今回入荷したイベリコ豚ベジョータのスペアリブは肉の味わいを良く感じたいためのコアなカットで輸入。


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肉の味わいを余すところなく感じたいので、写真のようなイベリコ豚ベジョータのスペアリブを輸入しました。軟骨の部分の肉付きが良いところや(写真左)、スペアリブも肉付きが良いものも(写真中央上)あり、より骨の回りの肉の味わいが楽しめます。ベジョータの良質な肉汁と甘くさえ感じる脂は最高です。

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フルスペックの為に、軟骨の部分もあり、インサイドスカートなどの横隔膜の部分もしっかり付いていて、骨の近くの肉の味わいを感じるには最適だと思います。またスペアリブは食べるときに、肉の線維に沿った形で口に入っていく数少ない食べ方であり、肉の繊維を垂直に分断するようにスライスをしていく我が国の肉料理では得られない肉汁あふれる本来の肉を食べる楽しみが見いだせる数少ない食べ方だと思います。またこれだけの骨ごと焼くことによって肉が焼き縮みすることなく焼き上がり、焼きたてをこすぎ取るように口の中に入れると、幸福感さえ味わえます。

このスペアリブを写真のようにカットするにはちょっとしたコツがありますので順を追って説明をしたいと思います。
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先ず表の外見です。写真の上がロース側l、下がお腹側です。この写真の表になっている部分は実はお腹の中側でして写真のように様々な肉が付いているんです。これを取ってしまいますとスペアリブの見栄えは良いのですが、肉の味が半減してしまいますので、独断で付けたままのフルスペックの状態で輸入をしました。写真の下の方は軟骨が付いていまして、この部分もロースとしても美味しいのですが、煮込みで骨がホロホロの状態になるまで煮込むことでもかなり美味しくなります。飼育日数が少ない通常の白豚の場合はこの軟骨を半日ぐらい煮込むことで柔らかく食べることが出来ますが、イベリコ豚の場合16ヶ月以上も飼育しますので骨が硬いと思い、軟骨が柔らかくなるかどうかは未確認です。

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続いて、裏の部分です。写真に向かって右側にはバラ肉の一部の肉を、意識的に付けてあります。このイベリコ豚のスペアリブはベジョータですが、ベジョータのバラ肉は思いの外脂がめいっぱい付いているといいましょうか、脂の厚みがあり、バラ肉は美味しくても、この脂の厚さでまいってしまう方も当然いらっしゃいますが、スペアリブにこのように赤身の部分を付けることによってバラ肉本来の味の濃さをスペアリブで感じることが出来ます。

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ではスペアリブのカットに入ります。先ず軟骨の部分を切り離すことから始めます。
写真のようにスペアリブの骨が終わったところ(白い脂が付いている部分)にナイフをいれて間接を外していきます。出来なかった場合には強引にカットしても差し支えありませんし、ノコギリを使うのも良い方法だと思います。ポイントとしましては、ここの軟骨の回りに付いている肉が美味いので余すことなく調理をして味わいたいだけであります。

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写真のようにカットしていきます。写真の下は軟骨の部分ですが、煮込みなどしない場合でローストをする場合など、脂が厚い場合には少し取り除くこともおすすめします。

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これで軟骨の部分のカットが終わりました。

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軟骨の部位を適度な大きさに切り分けます。お料理方法によって大きさを決めると良いと思います。良く切れるキッチンバサミは重宝ですね。

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次にスペアリブのあばら骨の間のカットですが、写真のように良く切れるキッチンバサミ(写真はスペイン製ですが、ドイツ製なども良く切れますねー)でもナイフでも簡単に切れます。
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写真はナイフでカットしているところです。

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スペアリブのカットが完成!です。フルスペックのスペアリブですとアバラが長いのでかぶりつく醍醐味は味わえますが、短いほうが好みの場合には、やはりノコギリで写真の裏の面からカットされることをおすすめします。
日曜日にBBQなどでイベリコ豚のスペアリブをカットする場合には、土曜日にカットをしておいて味付けやマリネを一晩して日曜日の日中にゆっくりと美味しいスペアリブを焼き上げるのも楽しいかと思います。

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