タグ別アーカイブ: 放し飼い

放し飼いの卵、フォアグラ・ミキュイ、パンセタ、ハモンイベリコベジョータ、オリーブオイルの渾然一体となった料理・カサルバ、パワフル!

ブルゴス北部のカサルバ(取引先の生ハムメーカー)に来た。ここはいろんな料理をアトリエ兼バルのようなカウンターで作ってくれて振る舞ってくれる。これはその一部。タイトルにあるような材料を使ってのスペシャルバージョン。先ずフラ … 続きを読む

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スペインはリオハのワイン(ベンハミン・ロメオ)を引き取りに成田へ行ってきました。

世界最高峰のスペインワインの醸造家ベンハミン・ロメオ氏のコンタドール2008ヴィンテージ、到着です。昨日、成田の税関まで引き取りに行ってきました。コンタドールは6本入りの木箱です。いろいろ詳細の手続きをして送ってくれたB … 続きを読む

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フォアグラの脂で調理したカンポの目玉焼き

    フォアグラの脂がどっとでたところで目玉焼き(揚げ)を調理中。バルセロナの生産者さんの自宅に深夜訪問しました。 豪快に1個分のフォアグラを焼いてます。この脂で先ほどの目玉焼きを焼いたの … 続きを読む

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とても上品には食べられなかった!3つの旨さの相乗作用的ハモンイベリコとフォアグラの活用レシピとリオハのワイン

放し飼いの黄身が美味しい!。卵は程良く半熟に、フォアグラミキュイとハモンイベリコベジョータをのせる。 余熱でフォアグラもうっすら火が通ったら最後にハモンイベリコベジョータでふたをするほどのせる。 と、ハモンが信じられない … 続きを読む

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肉!について思うこと

  IMG_0682.JPG Campovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータの肩ロースを10日間エージング(熟成)したものを試食しているところ。

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イベリコ豚フィレ・ベジョータ10日間熟成の驚き

肉の味わいがわかるように、輪切りのステーキタイプと、肉の線維に平行に上下にカットしたものをそれぞれ用意して焼いてみた。  

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フランスでのカサルバの生ハムの評価とハモンセラーノに使ってる豚肉のこだわりとハモンセラーノ・アウマードのこだわり。

カサルバの生ハムのフランスへの輸出は、パリのフォションを始め数々のフランスのレストランで好評という。写真はジャルダン・デ・サンス本店のメニュー。

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カサルバで食べたカンポデポジョ(放し飼い鶏)の卵とパンセタとチョリソーの料理

カサルバで食べる卵はいつもながら美味い。放し飼いの鶏の卵だという。これにパンセタとチョリソーを7日間程熟成したものを合わせて試食をしてみた。

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今週の企画はビールに合うグルメミート

  スペイン風フライドエッグにハモンイベリコベジョータとパンセタのせ。 ベジョータの脂がとろけて卵の黄身と渾然一体になったコクとまろやかさの塊みたいな一品はたまらない。

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カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング

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