冬場って生ハムが乾きやすいけど…

生ハムの輸入販売を行って、かれこれ10年近くになりますが、秋以降になりますと一般の方々からも次々と生ハムの注文が増えてきます。急に冷え込んできますと、我が社も生ハムの季節到来ということで、一気に出荷が増えていきます。

スペインに行きますと、40℃近い炎天下の軒下にも生ハムがぶら下がっていたり、カルフールなどの大型スーパーでも、真夏の時期でも、裸のままの生ハムがずら?っと、壁のように両サイドから十数メートルぐらい続いていて壮観です!が、やはりクリスマスシーズンになりますと、通常切り売りを購入していた一般のお客さんも骨付きの原木を購入したりと、一気に雰囲気が高まるのがこのシーズンですね。

日本の場合には、特に忘年会からクリスマス、そして年末年始とグルメ行事!目白押しですから、この時期に一般の方々も、自宅やお店で生ハムを食べる機会が多くなってきます。そして生ハムを開封しますと意外にわかることが、「日本の冬は乾燥しているな?」と言うことです。そしてそして我々販売者が体感しているというか、感じていることは、一般のお客様は生ハムを3ヶ月から6ヶ月で食べる方が多いのですが、中には1年もの間かけて食べられる方もいらっしゃいますが、不思議と「生ハムが乾燥していてそれを防ぐ手立てはないか?」とあまり聞かれないことです。

生ハム生活の手引き書にも色々書いてあるのですが、乾燥を防ぐというよりも、乾燥したハムをいかに美味しく食べるか?が書いてあります。意外と、プロの方々が乾燥を嫌うと言いますか、神経質になっておられると思います。でもこのことって当然ですよね?、お客さんに美味しく食べてもらいたいと思っているわけですからね。「生ハムを柔らかいうちに出すにはどうしたら良いのか?」 一番の解決策が「乾かないうちに出す!」ということにつきます。

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フビレスの生ハムを使っている、ムルシアのバルがありますが、1日に多いときで7本!、少ないときでも3本生ハムを使うといいます。開店は朝6時で、閉店は0時。生ハム1人前120g、1本で40人前ぐらい取れますから、日本式に生ハムをラーメンにたとえますと、1日120玉から280玉の麺を消化する繁盛店といったところでしょうか。

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ただこちらのバルは、生ハムを原木でも、シュゼットのようにうす?く、さっさっさっとスライスをして、花びらのように積み重ねていきます。それが何とも美しく美味しいんですが、このお店はこんなに1日に生ハムが出るのに、生ハムを使った他のメニューが数多くあったと思います。

で、お伝えしたかったことと言えば、生ハムを早く回転させて乾かないようにするには、生ハムの切り方も大切だけれども、生ハムとサラミの盛り合わせだけのメニューではなく、様々なアイディアメニューを作り、取り組んでこそ回転していくんだということです。                 

 (グルたむ)

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『肉の冷凍解凍で』一考

 これからの時期、作り置きをしておいて小出しできるようにするために、少量パックにしての冷凍保存って便利ですよね。クリスマスから年末年始と、めまぐるしく変わる日付に合わせてメニューの対応をしていますと、なおさら冷凍解凍が頻繁に起こってきます。

今回はそのお話しです。まず仕込みなどで肉を柔らかく煮たものを冷凍かける場合は、煮ることによって繊維を崩していますので、冷凍によるストレスが少ない形態になりますが、生肉の冷凍などの場合は肉の細胞繊維に含まれる水分が豊富に存在しますので、繊維をなるべく壊さないことで、保水率を保った冷凍をかけることが必要になってきます。

そのためには、最大表結晶生成帯という温度帯(0℃〜6℃)を早く通過することが必要です。いわゆる細胞繊維の中に含まれる水分が、氷ることで結晶化するわけですが、ゆっくりと氷りますとこの氷の結晶が大きくなり、肉の細胞繊維を破壊してしまいます。そして解凍時に肉汁や旨味成分などをともないドリップとして出てしまうのです。

冷凍をかける場合は、きっちりとラップやジップロックなどの袋に入れ、アルミの板など熱伝導の良い物の上に置いたり、冷風が通りやすくすると良いと思います。

※真空パックなどは肉がしっかり密封されますので冷凍でも解凍でも一番有効な方法だと思います。

次に解凍です。意外と知られていないのですが、解凍の場合も最大表結晶生成帯を早く通過するということが重要です。冷蔵庫でゆっくり解凍、、云々という方法がありますが、一晩くらいでしたら良いのですが、2,3日になりますと、解凍中に細胞繊維の中の氷の結晶が大きくなり、細胞繊維を破壊し、解凍後のドリップが増えてパサつきやすい肉になってしまいます。

では解凍の方法はどういう方法が良いのでしょうか? 熱伝導の優れた方法を使うのがコツです。ステーキなどの薄い物は、熱伝導の優れたアルミ板での解凍など効果的ですが、ブロック肉などは氷水での解凍が熱伝導が良く、全体的に熱交換が活発になり、冷蔵庫内の解凍より効果的です。そして解凍した肉は直ぐに使わないで、一晩ぐらい冷蔵庫に入れて、肉の細胞繊維をしっかりさせてからの調理が基本です。

 (グルたむ)

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『パンセタ巻きハンバーグ』 ちょっと美味しいお料理ご紹介

大人数での食事が多くなる季節がやってきました。そこで、手軽に作れてちょっと差のつく、パンセタ巻きハンバーグ「ペルレタ」をご紹介。

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この秋の Bodega Contadorでの研修期間中の、ある日の食事に出てきました。写真は、牛挽肉だけで造ったハンバーグにチーズを巻いて、その周りにパンセタを巻いたものです。大きさは、直径が 500mlペットボトルの底部くらい。そんなに料理に詳しくないお兄ちゃんが作ってくれたので、定かではありませんが、ハンバーグ自体には肉の決まりはないようです。

また、全国的に食べられているものでもないようです。とにかく重要なのはハンバーグをパンセタで巻いていること。チーズとハンバーグの組み合わせはご存知の通りですが、そこにパンセタの脂が混じって、肉の旨味が増長!また、周囲をパンセタで巻いているせいか、しっとりと食べられます。ひと口、ふた口サイズのお料理ですが、旨味たっぷりでワインが進みます。

パンセタの代わりにパパーダを使うと、ちょっと違ったおいしさが出ますので、こちらも是非、お試しを ‼

ちなみに、後日、チーズ抜きを作ってもらいましたが、個人的には、単純な豚油と牛赤身のコラボのこちらが好きです。

         (Yoshy)

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書籍のご案内 『イベリコ豚を買いに』   野地 秩嘉:著

 

作家である野地さんが、イベリコ豚を輸入して本格的なハムを作って販売するまでを、素人目線で面白おかしく感慨深く描いたノンフィクションです。

登場人物は数少ないので比較的軽い感じで読まれても、あっちこっちわからなくならずに、この本の醍醐味を感じることができるのではないでしょうか。

食肉業界の関係者やシェフなどが登場し、それぞれの立場にたった主義主張や考え方なども垣間見ることができる本です。

弊社も少し登場しておりますが、あらためて思い出しますといろんな意味で長い道のりでした。ちなみに今もこのハムは販売中です。

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(グルたむ)

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『2014年度 マドリッドのタパスカウンタートップ25』 上位10店のうち5店でベンハミンワインがオンリスト!


スペインのABC新聞社が1月に発表した
『2014年度 マドリッドのタパス(小皿料理)カウンタートップ25』
不思議な名前のランキングですが、要はレストラン内にある“タパスをつまみながら、お酒が飲めるカウンター席ベスト25”です。ランキングには、
おなじみの老舗レストラン、オープン間もない新店、クラシカル料理と前衛料理、ミシュラン星付きからこじんまりしたアットホームなお店など、バラエティに富んだレストランのバーカウンターが選ばれています。

そしてその一覧をチェックしてみたところ、上位10店のうちの5店でベンハミン・ロメオのワインが
オンリストされているという興味深い結果にたどり着きました。ワインリストがHP掲載されていないお店もありましたので、へたするとオンリスト率はもっと高いのかもしれません。

べストタパスカウンターというだけで興味津々なのに、ベンハミンワインがあると聞けばさらに行ってみたいと好奇心が刺激されます。また、一人旅や軽いタパスとお酒が飲みたい方に、タパスカウンターは最適!ぜひお試しください!もちろん、ワインはベンハミン!

 VIAVÉLEZ

写真は第4位のレストラン「VIAVÉLEZ」のカウンター

●表記のワインやビンテージは、在庫がない場合もございますので、お店にてご確認を。

NO2. LAREDO. Doctor Castelo, 30.

Predicador Tinto(プレディカドール赤)
NO3. LA CATAPA. Menorca, 14. 
Predicador Blanco 2012(プレディカドール白2012)
NO4. VIAVÉLEZ. General Perón, 10

Contador2007(コンタドール赤2007)
Predicador Tinto 2011(プレディカドール赤2011)
NO6. ARZÁBAL. Menéndez Pelayo, 13. 

Predicador Tinto 2011(プレディカドール赤2011)
 

NO7. RAFA. Narváez, 68.

Predicador Tinto 2008(プレディカドール赤2008)

 

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フビレス社の生ハムが『行列のできる法律相談所』で紹介されました!

フビレスの生ハムが、行列のできる法律相談所で紹介されました。

日本テレビ 1月11日放送、「行列のできる法律相談所 芸能人が本気プレゼン!勝負差し入れNO.1決定戦辻仁成さんが“最高級の差し入れ”とイベリコ豚の生ハムを紹介され、その中でフビレス社の生ハムが登場しました。

辻さんは、知人の舞台やライブが終わった後に楽屋を訪れ、その場で軽い打ち上げができるようにお酒とつまみを差し入れるこだわりがあるそうで、つまみとして持参するベジョータ生ハムはいつも大人気だとか。生ハムには気の置けない仲間が集まる場所を華やかにしてくれる、そんな効果があるのでしょうね。

手軽に始められる生ハム生活セットはこちら

 

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エミレーツ航空のファーストクラスに Contador2009(スペインワイン)が選ばれる

2014年度機内食満足度ランキング第5位のエミレーツ航空が昨年末、機内ドリンクサービスの向上に5億ドルの投資をすると発表しました。

最高のブドウ畑からできた世界11か国60以上の優れたワイン、シャンパン、ポートワインを味わうことができるそうで、今回その中に、ベンハミン・ロメオのトップキュベ『 Contador2009』が選ばれました!!!

エミレーツは、「レストランでドリンクを頼むように機内でワインを選んでいただき、そして機内食とのマリアージュを楽しんでいただくのが目的です」と話しています。

これだけ高額の投資をするかどうかは別にしても、いいワインがどこにいても飲め、そして料理とのマリアージュを楽しむというコンセプトには共感できますし、その優れたワインの1本にベンハミンワインが選ばれるというのはとても名誉なことであり、納得もできます!

ならば次のフライトはエミレーツでと言いたいですが、今のところ Contadorがサーブされるのはスペイン⇔ドバイ間のファーストクラスのみ。いつかは空の上で Contadorで乾杯!というのも素敵ですね。

↑エミレーツ航空のワイン検索ページ。ドバイ発→バルセロナ着といれると、、ワインリストがでてきて、その中に、、

↑コンタドール2009が登場です!

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1年ぶりにパレタイベリコベジョータをカットし試食したところ、、、。

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昨年2013年の年末から今年の正月に自宅でカットしていたパレタイベリコベジョータが、実はその自宅にほぼ1年間そのままの状態で放置されていたので、本日会社に持参して専務の松永にカットを依頼してみました。
1年間経過したパレタイベリコベジョータはさすがに酸化も乾燥もすすんでいて、写真のとおりマッキッキ状態、かなり削ったところカット出来るところが出てきたようです。

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黄色く酸化した脂も磨くとこのとおり綺麗な脂が出てきました。カットします。

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生ハムの状態はちょっと堅めで締まっている感じ、ハムにもさすがに1年間放置しただけの貫禄がありますね。

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はい、試食です!
まだまだ行けます!というか、思ったほど生ハムの熟成感は増してないのですが、程よい甘みと、コクと少しの酸味がついてます。
しかし、このベジョータという食材は、こうやって乾燥した生ハムになっても噛むほどに旨味と脂のコクが出てきていい感じです。
ベジョータの生ハム特有の切り立て時の「トロッとした食感」はとうてい望めませんが、枯れた熟女の味わい?とでも言いましょうか、箔が付いた感じで、これはこれで有りだと思います。但し、歩留まりは半端なく悪いですが、、、。 

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更に赤身の部分だけをカットしてみました。ウデの部位ですからとうがらしや肩三角の赤身のところでビーフジャーキーのように硬く締まっているところをカットしましたが、ジャーキーとは味も味の深みも比べものにならないです。本日業務中ですが、車を会社に置いておくことを承知で15年物のスコッチを持参、やはり抜群の相性でした。柔らかいよりも、むしろこのぐらいの歯ごたえが非常に良いです。

結論ですが、
今回1年もの長い間、自宅で放置したのは、やはりユーザーさんに先駆けてこのようなことをやってみることが必要と感じたから。その間、自宅のダイニングでは平日は特にエアコンなどあまりかけない方が多く30℃程の温度の時もあり、ある意味過酷な状況下で1年間通してますし、前回数年前には後ろ足のベジョータで1年経過をやってますので生ハムとしては2回目の試みです。(そのた夏を事務所で経過など数回は数ヶ月の経過報告もやってます)もちろん食べるのに支障が無いばかりか、ある意味個人差ではありますがこちらのほうが美味しいというスタッフもいることは確かです。

今回の1年経過したハムを100g少々を真空冷凍かけたので年明けに、検査所に送って細菌検査をしてみたいと思います。結果お知らせしますが、過去には、事務所で真夏を常温で経過した6ヶ月物ぐらいのチョリソーとサルチチョンなどを検査に出しましたが、どれも陰性状態で雑菌はゼロでしたので、今回の結果も楽しみです。

また他の観点から今回の1年ものを見てみますと、ベジョータだから1年経過しても大丈夫だったかもしれません。ハモンセラーノなどは脂が違うのでもっと硬くなったとは思います。但し今流行のスコッチには逆にこのぐらいが合うと思います。
 

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FOODEX JAPAN2015・フーデックスジャパンのブース位置決定

毎年の事ですが、12月2日に東京商工会議所でFOODEX JAPAN2015の説明会がありました。来年の3月3日(火曜日)〜6日(金曜日)の4日間、幕張メッセで開催されますが、もうそんな時期に来たんですね〜。今年は設備やさんにもお願いして説明会に行ってきました。

説明会での一番の関心事はブース場所です。下記の図面がそれですが、なんと一番端の6番の入り口のエスカレーターを降りて直ぐのところでした!!
昨年度のブースはこちらですが、今年度(2015年ですが)のブースは1コマ多い4コマで出展させて頂きます。
前回人気があった、ワインのお楽しみ試飲券(コンタドール、カルメン、ラ・ビーニャ・デ・アンドレス・ロメオなど)も前回同様、引き続き年明けには「グルメソムリエ」の商品ページに出させて頂きますので、ご期待下さい♪

また今年はハモンセラーノやハモンイベリコベジョータ、そしてサラミ類をイタリアのパルマハムのようにスライサーで提供する方法を提案させて頂きます。生ハムの原木は手切りが美味しいですが、機械切りの薄くしっとりした生ハムも美味しいので、是非お試し下さい。
生ハムに合う、ワインやカバも出しますので、どうぞご試食下さい。

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※FOODEX JAPANは、業務用、業界関係者専用の展示会となります。一般の方は入場出来ませんのでご了承下さい。
但し、将来お店や、食品関係の業務を立ち上げるご予定の方々は入場出来るようです。

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こちらは今年の3月のFOODEX JAPAN2014の弊社のブースです。

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先日お客様から「生ハムから強い臭いがする」との相談を受けましたが、、、。

先日、生ハム購入の一般のお客様から相談を頂きました内容が、他のお客様の参考になると思いアップさせて頂きます。

先日、購入後2週間ほど経ったお客様から連絡を頂きました。その内容は、
「生ハムの表面から強い臭いがするのだけど正常かどうか?見て欲しい」
と、いうものです。
早速、弊社まで送って頂くことをお願いし、弊社に届いたのがこれです。
トレベレス産ハモンセラーノ16ヶ月熟成レセルバの生ハムです。

開封してみたところ、生ハムの肉の色も良く脂もいい感じでこなれていてカットも丁寧に上手にカットしてありますが、生ハムの表面を見た際にちょっとびっくりしました。 

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こちらが(下の写真)トレベレス産ハモンセラーノ16ヶ月熟成レセルバの表面の写真ですが、生ハムの表面を乾燥から守る「マンテカ脂」が綺麗に取り除いてあるのです。しかも切り口を見ますと上記の生ハムの裏の皮面のように皮が斜めに取り除いて無く、そのままカットしてあるようです。 
これでは酸化した表面も一緒にカットしていることになってしまい、生ハムの風味が変わってしまいます。食べても大丈夫ですが、苦く舌先が少ししびれるような風味がしますので 上記の写真のように酸化しているところを取り除いてカットすることをおすすめしております。

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弊社に生ハムが到着後、お客様に電話をしたところ、どうも表面のマンテカ脂が臭ったので綺麗に取り除いてしまったが、それでも強い臭いは取れない!とのことです。僕も生ハムの表面の臭いをかがせて頂きましたが、正常なハモンセラーノの臭いで、「強い臭い」とは酸化している脂の臭いだったのです。
これは生ハムを1年以上場合によっては4年以上もの間、熟成をするわけですから、空気に触れて酸化をすることが当然ですし、酸化した脂の臭いが生ハム全体の臭いになってしまうのは、これは必然のことなわけです。※個人的にはこの臭いについては好き嫌い普通、などハッキリ分かれると思います。このお客様には、ラードのを塗っておくか、そのままでも大丈夫ですが、その際には乾きやすくなります、と伝えて、再度お送りさせて頂きました。 

※このブログを書きながら思い出しましたが、ある都内のバルに行きハモンセラーノを注文した際に、生ハムの表面の黄色く酸化した脂をそのまま付けて出していましたが、生ハムの風味を楽しむ以前の状態だったことは言うまでもありません。

また、お客様の中には「酸化してない生ハムを下さい。」と、ハモンイベリコベジョータの注文でさえコメントに書いてらっしゃるお客様がいますが、「酸化はしておりますし酸化の少ない生ハムもございません。ハムの表面の酸化は全てのハムでしております」とお答えしております。 

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