串焼きにイベリコ豚のリブフィンガー


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写真はイベリコ豚のリブフィンガーちょっとディープな部位。

アバラの骨と骨の中落ちの部分。柔らかいというよりも柔らかくなくちょっと歯ごたえがあるが、通常の部位の歯ごたがある(いわゆる堅い)のではちょっと違う。
ここで、普通に歯ごたえがある肉(いわゆる堅い肉)について整理。

 

1)肉の筋がかなりあって(筋張っていて)堅い

2)肉の筋肉(赤身の部位)が締まっていて堅い

3)肉の細かい筋が入り組んでいて硬い

1)はスネなどがその典型例。通常にカットしたのでは堅いが煮込むことで美味しくなる。それは筋張っている部位コラーゲンを豊富に含むから。コラーゲン(タンパク質)は煮込んだりゆっくりと火を入れていくことでゼラチン質に変わるので美味しくなる。

反面、2)の場合には煮込んでもパサ付くだけで美味しくない。肉も締まってしまう。煮込んでも美味しくなるコラーゲンや脂が無いからだ。

3)の場合はどうだろう。よく骨と骨の間の肉が美味いというが、これがその部位。骨を守るための細かい筋や小さな筋肉の筋などがある。脂も適度にある。
煮込んでも美味いが、適度に焼いても美味い(多少歯ごたえがあるが)部位になる。

リブフィンガーがまさにこの部位だ。
焼いては多少歯ごたえがあるが、その歯ごたえが2)とは違っていて、いい歯ごたえ。

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原形。間の部分にあばら骨が付いている。筋、脂、適度にある。

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輪切りにして塩と少しの粗挽き胡椒で焼いてみる
ミディアムぐらいが僕は好き。

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アスパラもイベリコ豚の脂を吸って美味しかった。

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