生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・パルマ産生ハムのこだわり


パルマの生ハム作りの老舗職人、ピオトジーニ社の彼らがこだわった
のが、パルマで生ハムの原木をカットするということ。
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パルマから日本へと生ハムを出荷する際には、写真のような、
パルマハム協会の認定印がないと出せない!

しかしながら、ミニ原木にパルマの刻印を押すためには何度も何度も
交渉を重ねた。その経過を書く前に、

ピオトジーニ社の説明を少し。

ピオトジーニ社は1905年創業以来、地下蔵(カンティーナ)での熟成
生ハムを製造しており、この地下蔵には通常の熟成庫では得られない
特別な環境を実現することによって、生ハムに欠かせない乳酸菌が
ずっと棲み続けている。生ハム(プロシュート)製造工程の最後に
このカンティーナで熟成することで、シャルドネにも似た独自のアロマ
をかもし出している。又、原料となる豚肉はロンバルディアの契約農家
からのみ仕入れており、仕入れの基準はパルマでも最高に厳しく
最高級のパルマ豚を原料肉に使っている。
製造品目はパルマ産プロシュート(生ハム)のみ。
骨付きの原木と
ボンレスの原木のみだ。スライスパックや、ミニ原木はやっていない。

生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・ミニ原木への絶え間ない交渉
に続く

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