ハモンイベリコ・レセボの切り出し



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正月に少し食べたハモンイベリコ・レセボ(カサルバ社)がこれ。ハモネロの台に下には脂受けで皿を置いてある。正月にカットした部位はバビージャの部分で、赤身が多い部分。これから数か月かけて1本をカットしていくことを検討すると下の部位は多少乾いても熟成をすることで更に美味しくなる部位のマサの部位が適切だと思う。
脂が霜降り状に入っているので乾いても柔らかく食べられるし、一番美味しい部位は最後のほうにとっておいてよりこなれてきてから楽しみに食べたい。

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最初に足首のところに切り込みを入れる。どのぐらい熟成をしているのか?を見るためにも切り込みを入れたら試食をしてみる。

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これが足首のところ。多少脂がしたたり落ちている感じが写真に写っている。
脂は良好なようだ。次に試食をしてみる。。。味わいはあるが、脂が少しだけ若いかも知れない(但し人好き好きだが、、、)なので、やはり赤身の部位のバビージャからカッティングするほうが自然だろう。脂の若さは1か月ほど置いておくことでよりこなれてくるだろうから(これを書いている本日は20日だからあと10日ほど経過したら試食をしてみようと思う)それはそれで楽しみだ。

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周りの皮と脂を取り除いていく。いつも思うことだがこの瞬間がたまらない!
イベリコの脂のなんとも言えない香りと、味への期待感が高まる瞬間だ。脂の黄色いところは酸化をしているので丁寧にナイフで取り除いていく。

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徐々に赤身のバビージャが見えてきた。この部位は赤身の部位ではあるが、肉の味わいが濃い部位。正月なのでもちに少しだけのせてみた。

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海苔の上に焼き餅を乗せてその上に焼いている途中から乗せたコンテチーズを少しのせて溶け加減のところにイベリコ豚の生ハムを乗せてみた。

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写真の下のほうは、イタリアのフェリーノ。ちょっとした正月のアミューズができた。

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カットした後のハモンイベリコレセボ。皮とか脂は取っておく。しまう際には
脂の酸化してないところをカットした断面にすりこんでおくことで断面の乾きも
ある程度防げる。

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そしてこのように脂を断面に貼り付けて次の出番まで寝かせることで熟成が進む!

この家では常時キッチンの温度が高すぎるので、じっくり熟成をかけたいために違う場所に引っ越しをした。

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写真はキッチンとなりのユーテリティ。勝手口があるので締め切ることでちょっと涼しい場所になる。温度は14℃ぐらいなので、じっくり熟成にはちょうどいいだろう。ここに置いて寝かせることにした。次のカットは下ろしてから1か月後の2月初めの予定だ。

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カテゴリー: ■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ   タグ: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,   この投稿のパーマリンク