仔羊肉は子供の好きな食材の一つ。
たまには、パイ包み焼きを作ろう！と思って、フィユタージュ(折りパイ)を折りました。

仔羊のパイ包み焼きというと、フォアグラとトリュフを包んだ、マリアカラスが有名。
私は、セップ茸のクリーム煮を詰めて作ってみました。


Ⅰ仔羊肉の下処理をする
①仔羊肉の骨を外し、余計な筋などを取り除く。
②塩、こしょうをふり、温めたフライパンで、強火で仔羊肉の表面を焼く。
※パイで包んで焼くので、本当に表面を焼くだけの感覚で焼く。
③仔羊肉を冷まし、横半分に切り込みを入れる。


Ⅱセップ茸のクリーム煮を作る
①玉葱を薄切りにし、鍋で弱火で炒める。
②セップ茸に汚れがある場合は軽く洗い、適当な大きさにカットして①に加え、軽く水分を飛ばす程度に火にかける。
③別の鍋にバター10gを溶かし、薄力粉7gを加えて混ぜる。
④③の鍋に冷たい牛乳70mlを加え、中火にかけながら混ぜ続ける。
⑤④の中身が沸騰して濃度が付けば、弱火にして艶が出るまで練り、艶が出れば、中火にして牛乳30mlを加えて混ぜ、再び沸騰させる。
⑥⑤の鍋に②の具材を加えて混ぜ、塩、こしょうで調味して、濃度が付くまで、弱火で混ぜながら少し煮詰めてセップ茸のクリーム煮とする。
⑦セップ茸のクリーム煮を良く冷ます。


Ⅲソースの下準備をする
①鍋にポートワイン100mlを入れて強火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばす。
②弱火にして、1/3～1/4程度までポートワインを煮詰める。
③フォン・ド・ヴォー50mlを加え、半量程度まで煮詰めてソースの下準備とする。


Ⅳパイ生地で包み込んで焼く
①切り込みを入れた仔羊肉に、セップ茸のクリーム煮を詰める。
②フィユタージュ(折りパイ)を2mm程度の厚さに伸ばし、四ツ端の生地を切り落とす。
※パイで仔羊肉を包んだ際、出来るだけパイの重なりをなくすために、パイの四ツ端を切り落としている。
③パイの真ん中に仔羊肉を乗せて包み込む。
④切り落としたパイを表面に付けて模様とする。
※パイの表面に切り込みを入れるという方法でも良い。
⑤冷蔵庫で1～2時間ほど寝かす。
⑥パイの表面に溶き卵を2回塗る。
※2回、溶き卵を塗ることにより、色づきが良くなる。
⑦230～250℃に温めたオーブンで、7～10分を目安に、パイがキレイに色づくまで焼く。
⑧焼ければ、暖かい場所で少し保温する。
⑨下準備したソースを温めて塩、こしょうで調味し、火を止めてからバター20gを加え、良く混ぜてソースを仕上げる。
⑩お皿にソースを流して休ませたパイを盛り付け、仕上げる。

仔羊のパイ包み焼き　セップ茸の香り　ソース・ポルト

サクッとしたパイの食感より仔羊肉の火の通りに重点を置いているので、パイも薄めに伸ばして高温のオーブンで焼きました。
パイの食感を重視したい場合は、200～220℃ぐらいのオーブンで、じっくりと水分を飛ばすように焼いていくと良いかと思います。

パイをナイフで切った瞬間、セップ茸の香りが広がってきました。
ヨーロッパの松茸と言われるだけあって、香り豊かなこと。
セップ茸は仔羊肉との相性も良いし、セップ茸はクリーム煮などが良く合います。
パイは補助的に、セップ茸の香りを閉じ込めることだけを目的に使いました。
強火で焼いたので、仔羊肉は良い感じでロゼ色の状態。

パイは補助的！とは言っても、もう少し水分を飛ばすように焼いた方が良かったかな？というのが少し反省点。
でも、そうなれば仔羊肉の火の通りを考えないといけないので、もう1枚の仔羊肉を用意して、仔羊肉で仔羊肉を包み混む感じにしないとね。

パイは少し反省点だけど、甘いポートワインのソースと香り豊かなセップ茸、ジューシーな仔羊肉は、みごとなアンサンブルという風に感じました。
パイ包み焼きって少し嫌煙してだけど、香りを閉じ込める！って発想で考えれば、色々と新たなお料理が浮かんできそうです。