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赤坂FOND(フォン)さんで、コンタドール(スペインワイン・リオハ)に良く合う料理を堪能!!

完全予約制でしかも1日一組のお客さんしか入れない赤坂の隠れ家フレンチ・Fondフォンさんでの食事会。今回は特にコンタドールに合う料理を選んだと言うことで、今まで以上に興味津々での出席です。

最初は琵琶湖のモロコが出てきました。前回は確か琵琶湖の鮎だったかな〜。どちらも小さいんだけど旨味が凝縮されていて、ほんのちょっと内臓の苦みをともなったコクが美味しい一品。内蔵の味わいって産地によってかなり違っていて、天然物と養殖はもっと違うし、それがワインとの相性にも当然関わってくるので、ちょっと深いですね〜。
 
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琵琶湖のモロコは8cm前後、頭から尻尾まで全て食べられる。ゆっくりと40分!程丁寧に火を入れたモロコは柔らかく、そして実にふっくらとしていて独自のほんの少しの苦みをともなったコクがあり、身はクリーミーでさえある。モロコのしっかりした味わいにプレディカドール・ブランコとの相性は絶妙!!。それにしてもプレディカドール・ブランコは食材との許容範囲が広いばかりか料理を引き立てるバツグンのワインだと思う※。Fondさんももちろん気に入って使ってくれているんだけど、フレンチなのでフランスワインと行きたいところだけど、、、と前置きのあと、フランスワインでこのワインと同等のワインは大枚。その点でも最初のワインとして良いんだそうだ。このワインは赤坂Fondさんで更に磨きがかかっている感じがいつもしているな〜。使いこなして頂いて、ほんと嬉しい限です。
 
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銀杏は歯ごたえしっかり、弾力もありナッツのような旨味がある。プレディカドール・ブランコのやはりナッティな味わいが相乗的効果で更に引き立ちこちらも相性が良い。赤坂FONDさんの西村シェフは最初にプレディカドール・ブランコ2009を飲んだとき、ナッティな苦みが未だあるけど、これがだんだん消えてくるともっと美味しくなってくるね−。と言っていたけど、先日の食事会では、それが際立っていたな〜と思う。苦みが薄くなって、そのかわりにボリューム感と蜜蝋のような味わいがプラスされているし、益々美味しくなっていくんだろうな〜という片鱗を感じた。2007年のファーストヴィンテージ(2007年がファーストとは未だ出来て新しいワイン!)を飲んだときはそれが顕著に出ていたな〜。
 
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からすみー1kg5万円近くのボラの卵の良いものが入った時だけ5日間かけてシェフが仕込むらしい。今まで食べたどのカラスミよりも旨かった。口中に絡みつくようなねっとりとした舌触りと、奥深いまったりとした味わいとコク。生臭さは全くなく魚卵のようではない、カラスミと言うのを知っていなければ何だかわからないかも知れない。これも白ワイン・プレディカドール・ブランコで頂くが非常に良く合う。
 
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次はそのカラスミをカレイにのせて登場!しかもマツカワガレイという幻のカレイ。でもってしかもなんと5kgのもの!もちろん天然。大型でしかも質が良いものは築地の仲卸にも数回入るかどうか?という貴重なもの。先ほどのカラスミの塩分で頂く。ここからコンタドールの出番。果たしてカラスミと赤ワインは合うものか、興味津々だったが。。。
CONTADORに合う!思わず笑みがこぼれる!最初はちょっと冷たいくらいでグラスにサーブ。室温に近づくにつれてどんどん相性が良くなってくる。からすみ、カレイ、別々でも良く合う。これはプレディカドール・ブランコでも合ったでしょうけど、コンタドールを飲んだら、もうもとには戻れない(-_-;)。。。
 
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コンタドールは2008年ヴィンテージ。この日は7人で結局2本を空にした。。。
その他にプレディカドール・ブランコ20092本、ボルドー〇本。
 
 
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山口県産のフグとフランス産天然キャビア添え。トラフグは厚切り!!で歯ごたえがとっても素敵!!。飲み込みたくないし魚を食べている感じがしない。やはりキャビアの塩分で頂く。先ほどはカラスミの塩分で頂いたが、こちらはキャビアの塩分で頂く。なんとも贅沢な取り合わせだな〜と思いながら、これを食べるお客さんは幸せだな〜っ、(って言うか我々も幸せなんです!)この幸せと何とも言えない充実感を売るのが我々の仕事なんだな〜と再認識。
 
このお料理もコンタドールに良く合う。先ほどのカラスミとヒラメもそうだけど、ここまで来ると、コンタドールが飲む度に甘〜く感じ互いに相乗作用的なマリアージュをしているのがわかる。※いつだったか、トラフグづくしのことがあったけど、生と焼いて、茹でてでどれもコンタドールに良く合ったな〜。
 
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※上記の写真で仲卸が特定できるものは少しぼかすこと
お次はなんでしょ?と思ったら、仲卸さんの屋号の紙がドーンと見せてくれた。なになに、、、青森の大間 フォン様とある。いいところが入ったら価格は聞かずに購入するというシェフ。だいたいでも価格を指し値や交渉してしまうと、それよりちょっと出せばもっと良いものがあるときに入ってこないし、ほんとに良いものが入った時に声かけてもらえないから、、、とシェフ。確かにな〜と納得する僕。ただそれって寿司屋さんの時価よりもっと怖くないのかな〜。。。
 
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この日の大間産本マグロの塊。荒海から収穫された肉っ!ていう感じの貫禄。なぜかピントが合いにくく、撮影の為に2分ぐらい出してもらったけど、「もうそろそろしまうよ、そろそろだよと聞きつつ撮影、、、。最後のもう良いでしょう」とのシェフの一言でしまってもらう(-_-;)。
ことのほかこの高価な肉塊には気を遣っているし、それはこの後このマグロを食べてみてよくよく理解できたことです。
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で、でました!大間産本マグロと秋トリュフ、究極!秋の山海の収穫を楽しむ!もちろんコンタドールにも究極の組み合わせでしょう♪マグロとトリュフはどちらも良いバランスで、コンタドールを軽く味わった後、マグロとトリュフを口に入れてまったりと楽しむ。飲み込んだらまたコンタドールで流し込む。。。さらに長〜〜い余韻が楽しめる。
 
 
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究極の組み合わせは、究極の撮影タイム!次々にカメラのシャッターの音がする。やはりこの組み合わせ「大間産マグロ+秋トリュフ+コンタドール」は究極のベストマッチでしょう。
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赤身と中トロを半々に頂いたが、赤身のほうが自分は好き。これだけ味がしっかりしている赤身は久しぶり。このマグロとコンタドールだけの組み合わせももちろんありだけどトリュフがお互いの橋渡し役を果たしているので、それ以上に良く合っている。海の肉である本マグロと土の肉であるトリュフ、そして土から収穫されたワイン、コンタドールとの巡り会いがここに実現した!!
それにしてもトリュフの香りとコンタドールの香り、そして大間の本マグロとの三重奏は唯一無二。これをウーロン茶で食べたら、どうだろう?! あり得ない冗談だ!ワインがあってこそ食事は美味くなるし、完結する!と思う。(お酒が飲めない方には申し訳ないです)
 
そして、これを味わうために赤坂FONDさんに通う♪
でも、この三重奏だけが他店にあっても何か違うんだろうな〜。やはりワイン飲みとしてはその三重奏にたどり着くプロセスがとても重要であってそのプロセスがあるから(というかとても勉強になるし、第一旨いから!)僕たちが納得して通うんだと思うのです。
 
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未だ未だ出てきます。お次はフランス産トランペットとハモ。トランペットは香りが良い乾燥のもの。歯ごたえがしっかりしていて味も悪くなく風味が凄く良い。ハモは梅肉とハモのようなきゃしゃなものではなく、肉肉しいという感じの威勢の良いもの。シェフはより良いハモを手に入れるために、ハモを料理した翌日は必ず築地に持参し、漁師に送って食べてもらうことを繰り返し繰り返ししてこのハモに行き着いたそうな。。。訳ありハモで産地は明かせない。それにしてもこのハモ、まるで骨を取り除いたように骨を感じない。しかし先ほど聞こえて来たのは確かに骨切りの音、、、。趣味で砥石あつめと包丁研ぎをやっているシェフの愛刀は(もちろんこの包丁と砥石がありその考えがあるからこそ,ここでのフレンチでの神髄があるわけですが)、世界中でも京都の砥石と地球の裏側の砥石しか無いと言われる砥石で研いだ、日本刀みたいな包丁。そしてその包丁で細かく骨切りをしたためだろうか。その為、ハモを口に含んで噛んだ時の舌の感触に骨がほとんど無くフワッとしている。それでいて味がしっかりしている。もちろんコンタドールに良く合うけど、プレディカドール・ブランコにも良く合う。
 
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先ほどは、大間産の本マグロとトリュフ、こちらは、〇〇産のハモとトランペッタ。どちらも、海の肉と言えるような強烈なものと、森の恵みの茸だ。どちらも特別な味付けはしていない、あったとしても合わせたもの2品と塩とオリーブオイルぐらいなもの。シンプルイズベストというけどこの組み合わせにベンハミン・ロメオのワインという応用事例は滅多に無い。※但しシンプルな組み立ての前に、素材を選ぶ独特の感覚と、独自の包丁で調理されることは言うまでも無いことだけど。
 
 
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白トリュフとピジョン(鳩)・窒息。ピジョンが見えないほどトリュフで覆い尽くされているのは嬉しい!しかもこの香りは秋トリュフよりももっと土のしかも深いところの熟成された香りのような感じがした。キロ数十万から100万程のトリュフだからか?。。。
 
 
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ピジョンはキュイスドで骨付きのモモ。濃厚だけどどこか上品な肉の味とミルキーな風味、そして白トリュフと渾然一体となって味を作ってくれる。もちろんコンタドールとの相性はいい、優等生的マリアージュと思う。
今夜はこれにておしまい!19時30分から始まった食事は24時まであっという間に過ぎたけど、もっと食べていたい!堪能したいと思ったのは僕だけだろうか?その後も、ポルチーニで和牛のすき焼き!などありがたいお誘いが有り、仕事の都合で残念ながら出席出来なかったが、次回は忘年会ということで、1年で一番忙しい日に、泊まりで(当然ですが、、、)行く予定!!
 
 
 
 
 

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