自給自足型レストランELS CASALSの料理・7ヶ月肥育の鶏の食感


R0010509 
ホール(中抜きの丸鶏)にしてロースををしてくれたこの鶏。なんと
7ヶ月間飼育した鶏だという。ホールの重量は2.5kgぐらい。決して
大きすぎないが、飼育に要する期間に驚く。だって豚の飼育期間
より長いから。。。肉質に期待しつつ、各々の皿を待つ。

このエルカサレスで飼育をしている自慢の鶏は、全身黒毛の鶏。
一定期間が過ぎたら大部分を放し飼いにしている。体重は意図的には
増やさないらしい。バルセロナ市内のレストランからも引き合いが来て
いるという。
そんなことを考えていると、来た!

R0010521 
ムネのところが来た。急いで食べたら、鶏の肉の感覚ではなかった。
明らかに、肉、肉。豚肉よりも肉っぽい。それもそのはず7ヶ月肥育だから。
食べるのに夢中で、他の写真を撮ってないのが今、判明、残念。
ソースは、焼いた肉汁をベースにしてバルサミコ系の煮詰めたものを
加えたようなソース。

食べた印象を思い出してみる。肉に歯ごたえがあるが、硬い歯ごたえ
ではなく、肉の弾力を感じる歯ごたえ。ブロイラーと比べたくはないが、
柔らかくもろい肉に比べて、しっかりと密度があり跳ね返ってくるイメージ。
食べたのがムネだったが、シェフが少し焼きすぎたとも言っていたが
パサつくイメージは全くなく、肉はしっとり、しっかりという感じ。
味わいはしっかりと肉の味がする。通常の鶏の香りはなく、肉の香りが
する。
このレストランは、ブティファラをわざわざ食べに行く価値のあるレストラン
だと思ったが、ブティファラが好みじゃなかったら、この鶏だけを食べても
いいのではないか。十分価値がある。
今度行ったら、1羽丸ごとをお好みで注文したい。
ムネの1枚は、レアのロースト。ササミは、カルパッチョ。
手羽先は、塩焼き。ドラムは煮込み。モモは、じっくりとロースト。
ムネのもう1枚はステーキ。モモのもう1枚はコンフィ。
首の部分は、串を打って塩コショウで焼き鳥風。
肋と背骨の部分は、オリーブオイルでじっくりと揚げてもらう。
とにかく1羽丸ごと食べつくしたい鶏だった。
※食べ終わった後、シェフ自ら飼育場に案内してもらう。

R0010523
コチニージョ(子豚の丸焼き)と、ブティファラネグラのキャベツ巻き。
ここのは通常の子豚よりも、ほんの少しだけ余計に飼育をしているという。肉が柔らかく味が出てくるまでの間だけほんの少しだ。
で、食べてみるとわかるが、繊細なしっとりした肉質とパリッとした皮の
ハーモニーが楽しめるが、肉の味が濃い!。ほんの少しミルキーな香りが
食欲を(十分食べて堪能したのだが)そそる。
R0010524
皮付きの肉もこのように簡単にナイフで切れてしまう。柔らかくパリパリ感
が、いい。

R0010525
チーズ。上段の真ん中はすごい熟成の香りがしたが、コクが強かった。
チーズもフランス、イタリアなどありこだわりの味が楽しめた。

R0010526
プリン。口に含んだときに食感がもっちりしていて、味わいがあった。
午後1時に入って、プリンのデザートを食べ終わったのが午後5時30分、
しっかりしっかりのランチだった。この後農場へと案内してもらう。

Facebook Comments

カテゴリー: 2007/05フランクフルト,マドリッド   タグ: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,   この投稿のパーマリンク