁でたたいてつくねに。フライパンで焼いてミニハンバーグにしました。

・分厚い胸肉はジップロックに入れて、中の空気をしっかり抜いて真空状態に。そのまま６０度のお湯に１０分ほど浸して、いわゆる真空調理で火を入れました。そのあと、フライパンで表面だけ焼き色をつけました。

・もも肉、手羽は何もせずそのままフライパンで焼くことに。

・内臓、残りの鳥皮は塩焼きにしました。

・ソースは赤ワインベース。

最後にそれぞれを一つの皿に盛りつけたら出来上がりです。

豪華！！！

手羽ともも肉はニンニクの風味を加えましたが、基本塩だけの味付けにしました。想像通り、肉質は固いですが、噛み締めるほど旨味が滲み出てくる感じ。ハツと皮も塩だけで味つけましたが、濃厚な鳥の旨みが感じられコリコリした食感がいいアクセント。ちなみにハンバーグとレバーは嫁に取られましたので感想は書けませんが、どちらも濃厚な味がしたということでした。で、いよいよ本丸の胸肉ですが低温調理の成果のせいか、ふんわり柔らかに仕上がってます。鉄分からくる滋味深い野性味と濃厚なコクがねっとりと口の中を覆います。

うまいなぁ～。

最後にブイヨンで作ったスープを飲んで、鳩の全てを平らげ、本当の意味で完食！

最近、疲れ気味でしたが、なんだか身体中に栄養がいきわたったかのような、元気のでる食事になりました。

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鳩のロースト　２人前

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■材料

①ピジョン（エトフェ）　　　　　　　　　　　　１羽

②塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

③ニンニク　　　　　　　　　　　　　　　　　　１片

④ピーナッツオイル　　　　　　　　　　大さじ　２杯　　

【ソース】

①赤ワイン　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ

②鳩のブイヨン　　　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ

③ローズマリー　　　　　　　　　　　　　　　　１本

④トマトペースト　　　　　　　　　　　小さじ　２杯

⑤ポートワイン　　　　　　　　　　　　　　　２０ｃｃ

■作り方

　１．①ピジョン１羽を解体します。

【ブイヨン】

　２．ガラをフライパンでしっかり焼き切り、５００ｃｃの水に入れ、火をかけます。

　３．沸騰直前に最初の灰色のアクはしっかり取りのぞいて、アクが白くなったらそのまま取らずにごく弱火で沸騰しないよう２時間煮出します。

　　※最後は３００ｃｃぐらいまで煮詰めて濃度を上げました。

【ハンバーグ（つくね）】

　４．解体時にでた細切れ肉、ささみ、皮（脂身）を包丁でたたいてミンチ状にします。つなぎは使いません。

　５．塩胡椒し、粘り気が出るまで包丁の腹でこねます。

　６．ハンバーグの要領で整形し、フライパンで両面を焼き上げます。

【胸肉のロースト】

　７．胸肉に塩胡椒し、ジップロックに入れ、中の空気をしっかり抜きます。

　　※ストローなどで中の空気を吸い上げるとより空気を抜けます。

　８．６０度のお湯にジップロックごと浸し、１０分間火（熱）を入れます。

　９．火を入れ終わったら、フライパンで、お肉の両面に焼き色をつけます。両面３０秒程度。

【手羽、もも肉、レバー、ハツ、皮】

１０．塩を振り、④ピーナッツ油（なければオリーブ油）で火を入れます。

１１．お肉と一緒に③ニンニクを１片も香り付けに炒めます、

【ソース】

１２．フライパンの余分な油を捨て、鍋にこびりついた焦げを①赤ワインで溶かしながらアルコールを飛ばします。

１３．３で作った②ブイヨンを入れ、③ローズマリーを１０秒ほど浸し、香りを移します。（そのあとすぐに取り出します）

１４．④トマトペーストを入れとろみが出るまで煮詰めます。

１５．⑤ポートワインを入れアルコールを飛ばして、塩胡椒で味を整えます。

【仕上げ】

１６．お皿の胸肉を配置する場所にソースを広げます。

１７．お皿にバランス良く各部位を配置し、メインの胸肉は半分にカットし、ソースの上にのせます。

１８．１３で使用したローズマリーを乗せたら出来上がり。