三つ星レストランオーナー、マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。


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マルティンべラサテギ氏のレストラン(三つ星レストラン)に行く。ちょうど21時ごろのいい時間帯。
写真はカサルバのフリオ氏。

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最初はアラカルトでハモンイベリコ、ベジョータを1人前ずつ!注文する。生ハムのメーカーはカサルバだ。三ツ星レストランでもハモンイベリコは別格なのでアラカルトに常時あるらしい。

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切り落とし風にふわ~ともられているベジョータは口の中でふわ~と、とろけた。やはりカサルバの生ハムは別格だ。三ツ星レストランで食べるベジョータは創作系のイメージが強かった僕にとってすごく新鮮に感じられた。やはりここはスペインであり食の都パイスバスク地方のサンセバスティアンなのだ。

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カサルバのパパ^-ダを使ったメニュー。(詳細は後ほど、、、)こちらのメニューはサンセバスティアンのフェリア(料理学会)でも発表していた。

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ピジョンのステーキ、イベリコ豚ソース風。
イベリコ豚は耳のところを煮込んでソースにしてある。肉はカサルバ社が納品。
濃厚だがしつこくないソースに仕上がっていた。

マルティン氏は現在、カサルバのパンセタを24時間煮込んで新メニューを作っていると言っていた。かなりよく仕上がっているらしい。24時間煮込むことによってイベリコ豚の個性を素直に引き出すことができると言っていた。

マルティン氏にとってのカサルバの製品は、「ウニコ!」であり、唯一無二のもの。マルティン氏にとってフリオは、無二の親友であり巨匠だという。食材と製造に対する厳しい目ききがマルティン氏との信頼関係を築いている。

※F1にたとえて、僕がフェルナルドアロンソのようなドライバーだったら、カサルバのフリオはレーシングカーとチームのようなもの。他のものでは考えられない!とのこと。

※マルティンベサラテギで使用しているカサルバ製品
ハモンイベリコベジョータ、パンセタベジョータ、パパーダベジョータ、パンセタセラーノ、
オレハ(豚耳)、パンセタプレスカ、カリジェラ(ほほ肉)などで、個人でソロミージョとか
背骨をクラーレ(熟成)かけたものがつかわれるという。ほとんど全てのカサルバの食材が
使われているとのこと。

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マルティンさんのサイン入りのお皿を頂いた。サイズが大きいので、日本に持ち帰るのに一苦労だがうれしい。特殊なインクで書いてあるので落ちないとのこと。

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マルティンベサラテギ氏(右)とカサルバのフリオ氏。厨房で。

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ついでに僕も。マルティン氏はこの日は忙しく(フェリエも近いので)後ろの机でジャーナリストに取材を受けていた。

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厨房は広い。レストランのホールと同じぐらいの大きさかも知れない。スタッフは総勢70名程いるという。

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厨房は閉店間際。

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カテゴリー: 2007/11カサルバとバスク訪問   タグ: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,   この投稿のパーマリンク