衛生的で高品質なカサルバ独自の食肉仕入事情


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カサルバは屠殺場に社員を常時2名派遣しており上質な豚肉の選別、クリーンネスなどに注意を払いながら、屠殺場のラインに流れてくる食肉を選別して写真の自社製のステンレス製ラックに現場で素早く収納して冷却、運搬中も冷却をしながら工場へと運搬してくる。仕入れる食肉はもちろん最高品質のものだ。

自社製のステンレス製ラックも冷却効果が良いように肉をひっかけるようにできており、食肉の鮮度維持に効果的だ。(逆に食肉を運搬用コンテナなどに無造作に入れてしまうと中の食肉が冷却できにくくなり食肉の鮮度が極端に悪くなってしまう)また、屠殺場のベルトコンベアー上のラインに社員2名を常駐することにより、上質な肉の選別と屠殺場の他の施設との余分な接触を避け、衛生的な仕入れに、実現している。

※屠殺場では食肉対応のラックの持ち込みや、常駐社員の派遣などは、カサルバだけで他の生ハムメーカーなどはやってないという。

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このように運搬中も冷気が当たりやすくすることで、冷却効率を良くして食肉の鮮度維持に努めている。写真はカベセロを含む肉塊。トラックで工場に搬入されたものを生ハム職人が作業室に搬入している現場。

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写真はチョリソー、サルシチョン用の食肉用のラック。このように納入することで食肉の鮮度が大幅に違ってくる。

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鮮度の良い食肉の仕入れは、最後の製品の出来上がりまで影響してくることになる。写真の鮮度の良い食肉を作業場でさらにトリミングをすることで最高のサラミ用食肉材料が出来上がる。

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加工場で。手前の方が屠殺場に常駐している。彼にどんな点に注意をしているか?聞いたところ、「とにかく屠殺場の他のものに触らないように素早く肉質がよく、あたり(内出血)や血などで変色がないものを選別してラックにかけることを心がけている」と言っていた。取材日は11月22日だったが、来年の1月になりベジョータの仕入れのシーズンになると朝7時から夜の11時までぶっ通しで作業が始まるという。

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カテゴリー: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ   タグ: , , , , , , , , ,   この投稿のパーマリンク