タグ別アーカイブ: 乳酸菌

セビージャでみたククルチョス?(生ハムの脂受け)と生ハムの熟成

セビージャのバルで見たククルチョスを見たとき、あっと思った!
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イタリアのサラミのミラノサラミの試食日記

ミラノサラミは好き好きが分かれるサラミで、独自の芳香、乳酸菌の 酸味などが旨く、火を入れることで、このサラミがなければ出来ない 味に仕上がるから不思議だ。 写真は、ミラノサラミの厚切りとプチトマトとコンテチーズを春巻きの皮で 巻いて焼いたもの。ミラノサラミの酸味とトマトの甘みと、まろやかな コンテチ…
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生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・自分でするカットの仕方2

生ハムを薄くカットするコツの前に、良く切れるナイフの使用をおすすめする。よく原木をカットする際につかう刃渡りが長細く薄くて柔らかいナイフが あるが、あまりおすすめできない。写真のナイフは細長いが柔らかくない しっかりしたナイフだ。このタイプのナイフのほうが切りやすい。 ①生ハムを薄くスライスをしてい…
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生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・ミニ原木への絶え間ない交渉

※写真はピオトジーニ社のパルマ産プロシュート(生ハム) 24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベル。 1ヶ月前ほどやっと入荷した! ここまでの道のりには、絶え間ない交渉と試行があった。
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生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・パルマ産生ハムのこだわり

パルマの生ハム作りの老舗職人、ピオトジーニ社の彼らがこだわった のが、パルマで生ハムの原木をカットするということ。 パルマから日本へと生ハムを出荷する際には、写真のような、 パルマハム協会の認定印がないと出せない!
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出張で出会った、骨付き生ハムの掛け方を考える、その2

マドリッドの肉屋で。頑丈なパイプを通してS字の金具でつるしている。 S字の金具は豚をつるすときに使う。肉屋ならではだ。ちなみに吊るしたまま生ハムをカットしている店もあるから驚きだ。
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パルマ産生ハムの聖地⑥パルマハムの製造工程(ボンレス工程)

パルマハムは骨付きと骨なしのブロック(ボンレスブロック)などどちらも楽しめるが、スライサーなどの機械で切る場合などボンレスが望ましい。ボンレスの作業工程はダイナミックかつ繊細だ。
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パルマ産生ハムの聖地④パルマハムの製造工程(醗酵)

塩漬けされ、寝かせられた肉は次第に自分の力で醗酵していく。
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パルマ産生ハムの聖地①ランギラーノの贈り物

パルマ市内から車で数十分のところのランギラーノ地区にピオトジーニ社はある。ランギラーノ地区はパルマでも特別な地域だ。
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イタリアースペイン出張記①出発当日

9月20日のヨーロッパ出張日当日、ホテルニューオータニでスペイングルメフェアがあり少し見学をしていくことになった。丁度ハモンセラーノのセミナーも開催していた。
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