イベリコ生ハムの聖地、ギフエロ(Guijuelo)の製造過程②


乾燥されたイベリコ豚の後ろ足はカビが生えたまま
熟成庫に移され、さらに乾燥と熟成をしていく。


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表面についた良質のカビ(酵母菌、白カビ)に守られながら
エージング(熟成)が進んでいく。
さらに乳酸菌はイベリコ豚の内部に入り込んでいく。

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イベリコ生ハムは、1年に2回ほど表面を磨かれさらに熟成が
進んでいく。

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伝統的なノウハウとしてはギフエロの自然の風に当てることだ。
窓は目の細かい網戸になっており、日光も調整される。
これで冬春夏秋の繰り返しを3回ほど経過して、
ハモンイベリコベジョータになっていく。

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2004年の3月に仕込んだもの。27ヶ月ほどたっている。
大きいものはさらに12ヶ月熟成をさせていく!ことになる。

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9kg~9,5kgのハモンイベリコベジョータ。
2003年3月期に仕込んだものだ。
いままでで3年と3ヶ月、39ヶ月経っている。
これを年末に入れる商談が成立。予約をした。
44ヶ月以上熟成のハモンイベリコベジョータが
日本に初上陸する予定だ。

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イベリコ豚のパンチェッタもオーダーした。
塩だけのものと、パブリカが効いたものの2種類だ。
1kgずつ真空パックをしてもらう予定。

44ヶ月熟成のベジョータは弊社独自のミニ原木も
思索中だ。

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夜の9時30分に商談が終わった。
夕焼け!がきれいだ。

※リサルドカストロ社は、3年もの以上のハモンイベリコ・ベジョータも
作っている。大きい後ろ足をじっくり冷蔵庫で温度湿度を管理することと
このギフエロの独自の気候がそれを可能にしている。
味わいは、天然の甘塩を使いながらじっくりと熟成浸透するもので
甘さがあるのが特徴だ。

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カテゴリー: 2006/06マドリッド、ギフエロ, ■生ハム!   タグ: , , , , , , , , , , , , , , ,   この投稿のパーマリンク