クラテッロの地下のカンティーナ


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パルマ郊外のレストランの地下のカンティーナで。


写真をとっている手前には大きなテーブルがあって、カンティーナとの境はガラスが入っている。ちょうどクラテッロのカンティーナを見て、パーティなどできるようになっているようだ。

ちなみにこのレストランはバスでイタリア国内の人たちがクラテッロとか手作りのサラミなどを食べに訪れると言っていた。
これとは別にあるレストランの店内は広めでざっと100人以上は座れる広さがあった。

クラテッロの製造と熟成は、結構手間暇がかかるらしい。
クラテッロのケーシングを編むように縛ってある紐も職人が縛っていくもので、縛り方一つ取ってみても収縮の度合いが違ってしまうようなデリケートさも持ち合わせているという。熟成の途中で乾燥しすぎると水に入れたりもしながら乾き具合を調整しながら熟成をしていくらしい。低地のクラテッロはある意味、こういったメンテナンスをしながら行うので手間暇がかかるとオーナーは言っていた。

低地のクラテッロは赤身のところが大部分でありその赤身にはプロシュットのように表面を保護することなく豚の膀胱の皮を隔てて乾かしてしまうところに特徴がある。通常の生ハムよりも、よりデリケートなものなのかも知れないと思った。

2008/05/09

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カテゴリー: 2008/05ミラノ,パルマ, ■生ハム!   タグ: , , , , , , , , , ,   この投稿のパーマリンク