手間暇かかるカサルバのハモンイベリコ・ミニ原木その1


カサルバのボデガ(熟成庫)でのハモンイベリコのミニ原木の作り方の紹介。
この分割方法は生ハムの原木を5つに分けていく方法で、それぞれの部位ごとに味の違いがわかるのが特徴だ。いわばハモンイベリコを5倍楽しむミニ原木かも知れない。

1.先ず腰骨を抜く。腰骨の下にはコントラマサ(ランプ)がある。この骨を取り除くには手元(手で握っている方から)薄く入れていくのがコツ、この写真で骨がまだ取り除ききってない部分に徐々にナイフを深く入れていく。


2.腰骨を取り除いたところ。この部位がコントラマサだ。ミニ原木の中で部位は一番大きいがランプステーキの名称でもわかるとおり柔らかく適度に脂があるのが特徴。全体的にバランスが取れていて価格もそんなに高くはないところ。


3.腰骨が取れたら周りを削っていく。2の写真と比べるとわかるが結構削っている。
原木の場合はこれだけ削らないと生ハムの部分が取れないということだ。その分ミニ原木は廉価かも知れない。写真で削られた手前がバビージャ(しんたま)。この部位は赤みが多いが肉の味が濃い部分。脂があまり好きではない場合はバビージャがおすすめだ。価格もピエルナ(すね)に次いで安価。


4.コントラマサの部位をカットする。ここからはナイフが速すぎてあっという間の出来事だった。カサルバの職人は無口でもくもくと仕事をしている。


5.コントラマサの裏からもナイフを入れていく。


6.あっという間に切断されてしまった。


7.切り出されたコントラマサの部分。切り口の断面が霜降りになっているのが見られる。コントラマサはこの霜降りも味わうことができるので、かなりお得かも知れない。
詳細は後ほど。

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