50日近く経過したハモンイベリコ、レセボがいい感じになってきた。



今年の正月におろしたレセボの生ハムの脂がいい具合にこなれてきたので週末にカットしてみた。正確には47日間経過したレセボ。レセボの脂もよりイベリコの脂のように融点が低くなってきている。その証拠に正月には見られなかったことだが、切り口から肉汁がしたたるような感じで、脂がわき出てくるような感じになってきたのは驚いた。


カサルバの生ハムの特徴としては、生ハム作りでは北限とも言うべきブルゴスの山間で作っているために、じんわりと徐々に塩が肉の中に入っていくために甘みのある、そして薄味の生ハムに仕上がっている。通常の塩辛く味のきつい生ハムを食べ慣れている場合は、これは生に近いのではないか?と思ってしまうが、そんなことはない。低温でじっくりと長期熟成をするためにクセがなく上品すぎる出来になっているだけだ。
それをある程度、特徴を出すためには、常温に慣らして生ハムの中を活性化する必要がある。(もちろんそのまますぐにカットしても食べられるしこれは好みの問題だが)
そうすることによって、使う人個々の生ハムの好みにより近づいて行くことになる。
また、日本では四季折々の気候があるので、その折々で味の変化を見せてくれるもの楽しいかも知れないし、それをより全面に利用して四季折々の味の違いを楽しむっていう方法もありだ。とにかく生ハムはずっと生きているし、自分の手元に届いてからも熟成が進むし味わいが変化してくる。その為にはしっかりと作られた職人の意志がわかる生ハムが最適だし、カサルバの生ハムはすべてのグレードにおいて本物の一本だ。

切り始めはこんな感じで、徐々に赤身のところが出てくる。脂が結構出るが、いいハモンイベリコは脂がしっかりしているので仕方がないと割り切る!ことが大切。しかしながらこの脂は、しっかりとラップをして冷凍にしたりなどとっておけば、後で使える。
脂の使い方の一例としては、裏面の赤身のところをカットしたさいに、赤身と赤身の生ハムの間に差し込んでいく方法などおもしろい。この方法は、馬刺しの赤身とこうね脂(馬のたてがみの脂の刺身)を交互に並べていって一緒に食べる方法の応用だ。
ということも、脂の使い方の一例だと思う。脂が旨いので捨てないで是非使ってほしいと思う。


次第にカットしていくにつれ、赤身の部分が多くなってくる。この辺は大トロの部位。
今回は、それも含めて贅沢にも料理に一部分を使ってみた。

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