オーソブッコの仔牛にひと手間加えたら


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オーソブッコを作ってみた。肉はカナダ産のホワイトヴィール(仔牛)。煮込み時間は
2時間程度。煮込み前にひと手間加えることで更に美味しくなった。

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煮込んでいる最中のオーソブッコ。今回は間に合わせのトマト系のソースを
混ぜ合わせて煮込んだが、そこそこの味わい。フォンドボーを入れたのが
良かった。フォンドボーは濃縮にして冷凍をかけて作り置きしておくと重宝だ。

上記のソースで今回は煮込んだが、付け合わせのソースは塩コショウで
味を調えてとろみがつくまで煮込んですね肉と合わせた。
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仔牛のすね肉にマリネ漬けをしてみた。下記の写真がそれ。
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違いがわかるように左は解凍をしてそのまま冷蔵庫で寝かせたもの、
右は白ワインと月桂樹でマリネをして3日寝かせたものの2種類を使った。
で結果はどうだったかというと。
もともと仔牛は癖が少ない方だが、ホワイトヴィールになるともっと癖が無くなる。
草を食べてなくて母牛の乳と脱脂粉乳系のものを基本的に与えられて
育つからだ。しかしこれとてクセが全くないとは言い切れない。ちょっとした
動物の香りとでもいうのだろうか、これがイヤだという人がいる。

今回試したマリネを食べ比べた結果、まったくクセがなくできて、ソースとの
相性も良くできており、肉の食感もより柔らかく自然な状態だった。
家庭では真空パックのマリネなどできないが、ジップロックなどを工夫をして
空気を抜いてマリネ漬けをすることで一味違うオーソブッコが出来上がると思う。
週末2日がかりで旨い煮込みを作るのもワインを美味しく頂く楽しみが増える。

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