サンダニーレ・ハムのテイスティングから考察


サンダニエーレハムの試食(テイスティング)をした。試食は4種類。
こうやって食べ比べてみると、サンダニーレといえども様々な味わいがあることがわかる。

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写真はサンダニエーレハム3種類、その他にはミニ原木で1種類テイスティング。
美しいサンダニエーレのスライス。部位も少し違うが色合いも脂の付き方も違う。食べてみて感じたのは、サンダニエーレは奥が深く味わいも様々。

イタリアの生ハムの中でもパルマハムに次いでサンダニエーレハムは有名なところだが、協会に入っている生産者は30社とかなり少ない。
しかしながらパルマハムなどを生産している生ハムの大手がサンダニエーレにもかなり入っており、生産量は30社と少ない割にはかなりある。ちょっと調べてみたところ(現在数字が手元にないが、、、)大手の製造メーカー数社の生産量が、サンダニエーレの全体の生産量を引き上げているらしい。
それ以外のサンダニエーレの生ハムのメーカーは基本的に小規模の製造業者がほとんどだと思う。

僕は前からサンダニーレの生ハムについての共通認識があった。それはパルマハムに比べて、ハムの塩分に丸みが感じられること。

一口では説明しにくいし、文章にするには誤解も生じやすいことかも知れないが、口に含んだときの塩の角がなく、丸いものがパルマハムに比べてサンダニエーレの生ハムには多いということを感じていた。(パルマハムの中にも比較的塩分の低いものもあるし長期熟成の生ハムの中には塩がこなれていて角が取れているものもあるが。)
どうしてこのような差が出るのか?原料肉は?塩は?

サンダニエーレハムの原料となる豚肉はパルマ地方の豚も使っているし、塩も海塩を使っているので、大差はない。もちろんその選別にはメーカーのこだわりもあるが、サンダニエーレという大きなくくりの差別化には違いは出ないことになる。

パルマハム協会に属しているメーカーは200社弱だが、サンダニエーレは30社という。
後にイタリアでサンダニエーレ協会の会長に聞いたことだが、サンダニエーレの会員は通し番号が付いているらしいが、その番号はその会社がたとえ無くなったあとにもその番号は使えない仕組みになっているという。

また会長は、会員を厳選することによって質の高いメーカーだけに絞り込んでいるといっている。パルマハム協会のメーカーの中にも質の高いハムを製造するメーカーは沢山いるが、数が多いので協会の平均レベルはどうしても下がってしまうが、サンダニエーレ協会の会員は厳選されているので平均レベルが高いことに繋がり、その結果、生ハムの味わいに影響してくるのだそうだ。

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