ハモンイベリコのレセボの開封からお手入れ。


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正月を迎える前の何処ぞの家のキッチン。写真はカサルバのレセボ。十分に常温に
慣らして上で開封後に、ハモネロにセットした。
現在は1月14日になるが写真のバビージャ側(甲の側)を全てカットし終えてちょっと、
一服状態で熟成をしている最中。
この家のレセボはどうだったんだろうか?開封から徐々にに記載させていただいた。

その前に話しておかなければならないこととしては、本当はカサルバのベジョータを正月に下ろしたかった。。。。ということだ。でもベジョータを下してしまうと後がないので今回はレセボを真冬ということもあって、じっくりと常温でなじませて熟成をかけてベジョータに負けない!レセボを味わおうという魂胆だった。

では、開封からハモネロセットまでを順を追って掲載してみる。

①原木を袋入りの状態で常温に馴染ませる
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最低でも丸1日から丸2日間ほどセットする場所の常温に馴染ませておく。
写真は2日間常温に馴染ませた状態。こうすることで袋をとってハモネロにセットした
際に余計な水滴などがつかなくてカビの発生をある程度抑えることができる。

②床に大きなビニールシートを敷いてイベリコを置く。
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うちの場合はホームセンターなどで園芸用のロール状になっているシートを買ってきて
あるのでそれを利用している。ない場合は大きなゴミ袋でも使える。開封の際の
脂が飛び散るのを防ぐために使った。

③開封、袋は厳重に二重になっている。
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丁寧に袋を開封する。丈夫な袋が二重になっている。表の袋は再度ハモンを入れたり
する場合に使えるので取っておくようにした。

④中の袋を取り出す。
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外の袋をとった状態。この袋は脂にまみれているので写真のハサミで開いた。

⑤中袋を取り除く。
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ここまでくるとハモンイベリコの甘~い脂の香りがただよってきてなんとも言えない。

⑥脂紙を取り除く
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脂紙はイベリコの脂で生ハムに隙間なく張り付いている状態になっている。
ここまで手間暇かけて梱包してあるところもカサルバの丁寧な仕事の一つだ。

⑦完全に開封後同封のお手入れ油を使う。
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開封したハモンイベリコは、一度お手入れ油を布にたっぷりと含ませて、丁寧に
拭いてやる。こうすることで余分な脂や、生ハムの汗をきれいにすることができて、
カビの発生を抑えることができるばかりでなく、これからの熟成をしっかりとする準備が
出来上がる。実はこのひと時が一番の楽しみだ。この生ハムはどんな味わいだろう?
などの期待感と、この後どういうふうに熟成をしていこうか?などと、様々なことに
思いを巡らす。

⑧ハモネロにセットする。
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手入れを十分にしてハモネロにセットして完了。
あとは出来具合をカットしてテイスティングするだけだ。

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カテゴリー: ■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ   タグ: , , , , , , , , , , , , , ,   この投稿のパーマリンク