Category Archives: ワインについて

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白ワイン総選挙で一位になりました!

今年もでました、スペインワイン祭りです。(ちょっと遅いネタですみません)そして毎年恒例になってます「〇〇総選挙」。昨年はカヴァをやりまして昨年は未だカバCavaの輸入を行ってなかったので残念ながら出品が出来ませんでしたが今年は「今年は白ワイン総選挙!」ということで弊社もケ・ボニート・カカレアバを出品させて頂いたのでした。    そしてこれも恒例になった?!ベンハミン・ロメオの上級ワイン、ワインコインサービス。もちろんコンタドールもあります!今年は事務局の方々が工夫をしてくれて(昨年のスペインワイン祭りの模様です) 直接並ぶのでは無く、予約券を購入したらいつでも飲める!ということでチケットを発行しましたが(ちなみに去年は予約が出来なくその場で並ばないと購入できませんでしたが)やはり行列は出来ました。並んでくれたお客さん、誠にありがとうございました。それと昨年は出来なかったのですが、今年はなんとマイグラスが持参できるようになりました!!ハッキリ言ってこれは大っきいです。なぜって、昨年のスペインワイン祭りでは小さなグラスだったのですが、良いグラス持参でコンタドールやラ・ビーニャ・デ・アンドレス・ロメオ、ケ・ボニート・カカレアバが飲めるのですから。美味しいワインは、より美味しく飲めるグラスで飲んで欲しいですね〜。 ところでケ・ボニート・カカレアバと言えば、ベンハミン・ロメオのワインの中でも白ワインのコンタドールとも呼ばれている最高クラスの白ワインとして知る人ぞ知るワイン。リオハの白ワインはフルボディのワインと言われているようですが、その中でもエレガントさを持ち合わせている洗練された白ワインがケ・ボニート・カカレアバです。話はそれますが、マドリッドの寿司店、カブキウエリントンでもこのように出されています。    マドリッドのカブキウエリントンの刺身とケ・ボニート・カカレアバです。このお店は牛肉などの肉類もありますが、これ1本でもそこそこ合ってしまいます。 このお店のシェフソムリエのシルビアさん(写真2枚上)は、マドリッドのソムリエでNO1にもなった方ですが、彼女の自宅のワインコレクションにはケ・ボニート・カカレアバの妹分であるプレディカドール・ブランコ(白ワイン)がずらりと並んでいると言ってました。彼女曰く、「プレディカドール・ブランコは若いときも美味しいけど、私は寝かせて飲む方がもっと好き!」とのこと。彼女はプレディカドール・ブランコの大ファンらしいです。また今年の10月に再度マドリッドを訪れた際に、有名メキシコ料理に行った際に、彼女の旦那さんに会ったときにはびっくりしましたが、、、。 話がそれてしまいましたが、、、 ケ・ボニート・カカレアバを今年のスペインワイン祭りの「白ワイン総選挙」に立候補させて頂いたのです。投票は試飲をした一般のお客さんで、得票数の一番多い白ワインがNO1です。 その結果ですが、なんとケ・ボニート・カカレアバがダントツのNO1になったのは、我ながらびっくりです。しかも投票数はHPからは公表されてないのですが、僅差では無く、ダントツのダブルスコアでした。今現在ボデガコンタドールでは、ケ・ボニート・カカレアバの生産量が非常に少なく、日本向けに年々増やすように交渉中で、現在では予約がずっと入っている状態でバラ売りの販売が出来ない状態になっておりますが、妹分のプレディカドール・ブランコ(白ワイン)でしたら生産量は少ないとは言えまだありますので、購入を検討の方はお早めにどうぞ♪ PS:写真を整理していたところ下記のような写真が出てきましたのでアップします。 ホセ・ペニン氏ご夫婦とベンハミン・ロメオが来日した際に、新宿のヒルトンホテルでの夕食会の時の写真。ちなみにホセ・ベニン氏はこの時が初来日でした。 同じワインでもこのようにグラスが違うと全く違った世界が広がりますが、それは良いワイン(クオリティの高いワイン)ほど良いグラスの恩恵に預かれるようです。プレディカドール・ティント(赤ワイン)で僕が好きなグラスは一番右のグラスです。右から2番目も良いですが、ちょっとグラスが厚いですね。 蒸し焼きした天然アワビのは味付け無しでも、味濃く!肉!と言う感じですが、コンタドールと非常に良くマッチしていました。これは赤坂フォンさんでの写真です。  

carmen
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眠れる森の美女『古城のカーヴから目覚めたワイン』

スペインには、多くの古城がある。それらは現在、パラドール(国営ホテル)として、歴史と趣ある豪華宿泊施設に様変わりしていたり、観光スポットとして眉唾アミューズメント施設になっていたり、あるいはイスラムの若者に恋をしたキリスト教徒のお姫さまが幽閉され亡くなった場所という、暑さを吹き飛ばす伝説の残るお城もあるが、維持費が払えず、また居住者もおらずそのまま廃墟と化している所も多いようだ。 コンタドールのワイナリーがあるサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ村にも1170年代に建てられた古城があり、コンタドール醸造家ベンハミン・ロメオはこのお城の時計台真下にあるクエバ(カーヴ)を1995年に購入し、翌年からここでワインの熟成をスタートさせた。 さて、こうも暑い日が続くと、冬の寒さが懐かしくなる瞬間があり、涼し気な写真を探しながら過去のデータを遡っていると、2013年2月にコンタドールのサイトにアップされていた“冬のお仕事”という記事が目に止まった。 1年の中で一番寒い季節、ブドウ園とワイナリーの間には、剪定、ワインの移し替え、施肥(特定の年に、有機素材のみで)などの仕事があり、忙しさは続きます。1月には、樹の生育の制限と通風の確保、そして将来房が実ったときの太陽の向きなどを考え、剪定を行いました。また1月の下弦の月には、サンビセンテ城の真下のクエバ(カーヴ)内のオーク樽で眠るグラン・レセルバ“カルメン・イレラ”」の、樽底の沈殿物を浄化するための移し替え作業をしました。また、今年は2月の下弦の月に、アンドレス・ロメオの畑に施肥をしました。使用したのは、羊の堆肥の他、ボデガ・コンタドールの専任ブドウ栽培者らが加工した有機素材です。 カルメン グラン・レセルバ2007 スペイン リオハ BODEGA  CONTADOR テンプラニーリョ82%、ガルナッチャ10%、グラシアーノ4%、マスエロ4% こちらの姫(カルメン)は、古城真下のカーヴで幽閉されていたのではなく、熟成にとって最高の環境で静かに眠っていたわけで、その美女を冬の眠りから覚ませたということだ。ワインは眠り、ブドウ栽培者は一年中休まない…冬のお仕事の成果で生まれたこのワインを、中世の歴史を想像しながら、ゆっくり味わってみると、またひと味違った趣があるのかもしれない。 羊の堆肥を施肥 ワインの移し替え サン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ村の、古城真下のクエバ(カーヴ)内、オーク樽で眠るグラン・レセルバ“カルメン・イレラ”を、ステンレス鋼の小さなデポジットに流し込み、ワイナリーへ移動させます。 ベンハミン・ロメオの母が結婚した時の写真をモチーフに、彼女が裁縫の先生だったため、周囲をピンキングはさみのような体裁でカット。母の名はもちろんカルメン!また、よく見ると小さなカタツムリが文字を引っ張っていますが、カタツムリは彼女のあだ名だったそう。細部に母への愛を感じるエチケットです。 by Mayumi

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赤坂FOND(フォン)さんで、コンタドール(スペインワイン・リオハ)に良く合う料理を堪能!!

完全予約制でしかも1日一組のお客さんしか入れない赤坂の隠れ家フレンチ・Fondフォンさんでの食事会。今回は特にコンタドールに合う料理を選んだと言うことで、今まで以上に興味津々での出席です。 最初は琵琶湖のモロコが出てきました。前回は確か琵琶湖の鮎だったかな〜。どちらも小さいんだけど旨味が凝縮されていて、ほんのちょっと内臓の苦みをともなったコクが美味しい一品。内蔵の味わいって産地によってかなり違っていて、天然物と養殖はもっと違うし、それがワインとの相性にも当然関わってくるので、ちょっと深いですね〜。   琵琶湖のモロコは8cm前後、頭から尻尾まで全て食べられる。ゆっくりと40分!程丁寧に火を入れたモロコは柔らかく、そして実にふっくらとしていて独自のほんの少しの苦みをともなったコクがあり、身はクリーミーでさえある。モロコのしっかりした味わいにプレディカドール・ブランコとの相性は絶妙!!。それにしてもプレディカドール・ブランコは食材との許容範囲が広いばかりか料理を引き立てるバツグンのワインだと思う※。Fondさんももちろん気に入って使ってくれているんだけど、フレンチなのでフランスワインと行きたいところだけど、、、と前置きのあと、フランスワインでこのワインと同等のワインは大枚。その点でも最初のワインとして良いんだそうだ。このワインは赤坂Fondさんで更に磨きがかかっている感じがいつもしているな〜。使いこなして頂いて、ほんと嬉しい限です。   銀杏は歯ごたえしっかり、弾力もありナッツのような旨味がある。プレディカドール・ブランコのやはりナッティな味わいが相乗的効果で更に引き立ちこちらも相性が良い。赤坂FONDさんの西村シェフは最初にプレディカドール・ブランコ2009を飲んだとき、ナッティな苦みが未だあるけど、これがだんだん消えてくるともっと美味しくなってくるね−。と言っていたけど、先日の食事会では、それが際立っていたな〜と思う。苦みが薄くなって、そのかわりにボリューム感と蜜蝋のような味わいがプラスされているし、益々美味しくなっていくんだろうな〜という片鱗を感じた。2007年のファーストヴィンテージ(2007年がファーストとは未だ出来て新しいワイン!)を飲んだときはそれが顕著に出ていたな〜。       からすみー1kg5万円近くのボラの卵の良いものが入った時だけ5日間かけてシェフが仕込むらしい。今まで食べたどのカラスミよりも旨かった。口中に絡みつくようなねっとりとした舌触りと、奥深いまったりとした味わいとコク。生臭さは全くなく魚卵のようではない、カラスミと言うのを知っていなければ何だかわからないかも知れない。これも白ワイン・プレディカドール・ブランコで頂くが非常に良く合う。       次はそのカラスミをカレイにのせて登場!しかもマツカワガレイという幻のカレイ。でもってしかもなんと5kgのもの!もちろん天然。大型でしかも質が良いものは築地の仲卸にも数回入るかどうか?という貴重なもの。先ほどのカラスミの塩分で頂く。ここからコンタドールの出番。果たしてカラスミと赤ワインは合うものか、興味津々だったが。。。 CONTADORに合う!思わず笑みがこぼれる!最初はちょっと冷たいくらいでグラスにサーブ。室温に近づくにつれてどんどん相性が良くなってくる。からすみ、カレイ、別々でも良く合う。これはプレディカドール・ブランコでも合ったでしょうけど、コンタドールを飲んだら、もうもとには戻れない(-_-;)。。。       コンタドールは2008年ヴィンテージ。この日は7人で結局2本を空にした。。。 その他にプレディカドール・ブランコ20092本、ボルドー〇本。     山口県産のフグとフランス産天然キャビア添え。トラフグは厚切り!!で歯ごたえがとっても素敵!!。飲み込みたくないし魚を食べている感じがしない。やはりキャビアの塩分で頂く。先ほどはカラスミの塩分で頂いたが、こちらはキャビアの塩分で頂く。なんとも贅沢な取り合わせだな〜と思いながら、これを食べるお客さんは幸せだな〜っ、(って言うか我々も幸せなんです!)この幸せと何とも言えない充実感を売るのが我々の仕事なんだな〜と再認識。   このお料理もコンタドールに良く合う。先ほどのカラスミとヒラメもそうだけど、ここまで来ると、コンタドールが飲む度に甘〜く感じ互いに相乗作用的なマリアージュをしているのがわかる。※いつだったか、トラフグづくしのことがあったけど、生と焼いて、茹でてでどれもコンタドールに良く合ったな〜。   ※上記の写真で仲卸が特定できるものは少しぼかすこと お次はなんでしょ?と思ったら、仲卸さんの屋号の紙がドーンと見せてくれた。なになに、、、青森の大間 フォン様とある。いいところが入ったら価格は聞かずに購入するというシェフ。だいたいでも価格を指し値や交渉してしまうと、それよりちょっと出せばもっと良いものがあるときに入ってこないし、ほんとに良いものが入った時に声かけてもらえないから、、、とシェフ。確かにな〜と納得する僕。ただそれって寿司屋さんの時価よりもっと怖くないのかな〜。。。       この日の大間産本マグロの塊。荒海から収穫された肉っ!ていう感じの貫禄。なぜかピントが合いにくく、撮影の為に2分ぐらい出してもらったけど、「もうそろそろしまうよ、そろそろだよと聞きつつ撮影、、、。最後のもう良いでしょう」とのシェフの一言でしまってもらう(-_-;)。 ことのほかこの高価な肉塊には気を遣っているし、それはこの後このマグロを食べてみてよくよく理解できたことです。     で、でました!大間産本マグロと秋トリュフ、究極!秋の山海の収穫を楽しむ!もちろんコンタドールにも究極の組み合わせでしょう♪マグロとトリュフはどちらも良いバランスで、コンタドールを軽く味わった後、マグロとトリュフを口に入れてまったりと楽しむ。飲み込んだらまたコンタドールで流し込む。。。さらに長〜〜い余韻が楽しめる。     究極の組み合わせは、究極の撮影タイム!次々にカメラのシャッターの音がする。やはりこの組み合わせ「大間産マグロ+秋トリュフ+コンタドール」は究極のベストマッチでしょう。   … Continue reading

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だるま正宗さんの10年古酒とハモンイベリコベジョータとのマリアージュを体験

先日Facebookでふと思い出すようなイベントの誘いがありました。そして数ヶ月前に取り寄せてサイドボードにしまっておいた古酒を思い出したんです。それが古酒の蔵元 達磨正宗(写真)のセットです。10月の東京のスペインワイン&フード商談会で持参して生ハムと一緒にマリアージュを試そうとしてましたが、いてもたってもいられず、開封してテイスティングと相成りました。ちょうど、ハモンイベリコベジョータと、ハモンセラーノ、ハモンセラーノ・アウマードの切り落としがあったので、これと合わせてみたんです。 思えば数年前、渋谷で古酒の試飲会に生ハムで出展させて頂いたとき、あっという間にハモンイベリコベジョータ1本が無くなったのでした。最初から最後まで長蛇の列といいますか、黒山の人だかりで何が何やらわからぬままに終わったのを覚えています。お客さんはどこからともなく皿と箸を持ってきていて(笑)切っているそばから、 箸で皿に大量にガバッと入れて行くんです。一人で何人前もです。。。生ハムは1枚ずつ香りをかぎながら味の深みを感じつつゆっくりと味わうのが良いのではないでしょうか。 話は横道にそれてしまいましたが、、、本題です。   ざっとこのように生ハムを盛りつけてみました。反時計回りに、画面中央上がカサルバのハモンセラーノ。そして画面左の赤身の多い物が(たまたま部位的にですが)カサルバのハモンセラーノ・アウマード、スモークをかけた生ハムです。そして画面下が、トレベレス産ハモンイベリコベジョータです。 古酒の方は右から3年もの、5年物、そして10年物です。熟成年数が多くなるほど色も、綺麗な琥珀色に変わっていきます。 食い気に走ってしっかりとグラスの中の古酒を撮れてなかったのが残念ですが、ちょうどシェリー酒のように熟成が進むにつれて色が変わっていきますね。10年物はオロロッソに近い色合いでなんかワクワクしてしまいます。 さて、ハモンセラーノ30ヶ月熟成から合わせてみます。3年物、5年物、10年物では、3年物が比較的合うようです。10年物では、ハモンセラーノがさすがに負けてしまいます。恐らくカサルバのハモンセラーノでこれですから通常のハモンセラーノでは全て負けてしまうかも知れません。 次にハモンセラーノ・アウマード(スモーク)です。うっすらと上品なスモークの香りと熟成酒の香りが合うのでは?と予想どおりです♪3年物も合いますが、5年物と程よくマッチ。スモークの香りと古酒の香り、そして熟成した双方の味わいがいい感じでハモってます♪ 最後にトレベレス産ハモンイベリコベジョータです。3年物も合わなくはありませんが、古酒そのものがもっているバランスとしては5年物から熟成感とコクと甘みのバランスがいいような感じがします。5年物はベジョータの脂を程よく流してくれます。非常に上品な紹興酒という感じです。10年物は、ベストマッチですね。赤身の生ハムの旨味と古酒の深い旨味、そして脂分の甘みと古酒のまろやかな甘みが複雑な旨味に変わっていくようです。 ざっと駆け足でマリアージュを試しましたが、スペインでもシェリー酒系統とはハモンイベリコベジョータが良く合うと言われますが達磨正宗さんの古酒で試した限りでは、なかなかこちらも同等かそれ以上に合う感じでした。  最後に残った生ハムをそれぞれ1枚ずつ、アツアツのトーストにバターとマスタードを塗って挟んで食べたところ、これが又美味しかったです。そういえば、ノンフィクション作家の野地 秩嘉(つねよし)先生のイベリコ豚のハムの本が来年4月に出版されますが、銀座のマルディグラさんでハムの試食会を行ったときの2種類のイベリコ豚のハムのトーストサンドは最高の美味しさだったと知り合いが言っていました。たまたま僕はこの試食会だけ行けなくて、非常に残念な思いをしましたが、来月かさ来月に行う予定ですので、これはこれでコメントしたいと思います。 とにかく今回の古酒と生ハムの試食でわかったことは、双方はかなり合う!と言うことです。達磨正宗さんの5年物、10年物の古酒を生ハムのお供にしてはいかがでしょうか♪  

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行列にびっくり仰天。。。スペインワイン祭り

そろそろ時間かな〜と1Fの喫茶店でMacで仕事をしていたところ大変なことになってるよ!と言われて、スペインワイン祭りの会場に戻ったところご覧のように延々と長蛇の列。。。開展前の20分前ぐらいから弊社ブースの前に集まりはじめたので事務局の方が誘導してくれたらしい。お騒がせしました!  並んでいるお客さん達の目的は、このワイン「コンタドール」の有料試飲です。お客様には、数多いインポーターさんの有料試飲ワインから選んで頂きありがとうございました。有料試飲はわずか20cc足らずでしたがコンタドール3本は開展前に並んでくれた方々の半分いくかいかないか?で、終了となってしまいました。並んでいただき、試飲できなかったお客様、大変申し訳ございませんでした。来年も開催予定とのことですので、フィードバックさせて頂きます。  お待たせしました!試飲の始まりです。無料試飲も3種類のワインを出させて頂きましたが、やはりお目当ては「コンタドール」です。   ワインの分量を量りながらのサーブは慣れてないせいか悪戦苦闘でした。お客さんの中には、最初にこのワインの飲んだら他のワインが楽しめないし、かといって他のワインを飲んだらこのワインが品切れになってしまうし、、、と言うことで最初に来て頂いたお客様がほとんどでした。  事務局のソムリエさま達も、お客さんがおすすめのワインはどれ?との質問にコンタドールを飲まなきゃ、このワイン祭りに来た意味がないですよ、、、と誘導をしてくれたこともあり、瞬く間にコンタドールが無くなったのでした。 また澱があるために最後の数十ccを残してワインの空瓶を置いておきましたところ、それで良いから試飲をさせてくれ!とのお客さんの要望、、、。さすがにお代は頂くことが出来ず恐縮しながらサーブしたところ「ほんの少量でもこの香り!エレガントで凄い!」との弁。ありがたいことです。 有料試飲はコンタドールの他にも、コンタドールのセカンドワイン、ラ・クエバ・デル・コンタドール、白ワインのコンタドール、ケ・ボニート・カカレアバ と3種類出させて頂きましたが、どれも瞬く間に終売になりました。 無料試飲も当然のごとく、いち早く終了。。。出展者の中で一番美味しいと、何度も何度も来てくれたお客さんの方々、たとえお世辞でも非常にありがたいことです♪それにしても最後は白ワインしか残ってなかったけど、何度も飲みに来てくれて、こんなワインがスペインにあったとは、、、と、白ワインも評判良かったな〜〜〜♪、さすがにベンハミン・ロメオのワインです。  会場の入り口です。サンシャインシティの4Fのフロアで開催しました。会場につながっているエレベーターも混んでいて決して行きやすい場所では無かったのですが、800人近くの人が来たとのこと。 今年は昨年の2倍以上のお客さんが訪問とのこと。事務局の皆様、ご苦労様です。ただ、会場はもう少々余裕があったと思います。1000人でも可能かもしれません。でも時間をもう少しだけ延長したいところでしょうか。我々インポーターが多いし、ワインの種類も多いので(200種類以上!)ゆっくりと味わって飲むことが難しかったかも知れませんね。   会場では、スペインレストランのコシネロ(料理人)の方々が腕によりをかけた品々があり、たまりません。  生ハム詰め、マッシュルームと海老の串フリット!見るからに、そしてメニューを読むからに?美味しそうです!これ食べられなかった(実際は売り切れ!)のは残念でした。  豚足のゼリー寄せ、カタルーニャ風。これは食べられました。もっちりプリッとしていて美味しかったしワインに合いました。弊社のプレディカドール・ブランコ(白)にも合いましたよ♪  マッシュルーム串とアンチョビの盛り合わせ?だったでしょうか。これも美味しそうでした。うちのお客さんなどは、開店直後に全品頼んで、ワインをゆっくりとご夫婦で頂いたそうです。ちなみに、コンタドールの有料試飲は、弊社のサイトから前売りで買って頂きました。  弊社のお客さんも数十名いらして頂き、非常に感謝です。常日頃から、業務用の展示会はありますが、こういった一般のお客さん対象の試飲会は無いですので、ほんと、良かったと思います。 最後にこれは来年になってしまいますが、 2014年6月8日(日)、横浜の大桟橋ホールにて「日西交流400周年イベント」が1日開催されます。形式はどんな感じになるか?まだ未定ですが、一般の方々が参加出来るスペイングルメのイベントになります。   

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赤坂Fondフォンさんでのプレディカドールのマリアージュ具合の評価はいかに?

2ヶ月に1回ほど定期的に行われる赤坂Fondフォンさんの仲間内食事会に今回も行ってきました。   1)マコガレイのカルパッチョとタラの芽ミョウガ添え カレイはもともとヒラメより高価で美味しい魚とシェフ、なるほど1kg12000円のマコガレイは噛みしめるほどに味わいが豊か、しかし身はしまっていて口の中で跳ね返ってくるような弾力があるけど決してコリコリはしていない。これぞ肉!と言う感じです! オリーブオイルに粗塩を振っただけのシンプルさがまた肉の味わいを引き立てます。付け合わせのタラの芽とミョウガが季節を感じさせますね。 プレディカドール・ブランコと良く合いました。 2)蝦夷アワビと山ウド 蝦夷アワビの厚切り、火が通しすぎずに弾力あるアワビから品の良い味わいが噛みしめる程に出てきます。 これはプレディカドールの白の守備範囲内ですが、ベストマッチとまではいかなかったようです。口の中でほんの少しだけ酸味が出てくるようです。 しかしながらアワビの肝とは白が良く合いますし、山ウドとも白が良く合うようです。山ウドのシャキシャキ感も美味しく感じますね。 3)大間産の紫ウニと青柳(貝) 大間産のムラサキウニは、深いところに住んでいもの。根昆布を食べているために味わいが濃いのが特徴。 青柳は鮮度と処理が味の決め手とのこと。 塩水で良く洗ってぬめりをとったら、湯煎で熱を入れますが、入れすぎないで微妙な熱加減が必要とか。赤坂Fond(フォン)さんの話では、お湯の中に手を入れてゆっくりと青柳をやさしく揉みながらかき回していって(相当熱い!)ここぞ!というときの熱の入りで上げるんだそうです。 ウニは白ではなくやはり赤です。プレディカドール・ティント(赤)と良く合います。一緒に飲んだボルドー(赤)にも合うようでした。 4)稚鮎とカタクリの花 稚鮎は天ぷらなどでよく食べられますが、今回は網焼きです。稚鮎の天ぷらは稚鮎がフワッと揚がってそれなりに美味しいのですが特徴を出すとすれば網焼きだと思います。網焼きは鮎の香りと味わいが凝縮して前面に出てきますので鮎好きな人は楽しめると思います。 稚鮎のしっかりと凝縮した香りと上品な味わいにはプレディカドール・ブランコが合いました。 ※ここまでで一つコメントをしておきたいことは、へたすると魚にワインは生臭さが出てしまうところではありますが、プレディカドール・ブランコはまったくそういうことはありませんでした。一つだけ魚介関係でのポイントは合わせづらい魚介にはオリーブオイルをプラスするということです。オリーブオイルが文字通りワインと魚介の橋渡しになり生臭い臭いを防いでくれる役目をしてくれますので。 5)3倍値段のカツオと行者ニンニク Fondフォンのシェフはカツオも築地の仲卸さんから購入しますが、この築地の仲卸さんが名物仲卸さんです。 カツオには滅法うるさく、自分の気に入らないカツオは捨ててしまうとか、、、。捨ててしまうカツオも悪いはずはなく、通常のお店で販売しているカツオよりむしろ上質のようです。しかしながら捨てずに残った、いわば店主のお眼鏡にかなったカツオは本マグロか?カツオか?とも言うべきもので、味わい豊か、そして価格はびっくりするほどつり上がり通常の3倍の価格で飲食店に卸すのだそうです。 それでもずっとこの商売を続けられるところが、東京近辺の飲食店の立派な懐の深さとも言うべき所でしょうか。1尾1万円以上のカツオは素晴らしい味わいでした!(前置きは長くなりましたが、、、)切り身の美しさはマグロをしのぎ、味の濃さなども本マグロの赤身をしのぐと思います。 カツオにはニンニクが美味いですが、行者ニンニクで強すぎず、ニンニクより香りが高くうってつけに良く合いますね。 ワインはボルドーの赤が合いました。厳密に言いますと口の中にカツオが入っていた時にはボルドー(赤ワイン)が合いました。しかしながら口からカツオが抜けた状態ではプレディカドール・ティント(赤ワイン)のほうが抜群の相性の良さがあります。この辺は不思議というか奥深いところですね。 6)フランス産フォアグラカナールとタケノコ フランス産のフォアグラカナールは冷凍のものを解凍して使用しますが、シェフいわく、最近は現地の冷凍技術も進んでいるのでチルドよりも冷凍物のほうが品質が高い物が多いとのこと。チルドは現地工場で冷却する際にも劣化が始まってしまう場合があるとは、季節や現地の工場の温度などから検討すると僕も深く納得しました。フォアグラとタケノコの組み合わせは意外と合う、フォアグラの脂の甘い香りとタケノコの香ばしい香りの相乗作用とでもいいましょうか、良い感じです。肝心のワインは、これは色からいっても白ワインっぽいです。実際にはプレディカドール・ブランコが良く合いました。 7)仔牛のヒレ肉ソテー、モリーユ茸と川エビとタラの芽添え ホワイトヴィールの仔牛のソテーにしっかりしたフォンドボーベースのソースとモリーユ茸と川海老を使ったソース!で頂きました。川海老は釧路産の川海老でしっかりしたコクと旨味をソースに与えてました。 またステーキは最初ヒレ肉とわからなかったのですがそれは、ヒレ肉が肉の細胞繊維に縦にカットされたものでステーキになってます。(通常は輪切りのような厚切りのステーキですよね。) ※うっすらと縦に線が入っていますが、肉の線維に平行にカットすることで肉汁が閉じ込められますね。 シェフになぜ縦切り?と聞いたところ、その方が美味しいから、、、との答え。僕も全くそう思います。ヒレ肉のようなデリケートな肉の線維は肉繊維を直角にカットして肉汁を出してしまうより、縦にカットしてなるべく繊維を短くしないで長くとって熱を入れていった方が肉汁を閉じ込めやすいのです。 これって召し上がる場合に我々食べ手も最後までその調理法に応えて食べることで一段と美味しくなります。 それは、最後まで繊維を直角にカットしないで肉の線維に対して平行にナイフをいれて口に入れることです。そうすることによって少なくともカットされるまでは肉汁をずっと肉繊維の中に封じ込めることが出来、口の中で噛みしめた際にジュワっと口中ではじけてきますから。 そして濃厚なソースを吸ったステーキをほおばります。海老のコクって意外と肉のソースに合うんですね。ちょうどXO醤のようなコクでフレンチ風とでも申しましょうか、まろやかでコクが最大限で美味しく頂きました。 シェフ曰く、仔牛肉って意外とめんどうな肉。普通の牛肉とは全く違うし、かといって色はそこそこ似ているけど豚肉とも違う。(この辺の感覚がこのシェフの凄いところだと感じます。それと肉の細胞繊維に平行にステーキを出すところなどもです) 食べながら連想していますと、このソースで牛肉では牛肉が勝ってしまって合わないだろうし、豚肉では豚の粗野な味わいにやはりソースが合わないだろうな、、、とか感じました。 で、もってこのソースにあうワインは?というところですが、色合い的には白が合いそうなのですが、フォンドボーソースに川海老が入って1本スッと筋が通ったように赤ワイン・プレディカドール・ティントが合いました。川海老が入ってプレディカドール・ティントが合ったのでしょうか?でもこのへんも奥深い所ですね。 今回は、主に2種類のワイン プレディカドール・ティント … Continue reading

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KABUKI WEKKINGTON(マドリード)で料理とベンハミン・ロメオのワインを堪能

カブキ・ウエリントンのソムリエのシルビアさんは、マドリッドのソムリエコンクールで優勝したこともある実力派、彼女がベンハミン・ロメオのケ・ボニート・カカレアバの2010はベストセレクションとのこと。さっそくおすすめ料理をお願いしました。  ここのレストランは和の素材とスペイン料理との融合をテーマにしているようなレストランです。スペインは大西洋、地中海、カンタブリア海に面していているせいか魚介類の種類が、多く鮮度の良いものが特にマドリードに集まってきます。マドリッドには日本食のレストランは他にはあるのですが、どちらかというと純日本風が多く、寿司の他に刺身、天ぷらや焼き鳥などの居酒屋メニュー、カツ丼、焼き鳥、蕎麦、うどん、ラーメンなどやっているところが多く、未だ未だ魚を生で食べる習慣の少ないスペイン人にとって、このカブキは和食の間口を広げ、スペイン人や西洋人への和食の入り口を作ったレストランかも知れません。  カブキのワインリストの一部です。ラ・クエバ・デル・コンタドール、ラ・ビーニャ・アンドレス・ロメオ、コンタドールなどリストされてます。特にコンタドールは4種類のヴィンテージがあります。実際に僕たちが行った日は水曜日のランチですが、ウィークデーにも関わらず店内はほぼ満席状態、僕たちが座ったカウンターの斜め後ろではビジネスマンご一行がラ・ビーニャ・アンドレス・ロメオを開けてました。ワインリストにはパーカーポイント100点ワインということで、レミレス・デ・ガヌサ、アルタディのビーニャ・エル・ピソン、コンタドールとどれもDOリオハのワイン。アルタディはベンハミンロメオが醸造の責任者だったころにパーカーポイント99点をとり、このワインのいわば先駆けになったようなワイン作ってます。 ちなみにメニューには無くてもベンハミンのワインは全種類在庫しているそうで、実際にガリシア牛のステーキを食べた際に、プレディカドールの赤(ティント)をグラスで頂きました。 店内は広々としていますが、窓などが無くかえって昼か夜かわからないような店内のせいか、リラックスできると思います。ランチでも午後の1時30分から5時頃まで割と長い時間を過ごしてしまったのは、このレストランで唯一の日本人スタッフ、ホール担当の「おおくら」さんに、プロのもてなしを受けたことが大きいかも知れません。一度行く方は大倉さんを訪ねてみて下さい。メニューは次に続きます。       

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プレディカドールはカサルバのセシーナ(牛肉の生ハム)に良く合う!

マドリードの食品展示会サロンデグルメ2013に今年もカサルバが出展、写真はセシーナのスライスです。セシーナは牛の熟成した生ハムのことをスペインでは呼びますが、熟成の仕方は他の生ハムと同じです。10日前後塩漬けをしてその後塩出し、塩出し後に乾燥熟成と、ハモンセラーノなどと同じ製造工程で作り上げます。その中でもカサルバのセシーナは4年以上飼育した牛のしっかりした後ろ足を主にセシーナにしていますが、中でも外ももの部分が僕は一番好きです。適度な脂がありそして霜降りの部位で、写真のように赤身の中に適度な脂が入りコクとまろやかさを出しています。スペインではセシーナは他の生ハムほどメジャーでは無いですが、作られています。しかしながら今まで食べた他のメーカーのセシーナは獣臭と言いますか、動物臭のような香りが強いものがほとんどですが、カサルバのセシーナは、上品な出来映えです。一般的には豚の生ハムであるハモンセラーノやハモンイベリコを例に考えてみますと、熟成をかけて生ハムにした際には味わいが濃くなりますが、このセシーナとて同じで、味わいが濃くなります。しかしながら先ほどのこともあるように、品良く味わいが濃くならなければなりませんが、それがカサルバのセシーナにはあります。フランスでは一部の牛肉が解禁されていますが、スペインからの輸入も出来るようになることを望んでいます。 サロンでグルメのカサルバのブースではセシーナとプレディカドール赤を合わせて出していましたが、セシーナのコクと深みがある品の良い濃い赤肉の味わいと、リオハのベンハミン・ロメオの赤ワイン、プレディカドール・ティンントが良い感じに合いました。セシーナはハモンセラーノより肉色も濃い赤で、しっかりした赤ワインが良さを引き出してくれます。プレディカドールの深みと奥行きがあり複雑感がある味わいが、牛肉を熟成感あるコクに負けなく引き出している感じがしました。この時に飲んだプレディカドールは2010年のヴィンテージもので未だ未だ若かったのですが、弊社で販売しているプレディカドール2008に合わせてみたかった!と切に思いました。プレディカドールの2008は熟成も5年目に入り、熟成感が良い感じに出てきているようで、今からが旬のワインになっています。ところでカサルバのブースで今回知り合ったのですが、フランスでカサルバの製品を扱っているグルメショップの方がいて、パリのレストランでミシュラン一つ星のレストランがあり、そのレストランではカサルバのセシーナを薄切りのしゃぶしゃぶのようにブイヨン仕立てで出しているようです。パリはやなりお洒落ですね−。  

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ワイン王国のセミナー、ワイン導入の魅力とメリットについて

ワイン王国のセミナーをビックサイトで受講してみました。地鶏を例にして、どんなワインが合うのか?合わせ方の講義とワイン導入のメリットの話をしていましたが、なるほどと思う部分と共感できる部分がかなり多かったです。鶏のソテーにどんなソースをかけるか?によってワインが白、赤の軽め、赤のしっかり目など、合うワインが変わるので、素材に合わせるのではなくトータルのお料理に合わせるってことって大切ですよね。 又、ワインの温度が低いと軽めの食材(メニュー)と合いますし、温度が常温に近くなるにつれ、しっかりした料理にも合いますので、ロゼワインを良く冷やして白ワインのように楽しんで、ちょっと常温に近くなってきたところで赤ワインのように頂く、これでワイン1本で前菜からメインのお料理まで楽しむことが出来るんですね。しかもお料理にマッチしていたら相乗作用でさらにお料理が美味しくなる!これがワインの魅力ですね。※パーカーポイント2年連続100点満点のベンハミン・ロメオが作るロゼワインなどおすすめもあります。 白ワインでも樽熟成していてボディがしっかりしたものは、最初冷やして前菜に合わせて、少しずつ常温にもどる手前ぐらいでしっかりした肉料理に合わせるってことも出来ますね。優れた白ワイン1本でも最初から最後のお料理までカバーしてしまえるわけですね。素晴らしい。 左はその応用編で、白ワインに合うチーズ、ウォッシュ系、ロゼは白カビのチーズ、赤に合うブルーチーズに、さらに相性が良いように、白にはクルミ(ナッツ系の味わいがするワインの為に)、ロゼには ラズベリー、赤には干しブドウをのせてます。相性が更に良いように2つの食材を合わせているんですね。熟成和牛の粗挽きハンバーグの赤ワインソース、ブルーチーズ添えなんて感じで、赤ワインには最高の組み合わせ(すみません、食べたことがないですが)のメニューもワインを最高に美味く飲むためのメニュー作りなんて、楽しいですよね。※これはもう、ラクエバ・デル・コンタドールでしょうね♪ 

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ホセ・ペニンのスペインワインセミナーとベンハミン・ロメオのワイン会を同時開催!東京・小笠原伯爵亭、京都・ポキート/Poquit

k去年(2012年10月)に開催しましたベンハミン・ロメオ&フリオ・エンジェル来日記念in小笠原伯爵亭につづき、今年もベンハミンロメオのワイン会を開催させて頂きます。今回はスペインのワインガイドでのペニンガイドのの創設者ホセ・ペニン氏をお迎えしてのスペインワインセミナーを開催、ベンハミンロメオとの二人のトークショーと合わせて充実したワイン会をお楽しみ下さい。開催日時は、5月27日に新宿河田町の小笠原伯爵亭で、17時より、5月28日は京都のPoquit(ポキート)で17時よりそれぞれ開催いたします。昨今のスペインワインはボディがしっかりしていてアルコール分が高いだけのワインとは、はっきりと区別されたクオリティの高い、そして地域ごとの色合い、そして素晴らしい作り手のはっきりした注目のワインがどんどん出てきています。もともとスペインはブドウの作付け面積では世界一の国、醸造技術の進歩、そしてバスクやカタルーニャに台頭される高級スペイン料理の更なる進展に伴い、素朴なワインがそれらの料理に合うようにどんどん進化をしてきているのでしょう、来日するベンハミン・ロメオもその先駆けとなったスペインを代表する醸造家です。今回は、その代表する醸造家と、スペインNO1のワインガイドの創設者との夢のような企画が実現した次第です。 当日のワイン会は、ベンハミン・ロメオの代表するワイン、コンタドールを初め、今年初リリースのカルメン・グランレセルバ2007、ラ・ビーニャ・デ・アンドレス・ロメオ、ラ・クエバ・デル・コンタドール、ケ・ボニート・カカレアバ、プレディカドールなどそうそうたるワインを楽しんで頂きます。 尚、5月27日は新宿京王プラザホテルにてスペインワイン&フード商談会が17時まで開催されますので、東京会場はこちらと合わせてのご来場お待ちしております。  

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気軽に飲んでもらいたいプレディカドール・ティント(赤)

気軽に飲んでもらいたいプレディカドール ベンハミン・ロメオが作るワインは、スペイン国内の販売価格も高価で特別なところでしか販売されていませんし。またワインを置いてあるレストランもミシュランの星付きの高級なレストランクラスが多いようです。しかしながらプレディカドール・ティント(赤ワイン)は、リオハやログローニョなどの地元のバルやレストランで最近頻繁にお目にかかれるようになりました。しかもグラスワインで置いてあるところもあってありがたいことです。このプレディカドール・ティントは醸造家で有名になったベンハミンが高価なワインしかつくらないと言われていた時期も顧みて、気軽に飲んでもらいたいワインとして作ったワインです。今ではこのワインが年間11万本前後と一番生産量が多いのですが、生産量以上のブドウ畑を増やしてワインの生産量を抑えているために、ブドウのクオリティがバツグンに良い1本となっております。ベンハミンのワインの中ではコストパフォーマンスが良いことでもレストランやバルで使ってもらいたい赤ワインです。 余談になりますが、先日(2013/04)にマドリードに行ってきました。ベンハミン・ロメオのプレディカドール・ティントの2008年のヴィンテージより前のものを求めてネットで検索したり、マドリードのディストロビュータさんに聞いたりしましたが、残念ながら何処にもありませんでした。2008年はもとより2009年も置いて無く2010年や2011年のプレディカドールだけでした。年間11万本前後生産しているのに探しているヴィンテージ年のものは早く無くなってしまうんですね。。。 ちなみに弊社にあるヴィンテージものは2008年のプレディカドール・ティントですが、5年目を迎え現在凄く良い感じの熟成感になってきました。 

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アンドレス・ロメオの畑の葡萄の息吹。 ボデガ・コンタドールにて

 震災から1ヶ月程経った2012年の4月に行ったベンハミンのお父さんが手塩にかけてきたブドウ畑。ラ・ビーニャ・アンドレス・ロメオの畑。この畑はベンハミンがテロワールを重視しているエブロ側の右岸の特別な畑。剪定された葡萄畑には早くも目が出ているんですね。しかしこの畑は土を耕してありふっかふっかの地面。さすがにいつ行っても手入れが行き届いていた畑です!  そしてなんと芽の中にはもうすでに葡萄が息吹いている!良いワインを作る為の手入れはもうすでに芽が出る前の、枝の剪定(せんてい)や土壌の手入れなどから始まっています。特に枝の剪定はどの枝を残してどの枝を切るか?翌年のブドウの実をどの枝にならせたいのか?凝縮感を出すためにどのぐらい枝を切るのか?などなどかなり重要な作業です。  ちなみにこの方がベンハミン・ロメオのお父さんのアンドレス・ロメオ。いまだ健在でベンディミア(ブドウの収穫のことです)しながら指揮もとっている。この写真は2011年の10月8日に行った際の写真、上2枚の畑はこのお父さんが植えて大事に育てた葡萄畑!。サンビセンテ城のの目の前のエブロ川の右岸に位置するこの畑は特別なテロワールの畑として、リオハでスーパーワインでもある、ラ・ビーニャ・アンドレス・ロメオを生み出している畑でもあるわけです。  これが10月9日の写真、一番上の写真と同じアンドレス・ロメオの畑。葉っぱも青々としてふさふさしている。今年は決して楽な年じゃ無かったとはベンハミン、夏前から雨が一滴も降っていなく、葡萄の作り手によってかなり差が出る年が2011年だと言ってます。楽な年じゃないとすれば、ブドウを収穫して発酵樽に入れるまでに様々な、考えられることほとんど全てをかれはやり尽くしたんでしょうね。  ベンハミン曰く、右手に持っているのが黄色の枯れた葡萄の葉っぱ、左手の赤く紅葉している葉っぱが普通の葉っぱだけどもことしは、紅葉前に黄色く枯れてしまう畑が多いとベンハミンは言っている。で、ベンハミンの畑はどうかというと、  写真の中央右よりに黒い小さな山があるけどその真上の一番緑が多い畑が、アンドレス・ロメオの畑。毎日欠かさず10数年もバカンスに行かずに畑仕事をしているから出来るんだ、、、とはベンハミン。パーカーポイント100点取ったときにロバートパーカーにアメリカに来て君のワインを飲みたい!と誘われたときに、畑仕事があるから無理、とベンハミンが断ったのは有名な話になってます。 夜、ベンハミンの自宅で2010年のテイスティングをしているときに、「ベンディミア(葡萄の収穫)が終わったら、マドリー、ビトリア、バルセロナ、そしてパリと1週間の出張の予定、、、クレイジー、狂気じみている!もうわかるだろう!週末にはトラクターに乗って携帯の電源を落として音楽を聴きながら畑で仕事をしているのが一番好きさ」。。。と言っていたのが印象的でした。 ワインはブドウ汁を発酵させたある意味単純な果実酒。それだけにブドウそのものはごまかしがきかないし、ブドウのもっているポテンシャルがもろワインに影響してくるわけです。ということで、ワイン醸造家は農業家でもあるわけで、素晴らしい農産物を作るために土作り、畑作り、そしてブドウ作りが大変大切になってくるということは納得です。