生ハムにできる白い結晶ってなあに?


年末に生ハム生活をご購入頂いたお客様から、先日お問い合わせを頂きました。

「生ハムに白い結晶のようなものが入っているのですが何でしょうか?食べても大丈夫でしょうか?」

確かに生ハムの原木をカットしていきますと、時折生ハムの肉の繊維の中に白い結晶のようなものが出てくることがあります。スライスされたパックの生ハムなどにも時折見られます。

一瞬、え!何が入ってるの?ってドッキリされた事がある方もいらしゃるのではないでしょうか。
取り除いて召し上がった方もいらっしゃったかもしれませんね。

でも、ご安心ください。
これは「チロシン」というアミノ酸が固まったものですので、口当たりがジャリッとしますが、召し上がっていただいても全く問題はございません。

「チロシン」は長期熟成チーズから発見された「非必須アミノ酸」で、(チロシンという単語はギリシャ語のチーズに由来しています)「チロシン」を多く含む代表的なチーズにはイタリアの「パルミジャーノ・レジャーノ」がありますが、熟成が長くなるほど深いコクと旨味共に「チロシン」の量も増加します。

「チロシン」自体には特に旨味はありませんが、旨味成分のアミノ酸の増加と共にチロシンも増加します。
そしてこの「チロシン」は旨味成分が多いという証だけではなく、体に良いこともいろいろあるようです。

「チロシン」の健康効果としては、
「集中力を高める」「ストレスを和らげる」「白髪の予防」などがあげられています。
受験生やお年寄り、美容を気遣う女性にも嬉しい食品です。

また、糖分と一緒に摂ることによって吸収が良くなるとのことですので、
生ハムと果物を一緒に食べたり、熟成チーズに甘いジャムを合わせたりするのも理に適っているのかも知れませんね。

※非必須アミノ酸とは、体内で合成が可能なアミノ酸のことです。
グリシン、アラニン、セリン、アスパラギン酸、グルタミン酸、
アスパラギン、グルタミン、アルギニン、システイン、チロシン、
プロリンの11種類が存在します。

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