タグ別アーカイブ: エージング

肉!について思うこと

  IMG_0682.JPG Campovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータの肩ロースを10日間エージング(熟成)したものを試食しているところ。

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パルマ産生ハムの聖地⑤パルマハムの製造工程(エージング工程)

限られたユーザーだけが入室を許される地下蔵。そのエージング室に入ると真っ先に気がつくのがキュアリングとの明確な違いに気がつく。その明確な違いとは香りだ。カビの香りなのだが決してへんな匂いではなく、むしろ芳香さを感じられる香りだ。
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パルマ産生ハムの聖地④パルマハムの製造工程(醗酵)

塩漬けされ、寝かせられた肉は次第に自分の力で醗酵していく。
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パルマ産生ハムの聖地①ランギラーノの贈り物

パルマ市内から車で数十分のところのランギラーノ地区にピオトジーニ社はある。ランギラーノ地区はパルマでも特別な地域だ。
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【10】105日熟成(トータル17ヶ月熟成)で試食

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イベリコ生ハムの聖地、ギフエロ(Guijuelo)の製造過程②

乾燥されたイベリコ豚の後ろ足はカビが生えたまま 熟成庫に移され、さらに乾燥と熟成をしていく。

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旨いイベリコ豚のチョリソーも良質なカビの働き

イベリコ生ハム類の最終工程の箱詰めから見ていく。 工場はギフエロ(Guijuelo)にある、リサルドカストロ社だ。

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マドリッド→ギフエロの途中で肉肉肉のランチ@

マドリッドからギフエロ(Guijuelo)へ向かう途中でボリュームあふれるランチを食べた。

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MARCEL PETITE社の山のカーブ

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