鴨肉のおいしい焼き方♪


夏の間はあまり人気のない鴨肉、シャラン鴨やマグレカナールが
寒くなったとたんに動き始めます。
やはりみなさん、季節によって食べたくなるお肉が一緒なんですね!

そこで、お客様から頂くお問い合わせの中でも一番多いのが
「どうしたら上手にロゼ状態に焼けるの?」
「中がバラ色の焼き上がりにしたいのですが。。。」

最後の焼き上がりを決めるのは経験も必要ではあるのですが
いくつかコツがありますので、ご紹介させて頂きますね。

<コツ!その1>
鴨肉は完全に室温に戻してから焼きましょう。
これはどのお肉にも言えることですが、冷蔵庫から出したばかりのお肉に
急激に熱を加えると焼きむらの原因にもなりますし、
お肉にストレスがかかってしまうので美味しく焼けないのです。
※鴨は火が通りやすく脂が出やすいように皮目に切り込みを入れますが、
皮は冷えている方が切りやすいので、切り込みをいれてから室温に戻しましょう。

<コツ!その2>
弱火でゆっくり焼きましょう。
皮目を下にしてフライパンに乗せ、皮から脂が出るまでそのままにします。
この時にすでに皮に焼き色が付いていたり、脂から煙が出るようであれば
火が強すぎます。20〜30分くらい時間をかけて焼き色をつけるくらいにのんびりと
ゆっくり火を通しましょう。

<コツ!その3>
皮目側だけを焼きましょう。
出来るだけゆっくり焼き上げたいので、赤身のお肉側は直接焼きません。
皮から出た脂をスプーンで回しかけながら肉に火を通して行きます。
(この料理法はアロゼと言います)
肉の厚みが均等では無いので、厚みの薄いところは脂をかける回数を少なくして
火の通り過ぎに気をつけます。
※鴨肉の大きさにもよりますが、焼き上がりまで20~30分が目安です。

<こつ!その4>
焼き上がったらアルミホイルに包んで休ませましょう。
せっかくロゼに焼き上げても、焼いてすぐナイフを入れると
肉汁が流れ出てしまって、ジューシーさが無くなってしまいます。
20分程休ませて肉汁を落ち着かせましょう。

※焼き上がりのタイミングは指で鴨肉を押した時の弾力でつかんで行きましょう。
親指と人差し指で力を入れずに輪を作った時の、親指の付け根の弾力が近いと
言われています。個人差もありますので、目安にしてみて下さいね。

書きながら、無性に鴨肉が食べたくなってしまいました(^^)
3種類の鴨肉の美味しさを味わってみませんか?

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