コディージョ・デ・ハモン(加熱用塩漬け骨付きスネ肉)

フビレス社のハモンセラーノから特注で出汁用にカットしました。生ハムの骨から取るブイヨンより上質なブイヨンが手軽に取れるコディージョ(生ハムの骨付きスネ)です。

商品コード:BM6002C

在庫:常時在庫

平均 1,200円(税別)

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産地
スペイン 
原材料
白豚 骨付き皮付きスネ肉、塩 
kg単価
[不定貫]100gあたり150円 
賞味期限
製造より冷凍1年 
規格
1パック=2本入り 約800g(720~900g)(1本約400g前後) 
販売メモ
ハモンセラーノの特注品です。生ハム原木の皮付き骨付きスネですので上質なブイヨンが取れます。※生食はできません。必ず加熱してご使用ください。 
生食煮込み
×

生ハムの旨みを堪能できる、えぐみのない澄んだスープがとれます。

スープはそのまま使っても良し、出汁として使っても良しです。ですので、スペインではレストランから一般家庭まで、広く重宝されている商品です。 生ハムの骨だけでなく肉、皮、ゼラチン質がついているため、生ハムの骨だけよりも、旨味のあるスープがとれます。

あるレストランでは、20Lの水にコディージョを4本入れ、弱火でゆっくりと6時間前後、時間をかけて水が6Lになるまで煮詰め、旨味たっぷりのス―プをつくり、 スペインを代表する煮込み料理コシードのベースにしています。

寒い時期には、おちょこ一杯ほどこのスープを飲んで体を温めます。お好みで白ワインやシェリー酒を少し入れると、より一層体が温まります。 また多くのお店で、この出汁と甘口のシェリー酒やポートワインなどを合わせてソースを作ったりもしています。

生ハムの骨付スネの使い方

※コディージョは煮込む前にお湯で表面を良く洗い、一度煮こぼしてから水から煮て下さい。しっかりと沸騰したところでアクを一旦取り除きます。網のようなものですくうときれいに取れます。

煮込んでいる途中に出てくる脂は酸化しているものがほとんどですので煮込み終了時か、ブイヨンを冷まして、徹底的に取り除いて下さい。 煮込んでいる最中に脂を取り過ぎますと、スープの蒸発が早くなったりしますので適度に残しながら煮込んでいくのがコツです。


①お湯で綺麗に洗い、一度茹でこぼしたコディージョを水から煮始めます。
②一度完全に沸騰させたところで、アクと脂を完全に取り除き、野菜(玉ねぎ・にんじん・セロリ・粒胡椒)などをお好みで入れて中火の弱火で煮ていきます。


③約6時間ほど煮込んでいきます。
④6時間煮込んだ状態のコディージョです。熟成した皮、生ハムスネ肉、腱などの出汁が豊富に出る部位ですので、生ハムの骨だけでは得られないブイヨンが取れます。
 

 


スネの断面写真です。表面に脂が浮いているため、最初にお湯で洗い流し、解凍してご使用下さい。皮付き・骨付きで、ほどよく肉が付いておりますので生ハムの濃厚な旨味が取れます。

個体によって重量や肉付きに差がございます。カット済みですので、洗ってすぐにご使用いただけます。


生ハムは捨てるところがありません。そして生ハムの骨付き原木を切り終わった際の楽しみは、その骨をコトコト煮込んだスープです。飲食店等は、生ハムの骨でブイヨンをとって料理やスープに使われます。

このコディージョは自店で生ハムの骨からブイヨンを取っているお店にお試しで煮込んでもらい、こちらの商品がより上質なブイヨンが取れることを何件ものお店から教えてもらい今回の販売となりました。 腱を含む足首の為、より上質なゼラチン質のブイヨンが取れます。

この部位(コディージョ)は、スペイン現地の生ハム屋さんでブイヨン用に販売されているものでスペインでは家庭でも広く使われている商品です。

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営業日カレンダー
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