パルマ産生ハムの聖地③パルマハムの製造工程(塩漬け)


次にパルマ産生ハムの製造工程に移る。基本的に塩漬けは2回にわたって行われる。スペインなどでは塩の桶の中に漬け込むが、パルマでは塩振りをして塩漬けを行っている。

 

IMG_6027
この機械は塩振り(塩漬け)の機械。ピオトジーニ社の特徴は伝統ある技法に裏付けられた頑固なまでの職人としてのこだわりと、
最新鋭の管理だ。この機械は手前から後ろ足が流れていくと肉をマッサージをして塩を振る。
IMG_6035
その後、昔ながらの塩振り職人が最後の塩振りの仕上げをする。この工程でどのぐらい塩を入れていくのかがきまる重要な作業だ。

IMG_6046
主にランプの切り口の部分を入念に振っていく。

IMG_6050
1回目の塩をしたところ。0℃~4℃の温度帯で5日間寝かせ塩をじっくりと浸透させる。
IMG_6051 
早くも余分な水分がでてきている。

IMG_6052
温度湿度ともにコンピューター制御され、理想的な環境で、塩漬けが行われる。

IMG_6061
2回目の塩振りが完了。この工程の前には、1度エアーブラシで1回目の塩を完全に落としてから2回目の塩漬けが行われる。
この後19日間0℃~4℃の温度帯で寝かせられる。

IMG_6058 
2回の塩漬けがおわると、エアーブラシできれいに塩を取り除き、その後温度を少し上げられ、2週間寝かせられる。

IMG_6054
塩はあくまでじっくりと肉の中心に向かって入っていく。じっくりと入ることによって今度は、
塩のマイナスイオンの働きで肉の細胞繊維の静電気をとり、細胞間を膨張させ保水率を保つ役割がある。

IMG_6064 
保水率は保たれながら、塩は肉に入っていき、肉の表面は乾燥していく。

Facebook Comments

カテゴリー: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア, ■生ハム!   タグ: , , , , , , , , ,   この投稿のパーマリンク