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展示会でのカサルバの生ハムのカットスタイル

展示会など数日で1本をカットしてしまうときには写真のように腰骨を外してしまいます。 そして上下2面になっている生ハムの各々1面を全部使って1枚の生ハムにカットするのがカサルバスタイルです。 こんな感じで生ハムの面が相当広 … 続きを読む

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カンポビジャのイベリコ豚・仔豚の恵まれた環境での飼育から製品になるまで

イベリコ豚の仔豚の豚舎はこのような大自然の草原のど真ん中にある。それがどのぐらいど真ん中というと、これ。 実はこの写真は駐車場から撮っているけど、写真の道は延々と農場の中の道路。遙か彼方に見えるガスタンクのようなものが飼 … 続きを読む

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ベンハミン・ロメオ氏のボデガ・コンタドールについて、ちょっとまとめてみました。

スペインワインの中でも屈指の醸造家、ベンハミン・ロメオ氏の「ボデガ・コンタドール」は、リオハ・アラベサ(Alavesa)地域の中でもエブロ川上流に位置するサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ(San Vicente de … 続きを読む

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パルマハムなどの断面の色について

パルマハムなどの原料はもとになる肉と塩だけでできている無添加の生ハムですが、どうして発色剤などを使用していないのにg鮮やかなピンク色が出るのか?(まあこれはハモンセラーノなども保存剤を若干使っているだけなのでいえるものな … 続きを読む

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カサルバのロモ・イベリコベジョータにびっくり♪マドリッドの展示会で

中にはこんな霜降りのすごいロモがある(左の3枚)これは先週マドリッドの展示会のカサルバでのブースで食べたロモイベリコベジョータだが100本に1本のもの。 カサルバのフリオ氏(社長兼生ハムマエストロ)が言うには、これらの霜 … 続きを読む

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より良いものをもとめて彼らの基本スタンスは質の良い原料肉の調達から全ては始まる。ハモンデトレベレス23ヶ月以上熟成ブラックラベル。

2年間熟成をかけた後、出荷まであと1年間は熟成が必要だというハモンデトレベレスのブラックラベル(23ヶ月以上熟成)。出来上がりの重量でおよそ12kg!程になる予定だとぺぺが言っていた。(こういう生ハムを入れて日本の皆さん … 続きを読む

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亀戸ホルモンのレバ刺しのボリューム

池袋のサンシャインシティの焼肉ビジネスフェア前日の準備も終わり、ホルモンでも食べに行こうと言うことで連日行列の亀戸ホルモンさんに行ってきた。 先ずは好物の生もの、から注文をした。 写真(上)はレバ刺しというより、レバ刺し … 続きを読む

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足尾の名店・ホルモン末広が50周年!

日光市のホルモン末広さんは、創業昭和34年!女手ひとつで50年!やってきた足尾の名店だ。 もちろん僕より歴史はちょっと深い。 昔ながらの水をはっての焼肉コンロ?も風情があっていい。この店の特徴は新鮮な豚ホルモンをおばちゃ … 続きを読む

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結構しっかりしたアルコスのハモネロ

アルコスの挟み込みタイプのハモネロ。しっかりした厚さと重量感があるハモネロで、高性能ナイフメーカーARCOS社製。重量は4.25kgあるのでこのクラスのハモネロではかなりしっかりタイプだ。 写真の金具を回して生ハムのスネ … 続きを読む

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イベリコ豚タン・ベジョータのスモークとアボカドとの相性

イベリコ豚タンのベジョータをこのお店では自家製でスモークをかけている。スモークは強すぎず、塩気もきつくない。 タン独自の食感をアボカドとこうやって食べることによって、別の感触になっているが、スモークタン独自のクセが和らい … 続きを読む

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