骨付きのラムすね肉を見ると思いだすのがセネガルで食べた羊ごはん、通称チェブヤップです。あちらのウォロフ語で、チェブが米、ヤップが肉を意味します。

人が集まるとよく供されていたソレは、直径1メートルはあるかというような大きなお盆のようなお皿に羊のダシで炊いたご飯が敷き詰められ、その中央に骨付きの肉の塊がどーん、と載せられた豪快なものでした。

お皿の周囲を囲むように5-8人で陣取り、一つのお皿から皆で食べ進めていくというのがあちらの流儀。お互いに助けながら肉をばらして分け合っていただきます。

このシャンクなら、ちょっと小規模だけれどそれが再現できるのではないかと思いました。

以下がその作り方になります：

Thiebou Yapp (セネガル風羊ごはん)

1. 厚手の鍋に多めの油を入れ、ラムのシャンクに軽く塩を振ってから焼いて、しっかりと焦げ目をつける。
2. この時に、慌てずじっくりと時間をかけて焼いていくのがコツ。
3. その間に、玉ネギ1個とニンニク3かけ位をみじん切りにする。
4. ラムを取り出した残りの油にみじん切りにした玉ねぎとニンニクを入れ、透き通ってくるまで炒める。
5. そこへ、トマトペースト大2位を加え、軽く全体を混ぜてから胡椒を大目に振り入れる。
6. 全体がふつふつとしてきたら肉を戻し、ひたひたになるまでチキンストック（なければ水とコンソメの素）を加え、ローリエの葉と赤唐辛子も加えてから肉が柔らかくなるまで中火で2時間以上煮込む。
7. 肉が柔らかくなったら取り出し、鍋のスープの味を見て足りなければ塩胡椒を足す。ある程度しっかり胡椒が利いている方がおいしい。米が焦げ付かないように、少し油を加える。
8. そこへタイ米を一気に入れ、火を少し強めて沸騰状態が続くようにする。
9. 木べらでかき混ぜあがら米に水分を吸わせていく。
10. 大体8-9割の水分がなくなったら火を弱め、蓋をして残りの水分を完全に米に吸わせる。
11. 水気がなくなったら火を止めて、20分ほど蒸らす。
12. その間に、飾り用のパセリやキュウリ（ピクルス）の薄切り、オリーブなどを用意しておく。
13. 米が炊き上がったら大皿に2-㎝ぐらいに薄く米を敷き、中央に肉を盛る。
14. 周囲にピクルスやオリーブ、パセリなどをあしらう。
15. 夏ならば、輪切りにしたトマト（イタリアントマト）や生のきゅうりを盛り付けても良い。その時は、野菜の上にドレッシングをかける。茹で卵を半分に割ったものをあしらうこともある。

感想：

シンプルなのですが、非常においしいです。お米は骨付きの肉から出た旨みを余すところなく吸い込んでいます。焼いた後に煮込んだ肉はほろりとほどけます。羊肉は米によく合うと思います。特に煮込んだ肉のゼラチン質を含んだシルキーな感じが。あまりスパイシーではないのですが、適度に胡椒が利いているのと、隠し味程度に入っているトマトのせいでさっぱりとした感じになります。

食べ続けると少しくどくなってきますが、その時にはオリーブやピクルスを口にするとさっぱりとリフレッシュされてまた食べ進むことができます。よく考えられています。

都会では生のきゅうりが乗っていることが多かったのですが、乾季の田舎で生野菜が手に入らない時には、瓶詰のオリーブやピクルスを使っているようでした。瓶詰の小さな玉ねぎのピクルスをあしらっているのも見たことがあります。

シャンク2本分で大体お米3-4合分ぐらいになりました。さすがに何日かに分けて食べ進めましたが、途中で残ったお米を炒飯のように炒めたりしてみましたがそれもおいしかったです。

時々思い出すと懐かしくなる味だったので、今回何年かぶりに口にできてうれしくなりました。これからはいつでも、このシャンクを買えば作れます。一度に仕込む量がそこそこ多いので、パーティーメニューとして出しても、まず見た目のインパクトがある上、アフリカ料理という話題性もあって面白いかもしれません。