イベリコ豚プレッサベジョータのジューシー感について


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イベリコ豚のプレッサを焼いてみた。ジューシー感を味わうためにホットプレートだが優しく火を入れてみる。写真を見るとかすかにわかるがこのプレッサはジューシー感をもっと味わうために、特殊なカットをしてみた。

手前のまだ焼けてない肉の繊維だけど、原木の生ハムをカットしたときのように縦に入っているのがみえるだろうか?(もっと拡大して撮ったほうが良かったですね)肉の細胞繊維の中には水分が含まれているが、焼いたときには収縮して水分を外に出してしまうので、なるべくそれが起こらないように繊維に平行にカットをしてみた。

このカット法は中華の青椒牛肉絲など千切りの肉などにも用いられる方法。
この方法を応用することによってフィレ肉などは通常のように垂直にカットしないで平行にカットしていくことによって驚くほどシズル感あふれるジューシーなステーキになる。フィレ肉は柔らかいので多少歯ごたえがでても肉汁あふれるステーキは美味しい。我が国も、美味しい肉イコール柔らかい! 神話の見直しがそろそろあってもいいと思う次第で、美味しい肉=シズル感あるジューシーな肉、にならないだろうか。

従来のように肉の細胞繊維に垂直にカットする方法(例えばステーキなどはその良い例)は柔らかさが出てくるが、その反面、肉を噛んだときに細胞繊維に含まれる肉汁のシズル感が弱いし火を入れている最中に肉汁がもっとも出やすいカット方法だと思う。また口に入れたときの舌触りはあまりよくはないものだと思う。

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カテゴリー: ■イベリコ豚, ■グルメミート試食日記   タグ: , , , , , , , , , , , ,   この投稿のパーマリンク