タグ別アーカイブ: ピオトジーニ

生ハム商談の為、お客さんが来社、テイスティング!

昨日(もう深夜午前様だから)つくば学園都市から来社してれたお客さん がいた!(ありがたい!)目的は、パレタイベリコベジョータと、ピオトジーニ 社の24ヶ月カンティーナ熟成ゴールド(骨付き原木)とサラミ類の商談。
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生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・自分でするカットの仕方1

生ハムの一番旨い食べ方は、なんだろうか? それは原木から切り出したそのままの「切り立て」を食べることだと思う。 それには食べる直前に自分で生ハムをカットすることが一番の方法だ。 生ハムを自分でカットするというと、難しいと思ってしまうが、意外と 簡単、少しぐらい厚切りでも、生ハムの食べ方はダイスカット…
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生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・ミニ原木への絶え間ない交渉

※写真はピオトジーニ社のパルマ産プロシュート(生ハム) 24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベル。 1ヶ月前ほどやっと入荷した! ここまでの道のりには、絶え間ない交渉と試行があった。
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生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・パルマ産生ハムのこだわり

パルマの生ハム作りの老舗職人、ピオトジーニ社の彼らがこだわった のが、パルマで生ハムの原木をカットするということ。 パルマから日本へと生ハムを出荷する際には、写真のような、 パルマハム協会の認定印がないと出せない!
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生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・ファーストインプレッション

生ハムの一番旨い!食べ方は、切りたての香りのある生ハムを 食べることだが、それには食べる直前に「自分でカットする」以外 に方法はない!と言ってしまっても過言ではないと思う。 ※写真は、ピオトジーニ社製、パルマ産生ハム24ヶ月熟成。 非常に珍しい「地下蔵での熟成」は生ハムの芸術品とも言える。
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パルマ産生ハムの聖地⑥パルマハムの製造工程(ボンレス工程)

パルマハムは骨付きと骨なしのブロック(ボンレスブロック)などどちらも楽しめるが、スライサーなどの機械で切る場合などボンレスが望ましい。ボンレスの作業工程はダイナミックかつ繊細だ。
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パルマ産生ハムの聖地⑤パルマハムの製造工程(エージング工程)

限られたユーザーだけが入室を許される地下蔵。そのエージング室に入ると真っ先に気がつくのがキュアリングとの明確な違いに気がつく。その明確な違いとは香りだ。カビの香りなのだが決してへんな匂いではなく、むしろ芳香さを感じられる香りだ。
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パルマ産生ハムの聖地③パルマハムの製造工程(塩漬け)

次にパルマ産生ハムの製造工程に移る。基本的に塩漬けは2回にわたって行われる。スペインなどでは塩の桶の中に漬け込むが、パルマでは塩振りをして塩漬けを行っている。
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パルマ産生ハムの聖地②厳選を重ねて豚を選別する(パルマハム用の豚肉)

パルマハムの製造工程の中でも豚の選別は、かなり重要なウェイトを占める。品質の高い豚があってはじめて様々な工程が生きてくるし、長期熟成に耐えられる生ハム作りには不可欠だ。
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パルマ産生ハムの聖地①ランギラーノの贈り物

パルマ市内から車で数十分のところのランギラーノ地区にピオトジーニ社はある。ランギラーノ地区はパルマでも特別な地域だ。
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