フランスでは高級なパンタードの旨い食べ方



写真はパンタードのグリル。携帯で撮ったために画像がよろしくない。
ご勘弁を。このグリルはパンタード(ホロホロ鳥)の骨付きモモ。
そのまま焼くよりも様々な点で美味しくなっていた。


これが焼く前のもの。パンタードの骨付きモモ肉を真空パックしてある。


そしてこれが焼いた直後の写真。試食の為に焼いた色がよろしくないのはご了承を。
オーブンに入れる前に皮面は焦げ目をつけて入れることで色よく仕上がる。
周りについている葉っぱはローズマリー。


写真はさっきの逆の写真だが、ご覧のように肉を骨に沿って開いてある。これで火の
通りが良くなる。そしてオリーブオイルと少量の塩コショウでマリネをして、真空パック。
その後、じっくりと専用の熟成庫で熟成をかけて旨みを引き出した。

鴨、ホロホロなどは鶏とは若干違って、ムネの評価が高いが、モモの評価が低い。
どうしてなんだろうか?
どちらも鶏肉と違って赤い肉だが、赤い肉はムネ(フィレ肉)がジューシーだ!
鶏のムネ肉のようにパサつかない。いわば血の気が多いのだが、、、よって高い。

反面、モモはどうだろうか?

結構運動しているので赤い肉のモモは比較的肉が固いというかしまっている。
そしてムネが比較的、量が出ていく。
その結果、モモ肉が安く出荷されることになる。

しかしながら、このモモ肉も丁寧にプロの仕込みをすることで、
このように旨みがあふれて柔らかい肉になっていく。こちらはこちらで
鶏のモモ肉のように評価が高い肉と同等以上に美味しさあふれる肉に変わった。
食べていくとわかることだが、このように骨離れも非常にいいし、しかも
食べたい時に塩コショウをパラパラ振るだけで焼けるのが便利。
ハーブを足したり、カレー風味のタンドリー風にしたり、スパイスを効かせたり、
又は、カレーの中で煮込んだり、衣をつけて唐揚げ風にしたり、どんぶり風にしたり、
使い方はアイディア次第で何にでもプロの下処理がしてあるのが特徴だ。

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