イベリコ豚,ラム肉,鴨肉,フォアグラ,ジビエ,等の高級食肉とハモンイベリコ,ハモンセラーノ等の高級生ハムを業務価格で販売。ホームパーティ等にも。全国通販 [株式会社グルメミートワールドが運営]

厳選されたイベリコ豚セボの中から特に肉質の優れたものを選別してじっくりと30ヶ月熟成をかけた生ハムです。高級感のある味わいはさすがにカサルバ社独自のもの。セボの生ハムは、ベジョータでは出にくい繊細さと上品さを兼ね備えています。この生ハムはフランスなどの二つ星レストランなどで良く使われています。

☆「生ハム手引き書」がついております。
生ハム手引き書とは、生ハムがお客様のお手元に届いてから開封までの注意点とカッティングから手入れ法まで必要な手順が事細かに書いてあるスターターキットです。この内容は「生ハム小冊子」に掲載されている内容を１つ１つ掘り下げて詳細を記載してあり、確認をしながら生ハムを切り始めることによってその後の生ハムの熟成の仕上がり、味、などに多分に影響があるものです。生ハムを切り始める際の必読書といえるものです。

カサルバのセボの生ハムはイベリコ豚のセボの中でも、デエサ（どんぐりの森）に放牧されているものの中から厳選したイベリコ豚を使っています。
放牧をすることによってどんぐり以外の香草を穀物と一緒にとることによって、より味わいの深いものになり、放牧（モンタネーラ）により適度な運動をすることによって他のセボよりも霜降りになり上質な肉になるのが特徴です。

カサルバにおけるセボの位置づけとしましては、カサルバはハモンセラーノもベジョータと同じ手間隙をかけた熟成をしているのが特徴ですが、この考えがイベリコ豚のそれぞれのグレードに生かされています。具体的に説明をしますと、イベリコ豚は一般的にはベジョータが一番高級とされますが、カサルバでは全てのグレードで持ち味があり、それぞれのクラスで高級なイベリコ豚を使っており、それぞれに持ち味があるので、それを生かした熟成をしているということです。

カサルバのセボの特徴としましては、ベジョータほどのパンチがない反面、くせもなく繊細でやさしい味わいをかもし出しています。イベリコ豚の味わいを出しながらマイルドな高級生ハムを使いたい場合にぴったりなイベリコ豚の生ハムです。

イベリコ豚って？

イベリコ豚は古代に地中海沿岸に生息していた野生の豚の子孫といわれ、ヨーロッパで放牧用の家畜として残存している唯一の豚です。
長く細く強い脚、短い首ととがった鼻面、黒く薄い毛、 黒い色の蹄または脚が特徴のイベリコ豚は“pata negra”（パタ・ネグラ）と呼ばれています。（一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。）

■イベリコ豚の種類

• Ｂellota　ベジョータ
  初期飼育で生体重量を100ｋgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧（モンタネーラ）。ドングリの実でさらに50％の体重増加がなされたイベリコ豚。
  脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。
  オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。
• Ｒecebo　レセボ
  モンタネーラ で50％の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。
• セボ　Cebo(又はＰienso　ピエンソ）
  一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。

■イベリコ豚の特徴

イベリコ豚の特徴は、ほとんどクセのないピュアな肉の味と味の濃さにあります。
それは豚の種類が違うことも当然ですが、飼育日数の違いによるところも多々あります。我々が日常的に食べる豚肉が、5ヶ月ぐらいの肥育に比べ、イベリコ豚の特にベジョータなどは、16ヶ月から24ヶ月もの長い年月を肥育されます。長い年月を肥育された豚肉は味わいを高め、特に放牧されるイベリコ豚は大自然の中で様々なものを食べ養われ、それが肉の味わいと香りを高めることになります。

■イベリコ豚の飼育

イベリコ豚の飼育法の特徴はなんといっても放牧（モンタネーラ）にあります。
デエサと呼ばれるスペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）に放牧され、そのデエサの面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

1頭のイベリコ豚には1トン以上のドングリと、2　森で太らせ～3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで10月から3月にかけての半年間でベジョータでは体重を90キロも増やします。
毎日の摂取量は一定ではありませんが、どんぐりで6kgから10kgを食べ、1日に体重は1kg増加します。

モンタネーラにおいて豚がどんぐりを探し回りながら行う絶え間ない運動は、肉の優れた品質とその柔らかさの決定的な要素のひとつとなります。

・・・・・イベリコ豚の飼育は、3段階に分けられます・・・・・

• 第1段階
  哺乳期間：誕生から2ヶ月までミルク食
• 第２段階
  予備飼育：離乳から80～110ｋｇまで
  5 ～6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
  天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
  飼料はコントロールし、余分に与えない。
• 第3段階
  肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150～180ｋｇまで
  一般的には10月～2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
  一日平均約8ｋｇのどんぐりを食べることにより1㎏太ります。
  3ヶ月間で体重は90ｋｇ以上増加。
  （1本に約25～30㎏のどんぐりの実をつける樹齢30～50年の樫の木が、1頭あたり25～30本必要。木の密集度にもよるが、1頭あたり1～2.5ヘクタールの森が必要）

先ずカットは常温ですることが大切です。

皮は取り除き脂の黄色くなっているところは酸化をしていますので除きますが色が違うところ（白っぽい色です）が出てきたらなるべく脂を残すようにしてカットしてください。

長期熟成生ハムの醍醐味は長期間の熟成によって脂が植物性の油に変化し味わいがまろやかになり美味しくなる事です。特にイベリコ豚のベジョータは半分以上は植物性油のオレイン酸ですので「固体のオリーブオイル」としての風味とコクを味わう楽しみがあります。

それでも脂が余るようでしたら、薄くカットして焼きたてのバケットにのせて（オリーブオイルの代わりに）サラミとか、チーズ、トマトなどお好みで（パンコントマテなども）頂くか、みじん切りにしてコンソメなどの仕上げに浮かす、焼きたての肉の上に乗せる、焼きたてのピザの上に乗せる、海老に巻いてローストする、など様々な利用法がある貴重な食材ですので大切にしてください。

カットをする際は、薄めに長方形にカットするようにします。カットしたものは切り立てではありますが空気に触れるのは初めてですので30分ぐらいなじませますとよりいっそう香りがでてしっとりと食べることが出来ます。少し硬いところはそのまま召し上がっても美味しいですが、オリーブオイルなどをくぐらせますと柔らかく召し上がる事が出来ます。

裏技としましては硬い所はカットをしてから同じ大きさの脂と一緒に真空パックをしてしばらく常温に慣らしておくことでよりしっとりとした食感が味わえます。（召し上がるときは脂といっしょに召し上がっても美味しいです）。

又赤ワインなどと合わせるときもしっかりデキャンタしてワインが常温に近くなったところで頂くのも美味しさの秘訣です。

※スペインでもDOPの認証を唯一取っている高級ワインの産地リオハはCASALBA社から20km～30kmのところです。気候も似ているところからリオハにはCASALBA社の生ハムが合うと思います。

お送りしました生ハムは冷蔵便でお客様のお手元に届きます。お使いになる前に数日間常温に戻し香り出しをしますがその際にカビが発生することが多々あります（届いたときに多少のカビが発生していることもありますが）が、もともとカビを生やして熟成しているものが生ハムですので何も問題はありません。

その場合の処置と保存ですが、生ハムをお送りする際のお手入れオイルをタオルに含ませて丁寧に生ハムの表面を拭いてください。カビがきれいにふき取れます。数日後にもカビが発生するようでしたらこの作業を繰り返すことによってカビがあまり生えなくなります。

カットした面を保管する場合のお勧めの方法はカットした脂（トシーノ）をぴったりと貼り付けることです。空気に触れないように貼り付けることで酸化を遅らせ再度カットすることができます。保存の場合は特に気をつけることはございませんが、部屋によっては虫などを避けるために布などを生ハム原木の上にかける場合もありますが、生ハムが多少蒸れますのでカビは発生しやすくなりますが、手入れをすれば何も問題はありません。

グルメミートワールドで出荷をしている生ハムは生産国で熟成をした上に弊社の生ハム専用庫で酸化しにくいように特別に保存をしておりますのでお客様のお手元に届いてからも効果が持続します。