生ハムのある事務所8・いよいよテイスティング(試食)!


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85日間経過したところでピエルナ(スネの部位)をカットしてテイスティングをしてみた。

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事前の処置としてハモンセラーノを逆にセットしてピエルナの部分を上に出していく。左のコントラマサのところがハモネロの金具にあたって筋が着いているが油が厚いところなので問題ないだろう。筋が付かないようにするには金具を広くしたり自分なりに工夫をする必要がある。

皿に添えてあるカットしたナイフはさらさらした油がべっとりと着いている。ピエルナをカットしているときにいつも思うことだが、まるで「熟れた果実」のようだ。

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カットしたピエルナのところ。熟成の度合いを試食するには、カットしやすく油のこなれ具合と生ハムの肉の味わいを感じるには良い部位だ。

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85日間熟成したピエルナの味わいは、油はさらさらで動物性の感覚はあまりない。味は濃くどっしりした重量感があるもので白豚のものらしくなくイベリコのセボあたりに通じる物がある。塩分の度合いはかなり薄く感じた。

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カテゴリー: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ, ■生ハムのある事務所・ハモンセラーノ   タグ: , , , , , , , , , , , , , , , ,   この投稿のパーマリンク