生ハムが乾きやすい場合に


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生ハムが乾きやすい場合に、ナイフの峯で脂のところを削って(写真のように)

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こちらの写真のように、生ハムの乾きやすいところにバターのように塗っていきます。
こうすることでこの面の乾きは遅くなることと思います。

ただ、弊社も生ハムの販売をしていて思うことは、堅い部分を好むお客様もいる!ということです。
現に堅い部位をは何処ですか?と聞いて購入する方もいますし、展示会などでは堅いところが美味しい!
と言っている方もいます。
実際僕などは、蒸留酒には柔らかい生ハムより、むしろ、堅く乾いた生ハムのほうが好きです。

柔らかいビーフジャーキー下さいとは、余り言わないし、好みの方は少ないと思います。

生ハムは柔らかくシットリとしているというイメージがあるからこそ、柔らかい生ハム食べたい、、、。
という潜在意識があるのかも知れません。
もともと生ハムは生肉を乾燥熟成をしていくので、乾いているというイメージをもってもらうことも必要かも知れませんね。

それと、お客さんからの問いに、上の写真の側面の黄土色のようなねばねばしたものは何ですか?との質問がたまにあります。
当然と言えば当然の問いですが、これはマンテカ脂といいまして、熟成途中の生ハムの乾きを防止するために豚のラードが塗ってあります。
イタリアなどではラードに米の粉などを混ぜてもっと厚くぬっているようです。酸化しているので黄色みがかった黄土色になってしまっていますが、カットする際にはそこをそぎ落としてカットしていきます。裏面の脂なども黄色になっているところは酸化していますので、落としてカットしていきますね。
一度、都内のバルにいった際に、黄色の脂はそのままでカットして出してきましたが、食べるとやはり美味しくなかったです。
良く、カットする前に綺麗にしたら?と聞かれますが、白色できれいになった脂も酸化してしまいますので、カットする際にカットする分(その日1日分とか)の酸化した黄色くなった脂をそぎ落とすことがいいんだと思います。

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