ハモンイベリコ,ハモンセラーノ,パルマハム等三つ星レストラン御用達の長期熟成高級生ハムとサラミ,イベリコ豚,フォアグラ,鴨肉,ラム肉,鹿肉等のグルメミートやキャビア,トリュフ,高級スペインリオハワイン,長期熟成ナチュラルチーズ,プロ用高級グルメ食材など品質とクオリティにこだわり直輸入直販。一般のお客様にも業務用価格で販売！【全国通販（株）グルメミートワールドが運営】

各部位の名称と特徴 各部位の特徴================================= マサ（外モモ＆内モモ）： 外モモと内モモが合わさっているのが特徴です。肉の間に霜降りが入りやすくカットすることで非常にきれいな断面になります。肉のコクと脂の旨みと甘みのバランスも良い、後ろ足で最高級の部位です。   コントラマサ（ランプ）： 骨付き原木の赤身が外に出ている部分ですので、少しながら乾燥していますが、味わいは濃い部位です。また脂の旨さはロースの背脂から続いている脂ですので、味わい深くクセもありません。俗にいうランプの部分です。   バビージャ（シンタマ）： 赤身が多く、味わいが濃い部位です。俗にいうシンタマ（シックフランク）です。赤身のハムをお好みの方にはお勧めの部位です。イベリコ豚ベジョータの濃い旨みをご堪能下さい。 ※背脂の部分に脂身が多い場合がありますが、肉の中には脂は入っていませんので、お好みにより端の脂を取り除いてお使い下さい。   ピエルナ（スネ）： 生ハムの本場スペインのプロの間では一番美味しいと知られている部位で、後ろ足の足首の部分です。放牧されて運動している部位ですので、味わいがあり脂と肉のバランスもいいのが特徴です。足首の先端に行くにしたがって薄くスライスすることで硬さも気になりません。

 

カサルバ　CasAlba カサルバ社は2008年にフランスのコックドール賞を受賞しました。スペインでのコックドール賞の受賞は3社のみで、さらに、豚全製品で受賞を受けているのはカサルバ社だけです。（2008年現在）   コックドール賞受賞時の写真・・・真ん中がカサルバ社のフリオ氏・・・パリにて カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり、世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめ、ビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。 カサルバ社は地理的利点もあり、パイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多く、その製品は非常に洗練されたものになっています。 スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始め、カサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。   またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。   カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。 ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHON（フォション）でもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。 数々の高級レストランを満足させる生ハムを仕上げるために、フリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。日本に輸出する生ハムも、フリオ氏自ら手塩にかけた生ハムの中から1本1本選別し、それを直輸入直販しています。 カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。 　　１）生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている 　　２）生ハムが長期熟成で味わいが濃い   カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。 また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。 パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。 カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。 カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。 単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。 カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。   スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会の終了時刻になってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。 リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントな赤ワインやボディがしっかりした白ワインが良く合うと思います。   展示会終了時刻にはカサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。 パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていると「カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！」ということを良く聞きます。 その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！これこそがそれを物語っていると思います。 カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。

■生ハムのカットはなるべく常温ですることが大切です。
常温に置かれた生ハムは柔らかくなっているのでナイフが通りやすくカット出来、結果としてカットした面が滑らかになることで食感が良くおいしく頂けます。
皮は取り除き脂の黄色くなっているところは酸化をしていますので除きますが色が違うところ（白っぽい色です）が出てきたらなるべく脂を残すようにしてカットしてください。
長期熟成生ハムの醍醐味は長期間の熟成によって脂が植物性の油に変化し味わいがまろやかになり美味しくなる事です。特にイベリコ豚のベジョータは半分以上は植物性油のオレイン酸ですので「固体のオリーブオイル」としての風味とコクを味わう楽しみがあります。
それでも脂が余るようでしたら、薄くカットして焼きたてのバケットにのせて（オリーブオイルの代わりに）サラミとか、チーズ、トマトなどお好みで（パンコントマテなども）頂くか、みじん切りにしてコンソメなどの仕上げに浮かす、焼きたての肉の上に乗せる、焼きたてのピザの上に乗せる、海老に巻いてローストする、など様々な利用法がある貴重な食材ですので大切にしてください。
カットをする際は、薄めに長方形にカットするようにします。カットしたものは切り立てではありますが空気に触れるのは初めてですので30分ぐらいなじませますとよりいっそう香りがでてしっとりと食べることが出来ます。少し硬いところはそのまま召し上がっても美味しいですが、オリーブオイルなどをくぐらせますと柔らかく召し上がる事が出来ます。
裏技としましては硬い所はカットをしてから同じ大きさの脂と一緒に真空パックをしてしばらく常温に慣らしておくことでよりしっとりとした食感が味わえます。（召し上がるときは脂といっしょに召し上がっても美味しいです）。
又赤ワインなどと合わせるときもしっかりデキャンタしてワインが常温に近くなったところで頂くのも美味しさの秘訣です。
※スペインでもDOPの認証を唯一取っている高級ワインの産地リオハはCASALBA社から20km～30kmのところです。気候も似ているところからリオハにはCASALBA社の生ハムが合うと思います。
このイベリコ豚生ハム・ベジョータは、私が現地カサルバ社のボデガに出向いて高級生ハムの中でも選りすぐりを輸入しています。詳細は「グルメミート海外出張ブログ」のカサルバの魅力　 　CASALBA　http://www.gourmet-eat.com/650/casalba/　からご覧ください。

■切りたての生ハムを味わうときには次の点をご考慮の上お召し上がることで尚いっそう生ハムを楽しむことができます。
・切りたての生ハムは空気に触れるのが初めてですので、一定の時間、空気に触れて常温でなじむことにより生ハムがよりしっとりとして香りもでて味わいも増します。できれば２０～30分間ほど空気に触れさせてお召し上がりください。
・先ず生ハムを召し上がる前にパンかワインなどで口直しをします。
・口に含む前に、十分に空気に馴染んだ生ハムの香りを楽しみます。できれば指でつまんで鼻の近くに持っていくことで柔らかさも指先で感じることができます。
・口に含んだら先ずは舌の上で転がすようにして息を吸い込みながら香りと味覚を楽しみます。
・ゆっくりじっくりと噛み始めます。上等な生ハムほど、長く口に入れていることで味わいが増していきます。
・口の中でゆっくり良く噛んでいくうちに、程よく味わいが増してきましたらゆっくりと飲み込みます。
・その後、ワインなどを口に含んで余韻を楽しみます。