スペインサラゴサの展示会で、こだわりのエンブティードやさんに会った。カビだらけの鴨の生ハム。


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これは、鴨の生ハム。表の肉の面は白と青いカビで覆われている。どうやって食べるのだろうか?

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と思っていたら、そのままスライスをしてきた。
カビもついたまま、このままたべるのだという。ちなみにこのエンブティードやさん(腸詰めやさん)はミシュランの三ツ星レスtらんでも使っているという。

で、口に入れた。カビはそんなに気にならない。むしろ香りが口の中に広がっていく。
塩分は薄味でまろやか。口の中に入れると脂が溶けて赤身の部分も柔らかくなり口の中で広がっていく。

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ちなみにこれ、マルティンさん(三ツ星レストラン)のところで、パーティなどの特別な時に使っているという。以外とマルティンサンは内臓系が好きだったと思う。弊社が取っているカサルバからも特別にタンの生ハムや豚の顔の生ハムなどもつかっていた。
写真は、顔の肉(タンや鼻や唇やほほ肉)の塩漬けをじっくりした後に、ボイルをしてブイヨンごと固めた物、もちろんゼラチンなどは使ってなく、肉からでたゼラチン質で固めてある。口に入れるとしっとりした食感とクセがまったくなく上品なコクとゼラチン質になったブイヨンの深いコクが味わえた。

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ここの社長さんは豚肉やさんまで連れて行ってくれた。これが実際に使っている豚肉。
テルエルの生ハムでつかっている豚と同じようなものを使っているといっていた。
ちなにみ豚は、オスが100パーセント、デュロック種、雌はデュロック、ラージホワイト、ランドレースなどの掛け合わせの雌豚と掛け合わせているという。

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カテゴリー: 2009/03サラゴサ,バルセロナ,トレド, その他の出張   タグ: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,   この投稿のパーマリンク