※野生の酵母菌

ブドウの皮に付着している野生の酵母菌ですが、この菌は厳密にいうと、畑ひとつとってみても同じ菌は存在しません。

地形や気候、地質、そこに生存する草花を取り巻く環境の違う60以上もの畑を持っていることは、ゆとりある生産量から選りすぐりのブドウを使用してワインを作るためです。異なった野生の酵母菌の働きにより、複雑味があり熟成すればするほど広がりがある奥行きの深いワインを作ろうとする、彼の高い意識の表れでほかなりません。

ちなみに、彼のお目に適わなかったブドウは、他のボデガに販売することもあるそうです。購入した大手メーカーのボデガは最高のでき具合！と喜んで購入するそうです。