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イベリコ豚バラ肉活用術「塩漬け編」

2011/06/07 11:36

「塩漬けしたイベリコ豚バラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え」

塩漬けにして旨味を引き出したイベリコ豚のバラ肉を使った一品です。

塩漬けのイベリコ豚バラ肉で更なる味を引き出す!「イベリコ豚バラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え」
脂身がわりと少ないイベリコ豚バラ肉(ベジョータ)をハーブと海塩で「塩漬け肉」を仕込むだけでイベリコ豚の味を更に引き出すことができます。(塩漬けの仕方は下記をご参考にして下さい)
塩漬けをして味わいを引き出した肉の出汁が良いブイヨンとなりイベリコ豚の生ソーセージとひよこ豆などの野菜の味わいを引き立てます。

イベリコ豚塩漬けバラ肉とひよこ豆の煮込み
この料理はフォアグラ!が乗っていますがフォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかり と煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みと一体感があってジューシー感さえある料理に仕上がっています。

塩漬けの特徴としましては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかでしてかなり増えるようです!(生ハムはその典 型例かも知れません)そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンに溶け込んだ違った旨みをバラ肉(煮込んでいる肉や素材)が吸って相乗作用的旨みになっていく醍醐味が煮込みにはあ ります!

週末に塩漬け肉を仕込んで次の週末にお料理をする。。。本を片手にワインをちびりちびりやりながら、煮込みの経過を見て美味しく変わっていく肉をつまみながら楽しむには最適なお料理かも知れません。

※塩漬け肉の作り方は割と簡単です。肉の2〜3%の天然塩(ミネラルハーヴェスト塩・フロッシーは美味しく出来ます! と香草、胡椒などを肉にすり込んでジップロック袋にきっちりと入れて1週間程冷蔵庫で漬けるだけです。(時々裏返しをします)こうするだけで肉の旨みを数 倍程引き出すことが出来ます。イベリコ豚などは素材の旨みが抜群に良いですから煮込んでも肉がスカスカになるどころか、ブイヨンを旨くしてブイヨンの旨み を肉に取り込んでくれます。(煮込んだ後完全に冷まして温め直すことでブイヨンの味が肉に入っていきます)

塩漬け後は水洗いをして煮込みますが、そのまま塩分をブイヨンに出しながら煮込むか、「塩出し」をして煮込むか?はお料理によって変えて下さい。又ブイヨンはいろんなブイヨンを使うことで煮込みの美味しさが様々に楽しめると思います。

※「塩出し」の仕方は、塩漬けした生の肉を、たっぷりの水又はうす〜い塩水で張って数時間ほど塩出しをします。塩出しをしない場合はそのまま煮込むことでブイヨンに塩気がでますので調整をしてください。

※ブイヨンは、固形のコンソメから、鶏ガラで取る本格的なものまでありますし、野菜くずのような野菜のブイヨンもございます。
塩漬けした肉を他の野菜類と合わせてもしっかりした出汁が出ますのでさっぱりした煮込みならこれで十分だと思います。
尚、このメニューでは豚足!でしっかりとったブイヨンを使用していました。
アイスバインなどを煮込んだブイヨンなどを使うことで更にこってりとした煮込み料理が楽しめると思います。

イベリコ豚ベジョータバラ肉プレミアムはこちらです。

フォアグラはこちら

ミネラルハーヴェスト塩・フロッシーはこちらです。










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