セゴビアの仔豚の丸焼きレストランでの驚き


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セゴビアの仔豚丸焼き・コチニージョ・アサドのレストラン、ホセ・マリアに先週土曜日2011年10月15日に行ってきた♬ときの写真。厨房に入って焼いているところなど色々と教えてもらった!感謝。

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このアサド専用の炉には上に仔豚が下に子羊を入れて焼くとのこと。中は十数頭入りゆっくりと回っている。これは下焼きの段階で3時間前後かかるという。

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話は前後するけど、このレストランは週末ともなればランチが2回転するというが、その規模を見て聞いて驚き!450席あるという。2回転で900席。
実際にはその80%の座席が稼働したとしても720人、夜のお客さんと合わせると軽〜く1000人を超えてしまう!!!
レストラン内部は何層にも何軒にもなっていて広い!これは3つめか4つめの厨房で、下焼きした仔豚をこのでかいオーブンで最終調理をして、パリッとした子豚をお客さんのところに持って行くわけだ。

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ワインも豊富。リベラディル・デュエロでワインメーカーも持っているらしい。

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入り口がご覧のようにバルスタイルになっている。ここももうすぐ超満員になる。

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ここが奥のレストラン、この奥にもレストランがあるし隣の棟に2階建てのモダンなレストランもある!!

 

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これが隣のモダンなレストランで2階もある。

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オーナーのホセ・マリア氏(左)とマネージャー。お昼が迫っているので長くは聞けなかったけど、コチニージョに関してはかなり研究熱心で、語りも熱が入ってくる。

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ここはとさつ場と契約をしていて、つぶしたその日に子豚が入荷する。そしてご覧のように下焼き、本焼き(先ほどの電気オーブン)でお客さんに提供するわだけど、いったいどのぐらい1日に入荷するのだろうか?黙々とこの巨大な炉で子豚を焼いていくスタッフ。撮っている自分も暖っかい。

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焼けた子豚はホセマリア・オーナー自ら、リズミカルで実に手さばき良くお皿でカットしていく。

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ロース・バラのところ。皮はパリっとしていて固くなく適度な風味があるし、肉は繊細でそしてジューシー。子豚の焼き汁を下にソースにして食す。この焼き汁が美味い、繊細な肉に吸われて余計にジューシー感が増す。

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しっぽ付きの腿。しっぽも美味しい。後ろ足は肉!を食べているという実感がわく。
子豚に関しては、かなりこのレストランは管理をしているという。なんといっても子豚の丸焼きは塩だけ振って焼くだけなので子豚の素材としての出来が仕上がりに大きく影響してくることになる。
翌日はその下焼きの段階から見せてくれると言うことなので、楽しみ♪

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