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蝦夷鹿(エゾシカ)肉


 

【グルメミートワールド販売の蝦夷鹿肉(エゾシカ肉)の美味しい3つのポイント】

蝦夷鹿(エゾシカ)肉の商品一覧

VS5012F

【味が濃くジューシーで柔らか!しかも骨付きです!】 ジビエの中で柔らかステーキの代表選手といったら、鹿肉のロースステーキですね♪しかも肋骨付きだから見栄えも良く、ボリュームたっぷりです♪繊細な肉質の中に、力強い赤身のコクとクセの無い味わいを堪能出来ます!

単価
1kgあたり 5,660円
1個 約 4,811円(税別)
原産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 ロース 
規格
1パック 約0.85kg(約0.6g~1.2kg)(4リブ) 
おすすめの
食べ方
生食ローストステーキ 煮込み揚げる
×
VS5002F

【エゾ鹿では最高の部位】 比較的柔らかいエゾ鹿でもヒレ肉は別格です。柔らかく赤身肉の繊細で、味の濃い美味しさを味わうなら、エゾ鹿ヒレ肉がおすすめです。塩胡椒のシンプルなステーキから果実系のソースまで、ジビエ料理を堪能下さい。

単価
1kgあたり 5,800円
1個 約 1,392円(税別)
原産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 ヒレ肉 
規格
1パック 約0.24kg(約0.17~0.4kg)  
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める ローストステーキ 揚げる
×
VS5011F

【ビロードのようなきめ細かく柔らかジビエの塊】 肉質のきめ細かなエゾ鹿の中でも、特に繊細で柔らかい部位のロースは、比較的クセの少ないエゾ鹿の部位の中でも、特に際立った部位です。ステーキはもとより、ローストベニソンなど、しっとりと焼き上げることによって、味わいを引き出せる最高の肉です。 

単価
1kgあたり 5,650円
1個 約 2,825円(税別)
原産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 ロース 
規格
1パック 約400~600g(約500g前後) 荷姿 長さ:約22cm×幅:約9cm×高さ:約3.5cm 
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める ローストステーキ 鍋物煮込み揚げる
×
VS5003F

【上質な肉質で柔らかい部位】 ランプと言えばランプステーキ!と呼ばれるように、ステーキに適した部位です。エゾ鹿のランプはロースに続く部位で、柔らかさでは定評のある部位です。繊維質もきめが細かく、ミディアムレアの焼き上がりは、しっとりとジューシー!赤身率が高く、ヘルシーなランプは、和洋中を問わずお使い頂けます。

単価
1kgあたり 3,800円
1個 約 1,520円(税別)
原産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 モモ肉 
規格
1パック 約0.3~0.6kg 荷姿 (約)長さ15cm×幅17cm×高さ4cm 
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める ローストステーキ 煮込み揚げる
×
VS5014F

【初めて蝦夷鹿を食べるならコチラがおすすめ!】幅広くお料理にご利用いただける、もも肉のお手頃ミニブロックです。ジビエで良質ですからクセもなく、脂身が少なめながら、しっかりした肉感が味わえる鹿肉です。ミニステーキはもちろん、ブロックごとロゼに焼いて切り分けたり、ジューシーで味のある美味しさをご堪能下さい。和洋食選ばずに使えるのも嬉しいですね♪

単価
1kgあたり 4,800円
1個 約 1,344円(税別)
原産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 内モモ肉 
規格
1パック(約180g~380g 
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める ローストステーキ 煮込み揚げる
×
VS5004F

【料理に活かせる赤身肉のしっかりした味わい】 赤身肉で味わい豊か、そして肉の線維は優しく美味しく頂けます。クセも無いエゾ鹿の肉は、様々なお料理に応用が利いて、冬場のジビエ料理だけではもったいないお肉です。ロースト料理はもちろん、カットしてミニステーキや、牛肉の代わりのお料理など大活躍です。

単価
1kgあたり 3,660円
1個 約 3,660円(税別)
原産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 内モモ肉 
規格
1パック 約1kg(約0.9~1.2kg) 荷姿 長さ:約17cm×幅:約18cm×高さ:約7cm 
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める ローストステーキ 揚げる
×
VS5016F

【鹿肉ではわりと用途が広い部位】 北海道産エゾ鹿の肩肉です。良く運動している部位で、味があり、脂肪分が少なく、赤身の多い肩肉は、和洋食を選ばずお使い頂ける部位です。焼き肉や、ロースト、煮込み料理などにおすすめです。

単価
1kgあたり 3,660円
1個 約 3,660円(税別)
原産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 肩肉 
規格
1パック 約1kg前後(約0.85~1.15kg) 
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める ローストステーキ 煮込み
×
VS5006F

【ゼラチン質豊富な煮込み用の部位】 エゾ鹿のスネ肉は赤身肉が多く、脂はほとんどありません。良く運動をしている部分ですから、肉の味も濃く、ゼラチン質に富んでいる部位で、コラーゲンが多いのも見逃せませんね♪煮込んで味わいが更に出てくる部位です。近年、蝦夷鹿の肉質は大きく向上しており、よりクセの無い味わい深いジビエになっています。

単価
1kgあたり 1,980円
1個 約 990円(税別)
原産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 スネ肉 
規格
1パック 約0.5kg 
おすすめの
食べ方
生食煮込み
×
VS5005F

【煮込み料理に適した部位!】 しっかり煮込まれたエゾ鹿の肩バラは、牛肉とはまた違った奥深い風味と上品な甘みが有り、特に赤ワインには欠かせないお料理ですね♪広大な草原ですくすくと育った、雌鹿の上質な肉質を堪能下さい。

単価
1kgあたり 2,400円
1個 約 504円(税別)
原産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 肩バラ肉 
規格
1パック 約0.21kg(約0.18~0.25kg) 
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める 鍋物煮込み
×
VS5007F

【料理用途広い濃い味わい!の赤身の挽肉】 ジビエ肉として定番のえぞ鹿(エゾ鹿)の、良質なスネ肉をミンチにしました。通常のミンチと同じようにお使い頂けますが、濃い味わいを活かした料理に最高の相性です。ハンバーグ、ミートソース、テリーヌなどいいかがでしょう。肉質が良く、そして味が濃く、クセが少ないエゾ鹿肉のミンチを、お好みのお料理にご活用下さい。

単価
750円(税別)
原産地
北海道 
原材料
蝦夷鹿 スネ肉 
規格
1パック 0.3kg 荷姿(約)長さ15cm×幅11cm×高さ4cm 
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める 煮込み
×

①蝦夷鹿(エゾシカ)肉はジューシーで柔らかく食べやすい!!

広大な自然の中でたっぷりと草を食べて健やかに育った蝦夷鹿(エゾシカ)は、肉付きがよく赤身質の素晴らしい肉質!クセも無く美味しい肉質に育っています。そして雌鹿なので肉のキメが細かく柔らかな肉質です。
※日本海の海風をたっぷり受けた草(主に大笹や木の実)を食べて育っていて鹿肉のプレサレとも言えます。

②蝦夷鹿(エゾシカ)肉は衛生的な工場で精肉に処理、だから鮮度が良く美味しい。
蝦夷鹿(エゾシカ)の産地の近くの北海道HACCP取得の衛生的な精肉工場で「収穫後1時間以内に解体」し枝肉(骨付き肉)にしたもの を使用しています。 精肉工場はエゾシカ衛生処理マニュアル(北海道庁発行)を遵守して蝦夷鹿(エゾシカ)を衛生的に処理をしエゾシカ協会の推奨をうけています。
※解体時の枝肉も電解水で滅菌後に3日以上熟成をかけ解体をしています。
※と殺後すぐに解体(1時間以内)されますので血抜きの処理もしっかり行っています。

③蝦夷鹿(エゾシカ)肉は部位ごとに販売、少量からご購入出来ます!

  お料理やレシピ、食べ方によってお好きな部位をお選びください。
    • ロース: エゾ鹿のロースト(ロティ)、ステーキ、ハム、焼き肉
    • 骨付きロース: 骨付きステーキ、カツレツ
    • ヒレ肉: ステーキ、エゾ鹿のロースト(ロティ)、カツレツ
    • ランプ: ステーキ、エゾ鹿のロースト(ロティ)、焼き肉、カツレツ
    • 内モモ: ステーキ、焼き肉、タタキ、ハム、ロースト(ロティ)
    • 内モモミニブロック: ミニステーキ、タタキ、ロースト(ロティ)
    • 肩肉: 赤ワイン煮、焼き肉、ステーキ(一部)、シチュー、カレー、テリーヌ、パテ、リエット
    • 肩バラ: 赤ワイン煮、焼き肉、シチュー、カレー、しぐれ煮
    • スネ肉: 赤ワイン煮、シチュー、カレー、ブイヨン、煮込みステーキ、しぐれ煮、テリーヌ、パテ、リエット
    • 挽肉: ラグー、ミートソース、ハンバーグ、ソーセージ

ロティ・・・優しくゆっくりと火を入れることで柔らかくジューシーに仕上がった蝦夷鹿(エゾシカ)のモモ肉のロティ。


【調理の際のポイント

蝦夷鹿(エゾシカ)肉の調理の仕方のポイントを上げてみました。蝦夷鹿肉は赤身率の高い繊細な肉質ですので調理の際にもちょっとこだわりたい点がありますね。

★解凍の仕方やポイント

肉の表面を0℃にしながら早く解凍する。蝦夷鹿(エゾシカ)の鮮度を維持しつつ最大表結晶生成帯を早く通過させることが肉の細胞繊維の為に必要です。ご家 庭でも割と手軽に出来る氷水解凍をおすすめします。解凍後は直ぐに調理をしないで肉の細胞繊維を休ませるためにも少なくとも半日程度は必要です。真空パッ クの状態で休ませて下さい。

★蝦夷鹿(エゾシカ)肉の火入れのポイント

脂が少なく赤身が多い蝦夷鹿(エゾシカ)肉は肉の線維も繊細ですので、優しく火を入れるのがコツです。ソテーなどは弱火にして動物性の油(バターなど)を 使いながらスプーンで油をまわしかける「アロゼ」をおすすめします。串焼きなどの場合にも肉の周りに油を塗って焼くことで肉の乾燥を防ぎ火が通りやすくな ります。えぞ鹿肉は十分に火を通したロゼ色のミディアムレアが理想です。理想のミディアムレアは肉汁が一番豊富で充分な旨味を楽しむことが出来ます。

焼き上がりは中心温度計で肉の中心に刺して芯温を計ります。ミディアムレアで芯温60℃?65℃ぐらいです。中心温度計が無い場合は、鉄串などを肉の中心 に刺して10秒経過して抜き取り、唇などに当てて温度を測る方法がありますが、何度か経験が必要です。中心温度計が手軽ですが2000円前後で求められる ことと思います。美味しい物を食べる為に、ご家庭にも1本、常備したいですね。

※アロゼなどでゆっくり油を回しながら火を入れた後、アルミ箔などでくるみながら5分?10分程度余熱で火を入れ、最後に中火の強火で焦げ目をつけるのも一つの方法です。

★蝦夷鹿(エゾシカ)肉の火入れ後のポイント

焼き上がった直後の蝦夷鹿(エゾシカ)肉は肉の中で肉汁が踊っている状態です。この状態で肉をカットしてしまったらどうなるでしょうか? 肉汁がジュワーと出てきて美味しそう!でしょうか?

実はそうではありません。美味しい肉汁が口に入れる前に出てきてしまうと言うことは、口に入れる肉は肉汁が出てしまった後の肉を入れることになります。こんなに美味しくない、ことはありません。 肉汁は口に入れてからジュワ?っと出ることで、より美味しく感じることが出来ます。

赤身の特に蝦夷鹿(エゾシカ)のように赤い肉は肉汁が豊富です。それを効率よく味わうためにすることは、実は火入れの段階から始まっているのですが、弱火 で満遍なくアロゼをして火を通してしっかり焼いたミディアムレアの状態にして、焼いた時間と同じぐらいはホールディング(しっかりと休ませることです)し ます。ホールディングの方法は様々です。それこそ発泡スチロールの中に入れたり、アルミ箔でくるんだり、そのまま落ち着けたり色々です。素材の焼き方に よっては保温しすぎますと余熱で熱が入り過ぎる場合もありますので、あくまで焼き方からホールディングまで一連の流れで方法を組み合わせることが大切と思 います。

★蝦夷鹿(エゾシカ)肉のソースはどうする?

素材がしっかりとしている肉は塩胡椒で十分美味しく頂けますが、素材の味わいをもっと深くしたい、ワインに合わせてもっと完璧にしたい!などお料理の世界の美食は上限がありません。その際にはソースをどんなソースにするのか?が大きく関係してくると思います。

しかしながら専門のレストランでメニュー化するわけではありませんので、フォン・ド・ジビエのような本格的なソースは作れませんね。ですのでおすすめは次の方法です。

  1. 仔牛の骨をもとにフォンドボーソースを作りキューブスタイルの冷凍で保存。その際に缶入りのフォンドボーソースなどを加えても良い。
  2. 固形のキューブ又は顆粒状のフォンドボーソースの素を用意して赤ワインなどと一緒に煮詰めておく、エゾ鹿の調理の際の肉汁などをプラスしてソースを作る。

    ※ 2.の方が手軽に扱いやすいですが、この場合市販の素を使う場合はあらかじめどのようなソースになるか?牛肉などで試しておくと良いと思います。
    ※ 好みでガストリック(グラニュー糖とワインビネガーとブイヨン又は赤ワインで煮詰めた物)とグロゼイユ(赤スグリ)のジュレやジャムと胡椒などで作るジビエの赤い肉の定番の「ソース・ポアブラード」などを使いますと本格的な味わいになりますよ♪

    蝦夷鹿(エゾシカ)ロースのロティ、フォンドボーソース添え
     
  3. 蝦夷鹿(エゾシカ)をソテーした肉汁(ローストした場合は受け皿に貯まった肉汁)に甘めのバルサミコ酢を加えて粘性が出るまで煮詰めます、お好みで醤油を加えて出来上がりです。

    蝦夷鹿(エゾシカ)ロースのロティ・バルサミコソース

【蝦夷鹿(エゾシカ)肉の特徴】

  • 脂身が少なく赤身が多く肉質はきめ細かく繊細
  • 脂身は融点が高く調理後固まりやすい
  • 低カロリー(鳥肉と同じぐらい)で高タンパク質で鉄分が多い
 
【蝦夷鹿(エゾシカ)肉の味わい】
  • 赤身肉で味わいが深く柔らかで牛肉の赤身よりもクセが無い
    ※(血抜きがしっかりしているものは)
  • 肉汁が多くジューシーで肉はきめ細かく繊細
  • 赤ワインで完結する料理(ソース、赤ワインとのマリアージュ)に良く合う
 

【蝦夷鹿(エゾシカ)肉におすすめのワイン

赤ワイン(特にフルボディタイプの赤ワイン)に非常に相性の良い食肉でたとえ塩胡椒でローストしても合わせやすいと思います。
赤褐色の肉色をもつエゾ鹿の肉は同じ色のワイン(赤ワインで濃い色のもの・フルボディタイプ)が合いますが中でもフルーティで果実味がある赤ワインがおすすめです。煮込み用のワインは酸味が少ない赤ワインがおすすめです。

蝦夷鹿(エゾシカ)は北海道のほぼ全域に分布している代表的なジビエ(狩猟肉)肉と言ってもいい食肉です。ジビエ肉ですから季節ごとに何を食べているのか?などで肉の味わいが違う点、そして仕留めた後にどんな解体処理をしているのか?で肉の状態や、味わいがかなり違ってくることなどが一般の食肉とジビエとの食肉の差になります。
このようなことからジビエの購入は、上記のような処理を適切にしている販売業者からの購入をお奨めします。
昨今ではジビエが料理用途から、または赤ワインなどの嗜好の広がりによって見直されておりますが、ジビエは飼育された食肉とは違うという側面を理解しつつ使用することが大切と思います。

また蝦夷鹿(エゾシカ)はシャルキュトリーなどフレンチの食肉加工品に取っては必須とも言える食肉でもあり、リエット、テリーヌ、パティ、ハム、サラミ、ソーセージなど用途も幅広いのが特徴です。


蝦夷鹿(エゾシカ)のシャルキュトリー類の盛り合わせ

蝦夷鹿(エゾシカ)の生ハム

グルメソムリエで販売しております蝦夷鹿(エゾシカ)の特徴は日本海の海風にあたったミネラル分たっぷりの草(主に大笹)を食べた鹿を使用し、 山に入ること無く道路から打てるので仕留めた後の運搬が直ぐに出来て鮮度の良い鹿を入れることが出来るという特徴があります。

仮に1頭目を仕留めて直ぐ近くに2頭目がいたとしても、先に仕留めた蝦夷鹿(エゾシカ)は1時間以内に処理場に持っていき、なるべく早く枝肉(皮を剥ぎ骨付きで内臓を取り除いた状態)にして屠体を落ち着け熟成に入ります。ですので結果として解体処理場の近くで仕留められる蝦夷鹿(エゾシカ)に限定して精肉を生産している信頼のおける業者を指定しています。蝦夷鹿(エゾシカ)の大きさは50kg~100kgの3歳以内の鹿を精肉にしており、仮にそれ以外のものが捕れても処理場は、缶詰や煮込み加工品としての加工用として使用しています。

グルメソムリエで販売している鹿肉は道内でもNO1の解体設備(北海道HACCP、ISO取得など)をもっており、血抜きを徹底して行っておりクセの非常にすくない蝦夷鹿(エゾシカ)と言えます。

蝦夷鹿(エゾシカ)肉のレシピ いつも美味しいご投稿ありがとうございます!
   
duck様の鹿肉のスプレット
コメント:独特の臭みなく、クセが感じられません。
ご購入商品:エゾ鹿(蝦夷鹿)肩バラ肉
  serla様の鹿ロース肉のソテーグラン・ヴヌール風
コメント:日本の蝦夷鹿って固くて臭いの強いっていうのが
ご購入商品:エゾ鹿(蝦夷鹿)ロース
  ちゃいむ様の鹿ロースの骨付きステーキ
コメント:鹿肉らしい深い紅色のお肉が現れておいしそう!
ご購入商品:エゾ鹿(蝦夷鹿)骨付きロース(フレンチラック)
         
   
Yukky様の蝦夷鹿のハンバーグ 赤ワイン仕立て
コメント:赤ワインにぴったりなフレンチ気分
ご購入商品:エゾ鹿(蝦夷鹿)挽肉
  comcom様のエゾ鹿の蝦夷鹿のロティ~バルサミコソース
コメント:マリネのおかげかしっとり柔らかく仕上がりました。
ご購入商品:エゾ鹿(蝦夷鹿)内モモ(ミニブロック)
  青い猫様のプロヴァンス風ヴェニソン
コメント:牛肉より好きかも♪
ご購入商品:エゾ鹿(蝦夷鹿)スネ肉
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