フランス、ノルマンディー地方の郷土料理で、「牛胃の煮込み　カン風」(Trip à la mode de Caen)というものがあります。
「カン」とは都市の名前で、ぶどうの育たない風土からリンゴを栽培している地域。
リンゴから作られるカルヴァドスやシードルで牛胃と仔牛や羊の足を一緒に煮込んだ料理。
風土に合わせた郷土料理と言えると思います。

私はこのお料理をヒントに、日本風と思って自分なりに作ってみました。
昆布、いりこ、かつお節から取った「かつおだし」、日本の発酵調味料である「醤油・味噌・日本酒」という食材を使って煮込みました。
俗にいう「モツ煮込み」というものだと思うのですが、私なりの感性で作ってみました。


【牛胃の下処理をする】
①クールブイヨンを作る。
鍋に、水、薄切りにした玉葱と人参、セロリの葉、白ワイン、白ワインビネガー、レモン、少量の塩、ブーケ・ガルニを加え、30分ほど煮出してクールブイヨンとする。
②鍋にハチノス、ミノ、ギアラ、浸かる程度の水を入れて火にかけ、沸騰すれば、牛胃が浮かないように重石をして10分ほど下茹でする。
※ハチノスはグルメソムリエさんの商品を使い、ミノとギアラは市場で購入したものを使いました。
※第1の胃のミノ、第2の胃のハチノス、第4の胃のギアラの3種類の牛胃を使いましたが、第3の胃のセンマイを加えても良いかと思います。
③圧力鍋にクールブイヨン、牛胃を加えて15分ほど加圧し、適当な大きさにカットする。


【牛胃を煮込む】
①冷たい鍋に、ニンニク、ショウガのみじん切り、オリーブ油を加えて強火にかけ、ニンニク、ショウガから泡が出るようになれば弱火にして十分に香りを出す。
②かつおだし、砂糖、味醂、醤油、塩、味噌、日本酒を加えて調味する。
③牛胃を加えて10～15分ほど煮込み、氷水に当てて冷ます。
※冷ます工程の時に味が入るので、氷水を当てて急冷する。
※牛胃の煮汁で、付け合わせの焼き豆腐、エリンギを少し煮込み、冷ます工程で、焼きナス、ゆで卵を加えて冷ます。
④温め直してお皿に盛り付け、絹さやを添える。
⑤煮汁に水溶きのコーンスターチを加えて濃度をつけ、煮汁を流して仕上げる。

牛胃の煮込み　日本風

和のテイストを出したかったので、豆腐や焼きナスという付け合わせを使いました。
ゆで卵は鉄板の食材で美味しいです。


味噌や醤油を使っている関係か、あんまり牛胃の臭いを感じませんでした。
クールブイヨンで茹でているというのもあるのでしょうが、口の中に入れたときに、モツ独特の香りが少し漂う程度。
日本酒を加えている関係で、モツの臭いが消えたのかも知れません。

俗にいう「モツ煮込み」なのですが、本当に美味しく仕上がりました。
若いころは好き好んでモツを食べたいとは思わなかったのですが、歳を重ねたから？モツのおいしさに気付き始めました。
ハチノスはトマト煮込みが定番という印象ですが、フランス料理では「アバ(abats)」と言い、様々なお料理が存在します。
お高い商品ではないし、リピ購入して色々な調理法を試してみたいと思います。