2014年スペインのベンディミア出張者から一言ずつ。。。

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今回のスペイン出張は前からリオハ入りしていた大橋とマドリッドで合流、ログローニョで川北と鎌田と合流しボデガコンタドールへ。今回は白ワインのベンディミアから醸造に立ち会え成果あり。このメンバー全員で回ることは今まで皆無なのでなるべく取引先を訪問することを第一目的で車を走らせ走行距離2700km余。車の中でミーティング出来たり、取引先で新商品の打ち合わせなどもできたことで、やはり定期的に取引先は回ることで新たな発見やメリットが多々あることを実感した出張でした。しかしアルプハラのトレベレスは今回で6度目だけど高速降りてからが遠かったな〜。 (田村幸雄)   スペイン出張で、ワイナリー訪問をしたり、レストランで会食したりしていると、いつも思います。この場にあの人を、この人を連れてこられたら喜ばれるだろうなと。忙しい皆さんにとって、それを簡単に実現するのは難しことと思います。ですので微力ながら、少しでも現地の臨場感、お薦め情報をこの場を借りて皆さんにお知らせできればと思っています!もちろん、いつか、みなさんとワイワイいいながら、一緒にスペイン訪問できる日も待ち望んでいます!  (川北真由美)   約4年ぶりにスペインに行き、改めて、おいしいものがいっぱいあるなあと痛感しました。そのせいで(?)、さらに肥大して帰ってきました・・・・。その土地ならではの美味しいものをいろいろといただきましたが、食べたくてももう2度と食べられない可能性のあるもが、Contadorの畑のブドウ。果実がジュレのようで、口の中で知らないうちに溶けてしまいますが、嫌みのない芳醇な甘みと、ほど良い酸味が口いっぱいに広がり幸せになります‼ 正直、こんなにおいしいブドウ初めて食べました。猪のように貪りたい‼  (大橋佳弘)

日本におけるスペイン料理とスペインワインの未来は? (森田真希子)

財務省関税局が毎月発表する最新の酒類輸入通関によれば、スペインからのワイン輸入は9月単月で3割減、1~9月累計では前年比14%減だった。首位フランスの前年割れも続く中、いったいどこが伸びているかといえば、チリとアルゼンチンだ。チリは累計で2割増、アルゼンチンは(数量はまだ少ないとはいえ)4割増と上位国最大の伸びとなった。 これまで日本では、フランスワインやイタリアワインがその国の料理とともに市場を広げてきた。スペインワインもバルブームと円高を追い風に、2009年には前年比4割増、2012年には56%増の大幅増を記録している。今年、その勢いが減速したのは、ユーロ高を受けて流通向け超低価格ワインが淘汰されたからだろう。一方で、量販店に強いチリやアルゼンチンのワインは着実に数を伸ばしている。家飲みの場合、料理にあわせてワインを選ぶ人はそう多くない。カベルネやシャルドネといった品種はすでになじみ深く、新世界ワインはブランド名も覚えやすい。手頃な価格でわかりやすいワインが一番なのだろう。 結局、消費者が知りたいのは、造り手の歴史やこだわり、土壌やテロワールではない。こんな時にこんな料理と合わせたらおいしく飲めるという、実践的で具体的なアドバイスであり、ワインの味わいをより印象的にするわかりやすいストーリーだ。たとえば、州ごとに個性的なワインや郷土料理を持つイタリアンのソムリエなら、郷土色で料理とワインを合わせて提案するだろう。フィレンツェ、ミラノ、ヴェネチア、ナポリと、誰が聞いてもイメージしやすい地名が多いのも強みだ。スペインの場合はどうだろう。確かにバルセロナやグラナダを知らない人はいないだろうが、どちらかというとサグラダファミリアやアルハンブラといった観光地の方が有名かもしれない。バル業態はすっかり都市生活者の日常となったが、アヒージョやプランチャなど地方色が出にくいものも多い。タパスのような小皿料理はグラスワインと一緒につまむには気楽だが、そこに驚きはあるだろうか。専門店だからこそ、プロならではの提案がないと、家飲みと同じく、わかりやすく手頃なワインで十分ということになってしまう。 たとえば、魚料理には白、肉料理には赤、というのはもう常識のようになっているが、実は魚料理に合う赤ワインもあるし、肉料理に合わせたい白ワインもある。今まで自分では思いもつかなかったマリアージュがばっちり決まった時の驚きは、きっといつまでも記憶に残るだろう。また、専門店なら必ず考慮してほしいのが適切な温度とグラスの選択だ。実際に二種類のグラスで飲み比べてもらってもいい。同じワインでもここまで味が変わるのかと驚かれるはずだ。スペイン業態の多くは、客と店の距離感の近さも魅力のひとつ。カジュアルな業態だからこそ、おせっかいなくらいにおいしい時間を演出してほしい。   

2014年のリオハのベンディミア・・・スペインワイン、ボデガ・コンタドールについて

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2014年のリオハ地域は、気候にかなり恵まれ、ブドウが良い状態で生育しました。 そのため、統制委員会は、8月30日からの収穫を許可しました。収穫許可となって以降も天候には恵まれ、というよりも恵まれすぎてなかなか気温が下がらず、暑すぎるきらいはありましたが、全般的に収穫は順調に進んでいました。 ですが、10月に入ると断続的に激しい雷雨があり、収穫期後半3分 の1は多くのボデガにとって、非常に厳しいものとなりました。ボトリティス菌が繁殖し果実が腐ってしまったり、水分を含みすぎて果実がブヨブヨになってし まったりと。特に気候に恵まれていて、果実が例年以上に実り、房同士がくっついている畑では、ボトリティス菌の被害は大きくなりました。これは、新聞の1面や、ニュース番組の冒頭で取り上げられる程でした。 そんなこともありつつ、2014年のD.O.Ca.リオハのベンディミアは10月21日に終了となり、統制委員会は、今年は質・量ともに素晴らしいとコメントしています。が、これは出来上がったワインを飲まないとわからないと思いますし、個人的にはボデガでだいぶ差が出るのではないかとも思っています。 Bodega Contadorも 全く影響を受けていないといえば、嘘にはなりますが、その影響は近隣のボデガと比べれば、はるかに低いものです。というのは、ビオディナミ農法にて、生態 系のバランスがよく整った畑では、病原菌が発生しにくいうえに、そこで育っているブドウたちは、病原菌に対し強く育っているからです。また、元々果実が多 く実り過ぎないようにしっかりとした剪定、グリーンハーベスト(緑色の房の原型が実り始めた時点での間引き)を行っているうえに、プレベンディミアを行っているため、房同士がしっかりと離れています。 10月14日の仕事終了後に各醗酵樽からその時点での中身を、ボトル1本ずつ取り出し、テイスティングしました。通常は最終日に行うそうなのですが、翌15日の最終日は、テレビ局の取材が入ったり、早い時間にボデガを出なければならないスタッフがいたりしたので前日に行いました。 こ のテイスティングは、個人的には、かなり興味深い貴重な経験でした。対象が、未だ単なるジュース、まさに醗酵真っ盛り、もうほぼ終わり、完全に終えたもの などですから。出来上がったワイン自体を表現することもかなり難しいですが、それ以上に表現が難しいテイスティングでした。コンタドールの醗酵樽のひとつ のアルコール発酵が終わったばかりのワイン、もう十分においしく、バルでグラスワインとして出されても、違和感なくおいしく飲める状態でした。               (Yoshy)

スペインワイン『カタルーニャ・ベンディミアレポート2014』

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私は9月15日から29日までの2週間、カタルーニャのVins del Massísへ研修に行ってきました。こちらはBodega Contadorとは異なり小規模、少人数の ボデガなので、収穫から全て醸造責任者であるイバンがその場で指揮を執り、私も彼について行く形で、多くの仕事をしました。   まず、収穫は私とイバンを含め5人で行います。最初にマシス用のぶどうから始めましたが、9月中旬でしたので、昼間の厳しい日差しの中での収穫は大変でした。その後マシソ用のチャレロの収穫に移るのですが、選りすぐったブドウを徹底的に熟させてからの収穫になるので、度々畑に足を運び、サンプルを採取し、ボデガでモストを絞り、糖度を見たり、reflectometroという器具で直接実から糖度を見るという方法で、収穫の時期を決めます。そうして時期を図り、9月下旬に収穫するチャレロは、 美しい黄金色に輝き、一粒食べてみると凝縮した甘味が口の中に広がる、素晴らしいぶどうになっていました。 ボデガ内では、全てのステンレスタンク内の温度、糖度の確認を任せてもらいました。日々数値が少しずつ変化し、その過程を五感で感じ、モストが発酵してワインになっていく行程を見ることができる貴重な体験でした。 その行程を見ていると、タンク一つ一つに愛着を持ち、ボデガを離れる時には寂しさをも感じました。 その他に、古樽の掃除や除梗機と圧搾機の手入れをすることによって、ワイン造りの細かなところまで見ることができました。特に古樽の掃除では、今まで新樽が良いとばかり思っていた考えが変わり、古樽を使うことの手間暇がいかに大変なことかと思いました。 今回の経験を通して、ワイン造りはもちろん、そのワインの特徴や背景を伝える難しさを知りました。 (くにゃ~お)

スペインワイン「D.O.カタルーニャ・ベンディミアレポート」

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私は9月15日から29日までの2週間、カタルーニャのVins del Massís(ビンス・デル・マシス)へ研修に行ってきました。こちらはBodega Contadorとは異なり小規模、少人数の ボデガなので、収穫から全て醸造責任者であるイバンがその場で指揮を執り、私も彼について行く形で、多くの仕事をしました。 まず、収穫は私とイバンを含め5人で行います。最初にマシス用のぶどうから始めましたが、9月中旬でしたので、昼間の厳しい日差しの中での収穫は大変でした。その後マシソ用のチャレロの収穫に移るのですが、選りすぐったブドウを徹底的に熟させてからの収穫になるので、度々畑に足を運び、サンプルを採取し、ボデガでモストを絞り、糖度を見たり、reflectometroという器具で直接実から糖度を見るという方法で、収穫の時期を決めます。そうして時期を図り、9月下旬に収穫するチャレロは、 美しい黄金色に輝き、一粒食べてみると凝縮した甘味が口の中に広がる、素晴らしいぶどうになっていました。 ボデガ内では、全てのステンレスタンク内の温度、糖度の確認を任せてもらいました。日々数値が少しずつ変化し、その過程を五感で感じ、モストが発酵してワインになっていく行程を見ることができる貴重な体験でした。 その行程を見ていると、タンク一つ一つに愛着を持ち、ボデガを離れる時には寂しさをも感じました。 その他に、古樽の掃除や除梗機と圧搾機の手入れをすることによって、ワイン造りの細かなところまで見ることができました。特に古樽の掃除では、今まで新樽が良いとばかり思っていた考えが変わり、古樽を使うことの手間暇がいかに大変なことかと思いました。 今回の経験を通して、ワイン造りはもちろん、そのワインの特徴や背景を伝える難しさを知りました。(くにゃ~お)

白ワイン総選挙で一位になりました!

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今年もでました、スペインワイン祭りです。(ちょっと遅いネタですみません)そして毎年恒例になってます「〇〇総選挙」。昨年はカヴァをやりまして昨年は未だカバCavaの輸入を行ってなかったので残念ながら出品が出来ませんでしたが今年は「今年は白ワイン総選挙!」ということで弊社もケ・ボニート・カカレアバを出品させて頂いたのでした。    そしてこれも恒例になった?!ベンハミン・ロメオの上級ワイン、ワインコインサービス。もちろんコンタドールもあります!今年は事務局の方々が工夫をしてくれて(昨年のスペインワイン祭りの模様です) 直接並ぶのでは無く、予約券を購入したらいつでも飲める!ということでチケットを発行しましたが(ちなみに去年は予約が出来なくその場で並ばないと購入できませんでしたが)やはり行列は出来ました。並んでくれたお客さん、誠にありがとうございました。それと昨年は出来なかったのですが、今年はなんとマイグラスが持参できるようになりました!!ハッキリ言ってこれは大っきいです。なぜって、昨年のスペインワイン祭りでは小さなグラスだったのですが、良いグラス持参でコンタドールやラ・ビーニャ・デ・アンドレス・ロメオ、ケ・ボニート・カカレアバが飲めるのですから。美味しいワインは、より美味しく飲めるグラスで飲んで欲しいですね〜。 ところでケ・ボニート・カカレアバと言えば、ベンハミン・ロメオのワインの中でも白ワインのコンタドールとも呼ばれている最高クラスの白ワインとして知る人ぞ知るワイン。リオハの白ワインはフルボディのワインと言われているようですが、その中でもエレガントさを持ち合わせている洗練された白ワインがケ・ボニート・カカレアバです。話はそれますが、マドリッドの寿司店、カブキウエリントンでもこのように出されています。    マドリッドのカブキウエリントンの刺身とケ・ボニート・カカレアバです。このお店は牛肉などの肉類もありますが、これ1本でもそこそこ合ってしまいます。 このお店のシェフソムリエのシルビアさん(写真2枚上)は、マドリッドのソムリエでNO1にもなった方ですが、彼女の自宅のワインコレクションにはケ・ボニート・カカレアバの妹分であるプレディカドール・ブランコ(白ワイン)がずらりと並んでいると言ってました。彼女曰く、「プレディカドール・ブランコは若いときも美味しいけど、私は寝かせて飲む方がもっと好き!」とのこと。彼女はプレディカドール・ブランコの大ファンらしいです。また今年の10月に再度マドリッドを訪れた際に、有名メキシコ料理に行った際に、彼女の旦那さんに会ったときにはびっくりしましたが、、、。 話がそれてしまいましたが、、、 ケ・ボニート・カカレアバを今年のスペインワイン祭りの「白ワイン総選挙」に立候補させて頂いたのです。投票は試飲をした一般のお客さんで、得票数の一番多い白ワインがNO1です。 その結果ですが、なんとケ・ボニート・カカレアバがダントツのNO1になったのは、我ながらびっくりです。しかも投票数はHPからは公表されてないのですが、僅差では無く、ダントツのダブルスコアでした。今現在ボデガコンタドールでは、ケ・ボニート・カカレアバの生産量が非常に少なく、日本向けに年々増やすように交渉中で、現在では予約がずっと入っている状態でバラ売りの販売が出来ない状態になっておりますが、妹分のプレディカドール・ブランコ(白ワイン)でしたら生産量は少ないとは言えまだありますので、購入を検討の方はお早めにどうぞ♪ PS:写真を整理していたところ下記のような写真が出てきましたのでアップします。 ホセ・ペニン氏ご夫婦とベンハミン・ロメオが来日した際に、新宿のヒルトンホテルでの夕食会の時の写真。ちなみにホセ・ベニン氏はこの時が初来日でした。 同じワインでもこのようにグラスが違うと全く違った世界が広がりますが、それは良いワイン(クオリティの高いワイン)ほど良いグラスの恩恵に預かれるようです。プレディカドール・ティント(赤ワイン)で僕が好きなグラスは一番右のグラスです。右から2番目も良いですが、ちょっとグラスが厚いですね。 蒸し焼きした天然アワビのは味付け無しでも、味濃く!肉!と言う感じですが、コンタドールと非常に良くマッチしていました。これは赤坂フォンさんでの写真です。  

そのワイン会、プライスレス!「若手醸造家ベンハミン・ロメオとテルモ・ロドリゲスが手を組んだ」

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「10ヶ月間に10の伝説のワイン試飲会」 1つのワイナリーが、他ワイナリーの醸造家を招き試飲会を行う。あまり聞かない話であるが、Bodegaコンタドールの『ベンハミン』は、そのイベントを毎月自社のワインバルで開催している。 回を重ねるごとに進化する、この試飲会第5回目は、DOにしっかりと根ざした、100年を超えるワイナリーのヴィンテージを紹介してきた、これまでの内容を大幅に変え、現在注目のスペイン醸造家の一人であり、若手ながら経営プロジェクトのリーダーとして活躍する『テルモ・ロドリゲス氏』を取り上げた。 若き醸造家『テルモ・ロドリゲス氏』 テルモ・ロドリゲス氏は、90年代中頃、パブロ・エッグスキザ氏とともにワインプロジェクトをスタートし、現在では、リオハ、マラガ、リベラ・デル・ドゥエロ、バルデオラス、トロ、アリカンテといった、異なる地域でワイン造りに取り組んでいる。 試飲に使ったロドリゲス氏の7種のワイン 今回の試飲では、バルデオラス、セブレロス(アビラ)、リベラ・デル・ドゥエロ、マラガに加え、2つのリオハ、アルトス・ランサガ2007とレメユリ1976をセレクト。試飲会の後には、カサルバ社のイベリコ生ハムをつまみながら歓談し、引き続き、ウルドゥリスのレストラン“レジ”のシェフ、イライデ・ソマリバによるディナーがサーブされるという流れである。 「正真正銘の歓喜の宴だった」 スペインを代表する、若手醸造家2人がタグを組んだワイン会であれば、当然の反応であろうし、夕食に供するワインとして、ベンハミン・ロメオのコンタドール、カルメン・イレラ、ケ・ボニート・カカレアバ、プレディカドール白が出されたと聞けば、これが価値のつけようがないプライスレスな宴であることは間違いない。 ワインとの相性も抜群だったディナーメニューは、 ゲルニカ風生ハムとキノコのピーマンフィリング フォアグラのクアハーダ(ミルクプリン) シャングーロ蟹のビネグレットソースを添えたタラロール 牛テールのラビオリ キノコとパルメザンソース添え など、バスクらしい品揃えである。 額に入れて飾りたいほどレアな眺め 飲み干したテルモ・ロドリゲスとベンハミン・ロメオのボトルが、並んだ姿は圧巻。こんな飲み方、一生に一度はしてみたいものである。 by Mayumi

眠れる森の美女『古城のカーヴから目覚めたワイン』

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スペインには、多くの古城がある。それらは現在、パラドール(国営ホテル)として、歴史と趣ある豪華宿泊施設に様変わりしていたり、観光スポットとして眉唾アミューズメント施設になっていたり、あるいはイスラムの若者に恋をしたキリスト教徒のお姫さまが幽閉され亡くなった場所という、暑さを吹き飛ばす伝説の残るお城もあるが、維持費が払えず、また居住者もおらずそのまま廃墟と化している所も多いようだ。 コンタドールのワイナリーがあるサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ村にも1170年代に建てられた古城があり、コンタドール醸造家ベンハミン・ロメオはこのお城の時計台真下にあるクエバ(カーヴ)を1995年に購入し、翌年からここでワインの熟成をスタートさせた。 さて、こうも暑い日が続くと、冬の寒さが懐かしくなる瞬間があり、涼し気な写真を探しながら過去のデータを遡っていると、2013年2月にコンタドールのサイトにアップされていた“冬のお仕事”という記事が目に止まった。 1年の中で一番寒い季節、ブドウ園とワイナリーの間には、剪定、ワインの移し替え、施肥(特定の年に、有機素材のみで)などの仕事があり、忙しさは続きます。1月には、樹の生育の制限と通風の確保、そして将来房が実ったときの太陽の向きなどを考え、剪定を行いました。また1月の下弦の月には、サンビセンテ城の真下のクエバ(カーヴ)内のオーク樽で眠るグラン・レセルバ“カルメン・イレラ”」の、樽底の沈殿物を浄化するための移し替え作業をしました。また、今年は2月の下弦の月に、アンドレス・ロメオの畑に施肥をしました。使用したのは、羊の堆肥の他、ボデガ・コンタドールの専任ブドウ栽培者らが加工した有機素材です。 カルメン グラン・レセルバ2007 スペイン リオハ BODEGA  CONTADOR テンプラニーリョ82%、ガルナッチャ10%、グラシアーノ4%、マスエロ4% こちらの姫(カルメン)は、古城真下のカーヴで幽閉されていたのではなく、熟成にとって最高の環境で静かに眠っていたわけで、その美女を冬の眠りから覚ませたということだ。ワインは眠り、ブドウ栽培者は一年中休まない…冬のお仕事の成果で生まれたこのワインを、中世の歴史を想像しながら、ゆっくり味わってみると、またひと味違った趣があるのかもしれない。 羊の堆肥を施肥 ワインの移し替え サン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ村の、古城真下のクエバ(カーヴ)内、オーク樽で眠るグラン・レセルバ“カルメン・イレラ”を、ステンレス鋼の小さなデポジットに流し込み、ワイナリーへ移動させます。 ベンハミン・ロメオの母が結婚した時の写真をモチーフに、彼女が裁縫の先生だったため、周囲をピンキングはさみのような体裁でカット。母の名はもちろんカルメン!また、よく見ると小さなカタツムリが文字を引っ張っていますが、カタツムリは彼女のあだ名だったそう。細部に母への愛を感じるエチケットです。 by Mayumi

赤坂FOND(フォン)さんで、コンタドール(スペインワイン・リオハ)に良く合う料理を堪能!!

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完全予約制でしかも1日一組のお客さんしか入れない赤坂の隠れ家フレンチ・Fondフォンさんでの食事会。今回は特にコンタドールに合う料理を選んだと言うことで、今まで以上に興味津々での出席です。 最初は琵琶湖のモロコが出てきました。前回は確か琵琶湖の鮎だったかな〜。どちらも小さいんだけど旨味が凝縮されていて、ほんのちょっと内臓の苦みをともなったコクが美味しい一品。内蔵の味わいって産地によってかなり違っていて、天然物と養殖はもっと違うし、それがワインとの相性にも当然関わってくるので、ちょっと深いですね〜。   琵琶湖のモロコは8cm前後、頭から尻尾まで全て食べられる。ゆっくりと40分!程丁寧に火を入れたモロコは柔らかく、そして実にふっくらとしていて独自のほんの少しの苦みをともなったコクがあり、身はクリーミーでさえある。モロコのしっかりした味わいにプレディカドール・ブランコとの相性は絶妙!!。それにしてもプレディカドール・ブランコは食材との許容範囲が広いばかりか料理を引き立てるバツグンのワインだと思う※。Fondさんももちろん気に入って使ってくれているんだけど、フレンチなのでフランスワインと行きたいところだけど、、、と前置きのあと、フランスワインでこのワインと同等のワインは大枚。その点でも最初のワインとして良いんだそうだ。このワインは赤坂Fondさんで更に磨きがかかっている感じがいつもしているな〜。使いこなして頂いて、ほんと嬉しい限です。   銀杏は歯ごたえしっかり、弾力もありナッツのような旨味がある。プレディカドール・ブランコのやはりナッティな味わいが相乗的効果で更に引き立ちこちらも相性が良い。赤坂FONDさんの西村シェフは最初にプレディカドール・ブランコ2009を飲んだとき、ナッティな苦みが未だあるけど、これがだんだん消えてくるともっと美味しくなってくるね−。と言っていたけど、先日の食事会では、それが際立っていたな〜と思う。苦みが薄くなって、そのかわりにボリューム感と蜜蝋のような味わいがプラスされているし、益々美味しくなっていくんだろうな〜という片鱗を感じた。2007年のファーストヴィンテージ(2007年がファーストとは未だ出来て新しいワイン!)を飲んだときはそれが顕著に出ていたな〜。       からすみー1kg5万円近くのボラの卵の良いものが入った時だけ5日間かけてシェフが仕込むらしい。今まで食べたどのカラスミよりも旨かった。口中に絡みつくようなねっとりとした舌触りと、奥深いまったりとした味わいとコク。生臭さは全くなく魚卵のようではない、カラスミと言うのを知っていなければ何だかわからないかも知れない。これも白ワイン・プレディカドール・ブランコで頂くが非常に良く合う。       次はそのカラスミをカレイにのせて登場!しかもマツカワガレイという幻のカレイ。でもってしかもなんと5kgのもの!もちろん天然。大型でしかも質が良いものは築地の仲卸にも数回入るかどうか?という貴重なもの。先ほどのカラスミの塩分で頂く。ここからコンタドールの出番。果たしてカラスミと赤ワインは合うものか、興味津々だったが。。。 CONTADORに合う!思わず笑みがこぼれる!最初はちょっと冷たいくらいでグラスにサーブ。室温に近づくにつれてどんどん相性が良くなってくる。からすみ、カレイ、別々でも良く合う。これはプレディカドール・ブランコでも合ったでしょうけど、コンタドールを飲んだら、もうもとには戻れない(-_-;)。。。       コンタドールは2008年ヴィンテージ。この日は7人で結局2本を空にした。。。 その他にプレディカドール・ブランコ20092本、ボルドー〇本。     山口県産のフグとフランス産天然キャビア添え。トラフグは厚切り!!で歯ごたえがとっても素敵!!。飲み込みたくないし魚を食べている感じがしない。やはりキャビアの塩分で頂く。先ほどはカラスミの塩分で頂いたが、こちらはキャビアの塩分で頂く。なんとも贅沢な取り合わせだな〜と思いながら、これを食べるお客さんは幸せだな〜っ、(って言うか我々も幸せなんです!)この幸せと何とも言えない充実感を売るのが我々の仕事なんだな〜と再認識。   このお料理もコンタドールに良く合う。先ほどのカラスミとヒラメもそうだけど、ここまで来ると、コンタドールが飲む度に甘〜く感じ互いに相乗作用的なマリアージュをしているのがわかる。※いつだったか、トラフグづくしのことがあったけど、生と焼いて、茹でてでどれもコンタドールに良く合ったな〜。   ※上記の写真で仲卸が特定できるものは少しぼかすこと お次はなんでしょ?と思ったら、仲卸さんの屋号の紙がドーンと見せてくれた。なになに、、、青森の大間 フォン様とある。いいところが入ったら価格は聞かずに購入するというシェフ。だいたいでも価格を指し値や交渉してしまうと、それよりちょっと出せばもっと良いものがあるときに入ってこないし、ほんとに良いものが入った時に声かけてもらえないから、、、とシェフ。確かにな〜と納得する僕。ただそれって寿司屋さんの時価よりもっと怖くないのかな〜。。。       この日の大間産本マグロの塊。荒海から収穫された肉っ!ていう感じの貫禄。なぜかピントが合いにくく、撮影の為に2分ぐらい出してもらったけど、「もうそろそろしまうよ、そろそろだよと聞きつつ撮影、、、。最後のもう良いでしょう」とのシェフの一言でしまってもらう(-_-;)。 ことのほかこの高価な肉塊には気を遣っているし、それはこの後このマグロを食べてみてよくよく理解できたことです。     で、でました!大間産本マグロと秋トリュフ、究極!秋の山海の収穫を楽しむ!もちろんコンタドールにも究極の組み合わせでしょう♪マグロとトリュフはどちらも良いバランスで、コンタドールを軽く味わった後、マグロとトリュフを口に入れてまったりと楽しむ。飲み込んだらまたコンタドールで流し込む。。。さらに長〜〜い余韻が楽しめる。     究極の組み合わせは、究極の撮影タイム!次々にカメラのシャッターの音がする。やはりこの組み合わせ「大間産マグロ+秋トリュフ+コンタドール」は究極のベストマッチでしょう。   … Continue reading

だるま正宗さんの10年古酒とハモンイベリコベジョータとのマリアージュを体験

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先日Facebookでふと思い出すようなイベントの誘いがありました。そして数ヶ月前に取り寄せてサイドボードにしまっておいた古酒を思い出したんです。それが古酒の蔵元 達磨正宗(写真)のセットです。10月の東京のスペインワイン&フード商談会で持参して生ハムと一緒にマリアージュを試そうとしてましたが、いてもたってもいられず、開封してテイスティングと相成りました。ちょうど、ハモンイベリコベジョータと、ハモンセラーノ、ハモンセラーノ・アウマードの切り落としがあったので、これと合わせてみたんです。 思えば数年前、渋谷で古酒の試飲会に生ハムで出展させて頂いたとき、あっという間にハモンイベリコベジョータ1本が無くなったのでした。最初から最後まで長蛇の列といいますか、黒山の人だかりで何が何やらわからぬままに終わったのを覚えています。お客さんはどこからともなく皿と箸を持ってきていて(笑)切っているそばから、 箸で皿に大量にガバッと入れて行くんです。一人で何人前もです。。。生ハムは1枚ずつ香りをかぎながら味の深みを感じつつゆっくりと味わうのが良いのではないでしょうか。 話は横道にそれてしまいましたが、、、本題です。   ざっとこのように生ハムを盛りつけてみました。反時計回りに、画面中央上がカサルバのハモンセラーノ。そして画面左の赤身の多い物が(たまたま部位的にですが)カサルバのハモンセラーノ・アウマード、スモークをかけた生ハムです。そして画面下が、トレベレス産ハモンイベリコベジョータです。 古酒の方は右から3年もの、5年物、そして10年物です。熟成年数が多くなるほど色も、綺麗な琥珀色に変わっていきます。 食い気に走ってしっかりとグラスの中の古酒を撮れてなかったのが残念ですが、ちょうどシェリー酒のように熟成が進むにつれて色が変わっていきますね。10年物はオロロッソに近い色合いでなんかワクワクしてしまいます。 さて、ハモンセラーノ30ヶ月熟成から合わせてみます。3年物、5年物、10年物では、3年物が比較的合うようです。10年物では、ハモンセラーノがさすがに負けてしまいます。恐らくカサルバのハモンセラーノでこれですから通常のハモンセラーノでは全て負けてしまうかも知れません。 次にハモンセラーノ・アウマード(スモーク)です。うっすらと上品なスモークの香りと熟成酒の香りが合うのでは?と予想どおりです♪3年物も合いますが、5年物と程よくマッチ。スモークの香りと古酒の香り、そして熟成した双方の味わいがいい感じでハモってます♪ 最後にトレベレス産ハモンイベリコベジョータです。3年物も合わなくはありませんが、古酒そのものがもっているバランスとしては5年物から熟成感とコクと甘みのバランスがいいような感じがします。5年物はベジョータの脂を程よく流してくれます。非常に上品な紹興酒という感じです。10年物は、ベストマッチですね。赤身の生ハムの旨味と古酒の深い旨味、そして脂分の甘みと古酒のまろやかな甘みが複雑な旨味に変わっていくようです。 ざっと駆け足でマリアージュを試しましたが、スペインでもシェリー酒系統とはハモンイベリコベジョータが良く合うと言われますが達磨正宗さんの古酒で試した限りでは、なかなかこちらも同等かそれ以上に合う感じでした。  最後に残った生ハムをそれぞれ1枚ずつ、アツアツのトーストにバターとマスタードを塗って挟んで食べたところ、これが又美味しかったです。そういえば、ノンフィクション作家の野地 秩嘉(つねよし)先生のイベリコ豚のハムの本が来年4月に出版されますが、銀座のマルディグラさんでハムの試食会を行ったときの2種類のイベリコ豚のハムのトーストサンドは最高の美味しさだったと知り合いが言っていました。たまたま僕はこの試食会だけ行けなくて、非常に残念な思いをしましたが、来月かさ来月に行う予定ですので、これはこれでコメントしたいと思います。 とにかく今回の古酒と生ハムの試食でわかったことは、双方はかなり合う!と言うことです。達磨正宗さんの5年物、10年物の古酒を生ハムのお供にしてはいかがでしょうか♪  

行列にびっくり仰天。。。スペインワイン祭り

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そろそろ時間かな〜と1Fの喫茶店でMacで仕事をしていたところ大変なことになってるよ!と言われて、スペインワイン祭りの会場に戻ったところご覧のように延々と長蛇の列。。。開展前の20分前ぐらいから弊社ブースの前に集まりはじめたので事務局の方が誘導してくれたらしい。お騒がせしました!  並んでいるお客さん達の目的は、このワイン「コンタドール」の有料試飲です。お客様には、数多いインポーターさんの有料試飲ワインから選んで頂きありがとうございました。有料試飲はわずか20cc足らずでしたがコンタドール3本は開展前に並んでくれた方々の半分いくかいかないか?で、終了となってしまいました。並んでいただき、試飲できなかったお客様、大変申し訳ございませんでした。来年も開催予定とのことですので、フィードバックさせて頂きます。  お待たせしました!試飲の始まりです。無料試飲も3種類のワインを出させて頂きましたが、やはりお目当ては「コンタドール」です。   ワインの分量を量りながらのサーブは慣れてないせいか悪戦苦闘でした。お客さんの中には、最初にこのワインの飲んだら他のワインが楽しめないし、かといって他のワインを飲んだらこのワインが品切れになってしまうし、、、と言うことで最初に来て頂いたお客様がほとんどでした。  事務局のソムリエさま達も、お客さんがおすすめのワインはどれ?との質問にコンタドールを飲まなきゃ、このワイン祭りに来た意味がないですよ、、、と誘導をしてくれたこともあり、瞬く間にコンタドールが無くなったのでした。 また澱があるために最後の数十ccを残してワインの空瓶を置いておきましたところ、それで良いから試飲をさせてくれ!とのお客さんの要望、、、。さすがにお代は頂くことが出来ず恐縮しながらサーブしたところ「ほんの少量でもこの香り!エレガントで凄い!」との弁。ありがたいことです。 有料試飲はコンタドールの他にも、コンタドールのセカンドワイン、ラ・クエバ・デル・コンタドール、白ワインのコンタドール、ケ・ボニート・カカレアバ と3種類出させて頂きましたが、どれも瞬く間に終売になりました。 無料試飲も当然のごとく、いち早く終了。。。出展者の中で一番美味しいと、何度も何度も来てくれたお客さんの方々、たとえお世辞でも非常にありがたいことです♪それにしても最後は白ワインしか残ってなかったけど、何度も飲みに来てくれて、こんなワインがスペインにあったとは、、、と、白ワインも評判良かったな〜〜〜♪、さすがにベンハミン・ロメオのワインです。  会場の入り口です。サンシャインシティの4Fのフロアで開催しました。会場につながっているエレベーターも混んでいて決して行きやすい場所では無かったのですが、800人近くの人が来たとのこと。 今年は昨年の2倍以上のお客さんが訪問とのこと。事務局の皆様、ご苦労様です。ただ、会場はもう少々余裕があったと思います。1000人でも可能かもしれません。でも時間をもう少しだけ延長したいところでしょうか。我々インポーターが多いし、ワインの種類も多いので(200種類以上!)ゆっくりと味わって飲むことが難しかったかも知れませんね。   会場では、スペインレストランのコシネロ(料理人)の方々が腕によりをかけた品々があり、たまりません。  生ハム詰め、マッシュルームと海老の串フリット!見るからに、そしてメニューを読むからに?美味しそうです!これ食べられなかった(実際は売り切れ!)のは残念でした。  豚足のゼリー寄せ、カタルーニャ風。これは食べられました。もっちりプリッとしていて美味しかったしワインに合いました。弊社のプレディカドール・ブランコ(白)にも合いましたよ♪  マッシュルーム串とアンチョビの盛り合わせ?だったでしょうか。これも美味しそうでした。うちのお客さんなどは、開店直後に全品頼んで、ワインをゆっくりとご夫婦で頂いたそうです。ちなみに、コンタドールの有料試飲は、弊社のサイトから前売りで買って頂きました。  弊社のお客さんも数十名いらして頂き、非常に感謝です。常日頃から、業務用の展示会はありますが、こういった一般のお客さん対象の試飲会は無いですので、ほんと、良かったと思います。 最後にこれは来年になってしまいますが、 2014年6月8日(日)、横浜の大桟橋ホールにて「日西交流400周年イベント」が1日開催されます。形式はどんな感じになるか?まだ未定ですが、一般の方々が参加出来るスペイングルメのイベントになります。   

赤坂Fondフォンさんでのプレディカドールのマリアージュ具合の評価はいかに?

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2ヶ月に1回ほど定期的に行われる赤坂Fondフォンさんの仲間内食事会に今回も行ってきました。   1)マコガレイのカルパッチョとタラの芽ミョウガ添え カレイはもともとヒラメより高価で美味しい魚とシェフ、なるほど1kg12000円のマコガレイは噛みしめるほどに味わいが豊か、しかし身はしまっていて口の中で跳ね返ってくるような弾力があるけど決してコリコリはしていない。これぞ肉!と言う感じです! オリーブオイルに粗塩を振っただけのシンプルさがまた肉の味わいを引き立てます。付け合わせのタラの芽とミョウガが季節を感じさせますね。 プレディカドール・ブランコと良く合いました。 2)蝦夷アワビと山ウド 蝦夷アワビの厚切り、火が通しすぎずに弾力あるアワビから品の良い味わいが噛みしめる程に出てきます。 これはプレディカドールの白の守備範囲内ですが、ベストマッチとまではいかなかったようです。口の中でほんの少しだけ酸味が出てくるようです。 しかしながらアワビの肝とは白が良く合いますし、山ウドとも白が良く合うようです。山ウドのシャキシャキ感も美味しく感じますね。 3)大間産の紫ウニと青柳(貝) 大間産のムラサキウニは、深いところに住んでいもの。根昆布を食べているために味わいが濃いのが特徴。 青柳は鮮度と処理が味の決め手とのこと。 塩水で良く洗ってぬめりをとったら、湯煎で熱を入れますが、入れすぎないで微妙な熱加減が必要とか。赤坂Fond(フォン)さんの話では、お湯の中に手を入れてゆっくりと青柳をやさしく揉みながらかき回していって(相当熱い!)ここぞ!というときの熱の入りで上げるんだそうです。 ウニは白ではなくやはり赤です。プレディカドール・ティント(赤)と良く合います。一緒に飲んだボルドー(赤)にも合うようでした。 4)稚鮎とカタクリの花 稚鮎は天ぷらなどでよく食べられますが、今回は網焼きです。稚鮎の天ぷらは稚鮎がフワッと揚がってそれなりに美味しいのですが特徴を出すとすれば網焼きだと思います。網焼きは鮎の香りと味わいが凝縮して前面に出てきますので鮎好きな人は楽しめると思います。 稚鮎のしっかりと凝縮した香りと上品な味わいにはプレディカドール・ブランコが合いました。 ※ここまでで一つコメントをしておきたいことは、へたすると魚にワインは生臭さが出てしまうところではありますが、プレディカドール・ブランコはまったくそういうことはありませんでした。一つだけ魚介関係でのポイントは合わせづらい魚介にはオリーブオイルをプラスするということです。オリーブオイルが文字通りワインと魚介の橋渡しになり生臭い臭いを防いでくれる役目をしてくれますので。 5)3倍値段のカツオと行者ニンニク Fondフォンのシェフはカツオも築地の仲卸さんから購入しますが、この築地の仲卸さんが名物仲卸さんです。 カツオには滅法うるさく、自分の気に入らないカツオは捨ててしまうとか、、、。捨ててしまうカツオも悪いはずはなく、通常のお店で販売しているカツオよりむしろ上質のようです。しかしながら捨てずに残った、いわば店主のお眼鏡にかなったカツオは本マグロか?カツオか?とも言うべきもので、味わい豊か、そして価格はびっくりするほどつり上がり通常の3倍の価格で飲食店に卸すのだそうです。 それでもずっとこの商売を続けられるところが、東京近辺の飲食店の立派な懐の深さとも言うべき所でしょうか。1尾1万円以上のカツオは素晴らしい味わいでした!(前置きは長くなりましたが、、、)切り身の美しさはマグロをしのぎ、味の濃さなども本マグロの赤身をしのぐと思います。 カツオにはニンニクが美味いですが、行者ニンニクで強すぎず、ニンニクより香りが高くうってつけに良く合いますね。 ワインはボルドーの赤が合いました。厳密に言いますと口の中にカツオが入っていた時にはボルドー(赤ワイン)が合いました。しかしながら口からカツオが抜けた状態ではプレディカドール・ティント(赤ワイン)のほうが抜群の相性の良さがあります。この辺は不思議というか奥深いところですね。 6)フランス産フォアグラカナールとタケノコ フランス産のフォアグラカナールは冷凍のものを解凍して使用しますが、シェフいわく、最近は現地の冷凍技術も進んでいるのでチルドよりも冷凍物のほうが品質が高い物が多いとのこと。チルドは現地工場で冷却する際にも劣化が始まってしまう場合があるとは、季節や現地の工場の温度などから検討すると僕も深く納得しました。フォアグラとタケノコの組み合わせは意外と合う、フォアグラの脂の甘い香りとタケノコの香ばしい香りの相乗作用とでもいいましょうか、良い感じです。肝心のワインは、これは色からいっても白ワインっぽいです。実際にはプレディカドール・ブランコが良く合いました。 7)仔牛のヒレ肉ソテー、モリーユ茸と川エビとタラの芽添え ホワイトヴィールの仔牛のソテーにしっかりしたフォンドボーベースのソースとモリーユ茸と川海老を使ったソース!で頂きました。川海老は釧路産の川海老でしっかりしたコクと旨味をソースに与えてました。 またステーキは最初ヒレ肉とわからなかったのですがそれは、ヒレ肉が肉の細胞繊維に縦にカットされたものでステーキになってます。(通常は輪切りのような厚切りのステーキですよね。) ※うっすらと縦に線が入っていますが、肉の線維に平行にカットすることで肉汁が閉じ込められますね。 シェフになぜ縦切り?と聞いたところ、その方が美味しいから、、、との答え。僕も全くそう思います。ヒレ肉のようなデリケートな肉の線維は肉繊維を直角にカットして肉汁を出してしまうより、縦にカットしてなるべく繊維を短くしないで長くとって熱を入れていった方が肉汁を閉じ込めやすいのです。 これって召し上がる場合に我々食べ手も最後までその調理法に応えて食べることで一段と美味しくなります。 それは、最後まで繊維を直角にカットしないで肉の線維に対して平行にナイフをいれて口に入れることです。そうすることによって少なくともカットされるまでは肉汁をずっと肉繊維の中に封じ込めることが出来、口の中で噛みしめた際にジュワっと口中ではじけてきますから。 そして濃厚なソースを吸ったステーキをほおばります。海老のコクって意外と肉のソースに合うんですね。ちょうどXO醤のようなコクでフレンチ風とでも申しましょうか、まろやかでコクが最大限で美味しく頂きました。 シェフ曰く、仔牛肉って意外とめんどうな肉。普通の牛肉とは全く違うし、かといって色はそこそこ似ているけど豚肉とも違う。(この辺の感覚がこのシェフの凄いところだと感じます。それと肉の細胞繊維に平行にステーキを出すところなどもです) 食べながら連想していますと、このソースで牛肉では牛肉が勝ってしまって合わないだろうし、豚肉では豚の粗野な味わいにやはりソースが合わないだろうな、、、とか感じました。 で、もってこのソースにあうワインは?というところですが、色合い的には白が合いそうなのですが、フォンドボーソースに川海老が入って1本スッと筋が通ったように赤ワイン・プレディカドール・ティントが合いました。川海老が入ってプレディカドール・ティントが合ったのでしょうか?でもこのへんも奥深い所ですね。 今回は、主に2種類のワイン プレディカドール・ティント … Continue reading