冬が旬のジビエ
少し季節は早めですが、ジビエに分類される鹿肉の調理

ジビエは黒い肉と言われますが赤い肉の牛肉のようにイメージし、数日前から食べたいと思っていたビフカツをイメージして、鹿肉をカツレツにしてみました。

①鹿肉の皮膜を取り除いて横に切り開いて、塩、こしょうをふる
※鹿肉は、調理する1時間ほど前に常温に出しておく

②小麦粉⇒溶き卵⇒パン粉⇒溶き卵⇒パン粉という順で、パン粉を2度付けする
※小麦粉は、小麦粉、カレーパウダーを混ぜ、カレー風味の小麦粉とする
※溶き卵は、全卵、オリーブ油、水を加えて良く混ぜる
※パン粉は、パン粉、粉チーズを混ぜ合わせて、チーズ入りパン粉にする
※パン粉を2度付けすることにより衣が厚くなり、食感が良くなる

③高温の油で、ミディアムレアぐらいの火の通りを目指して揚げる
※余熱で火が通ることを考慮して火を通す

④デミグラスソースを流したお皿にカツレツを盛り付けて仕上げる

鹿肉のコートレット　ニース風　ソース・デミグラス


個人的に、鹿の背肉は赤身の牛肉に似ていると思います。
鹿ロース肉は、牛の赤身肉をイメージしたら調理法を考えやすいと思います。

でも、牛肉と違って鹿肉独特の香りがあり、ジビエを食べている！と実感できます。
調理後のカット面の写真を撮るのを忘れてたのですが、中は赤い部分が残っているミディアムレアの状態で火を通すことが出来ました。

これから寒くなってきたらジビエのシーズンになります。
今回は半分だけ調理したので、残りの半分はどのように調理しようか考え中です。