タグ別アーカイブ: 骨付き原木

パンチェッタを鰹節と昆布の出し汁で使ってみた

鰹と昆布でしっかり出汁を取ったところに新玉葱とパンチェッタの切り落としを投入。30分ぐらいクタクタに煮たのがこれ。

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4ヶ月経過のハモンイベリコ・レセボ骨付き原木

  前回は90日ぐらいの経過でカッティングしたが脂が特にこなれてきて美味しかった。今回は120日経過したが、ピエルナ(足首)の部位を特にカットしてみた。

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生ハム商談の為、お客さんが来社、テイスティング!

昨日(もう深夜午前様だから)つくば学園都市から来社してれたお客さん がいた!(ありがたい!)目的は、パレタイベリコベジョータと、ピオトジーニ 社の24ヶ月カンティーナ熟成ゴールド(骨付き原木)とサラミ類の商談。
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出張で出会った、骨付き生ハムの掛け方を考える、その2

マドリッドの肉屋で。頑丈なパイプを通してS字の金具でつるしている。 S字の金具は豚をつるすときに使う。肉屋ならではだ。ちなみに吊るしたまま生ハムをカットしている店もあるから驚きだ。
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【10】105日熟成(トータル17ヶ月熟成)で試食

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【9】8月1日,熟成から100日経過

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