前回、蝦夷鹿の挽肉を購入いたしまして、とても美味しかったので今度はバラ肉を購入させていただきました。

早速、味見でお肉を薄くそいでソテーしてみると、挽肉のときにはあまり感じなかった鹿独特の旨みを発見。

口の中でお肉の甘みがほんのり漂う感じ。肉の味そのものはしっかりしていて、肉質は軟らか。焼いても、煮てもよさそうな素敵なお肉です。

どのように料理しようか、いろいろ考えましたが、余った赤ワインがありましたので、塊のままワインで煮込むことにしました。

バラ肉なので、やや脂が多めです。好みだとは思いますが、私は調理する前に表面の余分な脂を切り落とし、さらに煮込む前にはフライパンでしっかり焼ききって脂をカットしました。

煮込んだお肉は筋がゼラチン状になり、いい感じにホロホロ状態。

ワイン煮だけに、今日はいつものビールではなくボルドーの赤でワインで乾杯！

ワインの渋みと酸味がこってりな鹿バラ肉を中和して、ワイン煮をセレクトしたことに自己満足。

ちょっと作りすぎたかなと思っていましたが、あっという間になくなってしましました。
食べ心地、酔い心地最高。いままで食べたことのないお肉の味に大満足。


■レシピ（４人分）
鹿肉　　　　　　　　　　　　　　６００ｇ
赤ワイン　　　　　　　　　　　　１本（７５０ｃｃ）
ニンニク（ソテー用）　　　　　　２～４片
ポートワイン（なくてもよい）　　５０ｃｃ
フォンドボー（顆粒）　　　　　　小さじ１を１００ｃｃの水で溶いたもの
マッシュルーム　　　　　　　　　小１０個
ニンニク（具用）　　　　　　　　４個
パセリ（みじん切り）　　　　　　小さじ１
バター（ソテー用）　　　　　　　１０ｇ×３
バター（煮込み用）　　　　　　　１０ｇ
塩、黒胡椒　　　　　　　　　　　少々

■作り方
※下準備
１．鹿肉とワインの半量をビニール袋で密封し、冷蔵庫で半日マリネします。

※ソテーします。
２．マリネしたシカ肉とニンニクをオリーブ油でソテーします。
３．マリネに使ったワインはボールに取っておきます。
４．肉を焦がさないよう注意しながら、強火でソテーしていきます。
５．油が溜まってきたら油を捨て、バターを足してさらにソテーします。
６．それを３回程度繰り返します。
７．ニンニクは捨てます。

※ワインで煮込みます。
８．マリネしたワインと残りのワインを鍋に入れ、強火で沸騰させ、あくをとります。
９．あくを取ったら、鹿肉を入れ弱火で３０分ほど煮込みます。
１０．あくはこまめに除きます。
１１．肉を取り出し、鍋のワインにポートワインを足し、１／３程度に煮詰めます。

※仕上げます
１２．マッシュルーム、ニンニクをバターで軽くソテーします。
１３．煮詰めたワインにソテーした具と取り出しておいた鹿肉を入れ温めます。
１４．バターを足し、塩、黒胡椒で味を整えます。
１５．お皿に盛って、パセリを振りかけたら出来上がり！